Crepinette vom Kalbsfilet auf Pfifferlings Ragout an
Ofenschlupfer von grünem Spargel

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Zutaten Crepinette:
4 Stück Kalbsfilet (Medaillons á 60gr.)
150gr frischer Blattspinat
½ Knoblauchzehe in Würfel
1 Stück Schweinenetz
300gr Fleischbrät
Salz, Pfeffer, Muskat, Butter
Zutaten Pfifferlingsragout:
500 gr Pfifferlinge
1 Schalotte in Würfel
1 Bund Frühlingslauch in kleine Röllchen
1 Tomate (abgesogen, entkernt und in feine Streifen geschnitten)
0,5l Gemüsebrühe
200ml Sahne
Butter, Salz, Pfeffer, Cognac

Zutaten Ofenschlupfer:
500gr. Spargel grün, gehackt
3 Stück altgebackene Brötchen
1 Ei (Rohes Ei)
2 Eier
200ml Milch
172 Bund Petersilie gehackt
1 kl. Zwiebel in Würfel
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Crepinette:
Medaillons würzen, scharf anbraten und auf einen Küchentuch abkühlen lassen.
Blattspinat mit Knoblauch anschwitzen, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. auskühlen, Wasser herauspressen und klein hacken.
Unter das Fleischbrät mischen. Schweinenetz( erhältlich beim Metzger) ausbreiten und die mit Fleischbrät ca. 0,5 cm ringsherum eingestrichenen Medaillons darauf setzen und einpacken.
In einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten, bei 180C in Umluft Ofen ca. 12 min garen. Crepinette vor dem anrichten 5 min ruhen lassen.

Zubereitung Pfifferlingragout:
1/3 der geputzten Pfifferlinge in Butter mit der Hälfte der Schalottenwürfel anschwitzen. leicht salzen mit Brühe auffüllen und zur Hälfte einkochen.
Mit Sahne auffüllen, pürieren mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die übrigen Pfifferlinge mit den Schalottenwürfel anschwitzen, würzen und mit Pfifferlingssauce auffüllen. Kurz vorm anrichten Frühlingslauch und Tomatenstreifen hinzugeben.
 

Zubereitung Spargelschlupfer:
Brötchen in kleine Würfel schneiden zusammen mit dem Rührei und den Eiern in eine Schüssel geben. Milch mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, aufkochen und über die Brötchen gießen. Zwiebelwürfel und Petersilie kurz anschwitzen und unterheben. Spargelspitzen auf 2- 3 cm zurechtschneiden und Spargelenden in Stücke geschnitten unter die Brötchenmasse geben. Spargelspitzen in eine kleine Auflaufform stecken und mit der Brötchenmasse auffüllen.
Bei 160 C in Wasserbad pochieren. (Formen in einem Bräter oder Topf setzen und mit 1/2 l Wasser befüllen und im Ofen garen) Anrichten: Ofenschlupfer herausnehmen, Pfiiferlingsragout auf den Teller geben und das Crepinette tranchieren (in 2 Stücke oder in Scheiben schneiden)
 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.  –diet
 

DER INHABER

Der Inhaber des Sickenhäuser Adler, Tim Schäfer sieht seinen Beruf als Berufung – Gezielt ausgebildet
»Für mich ist das ein Lebensgefühl«

Die Harley Davidson muss warten. Sie steht in der Garage von Tim Schäfer und knattert nicht mehr so oft unter der Führung des Sickenhäuser Adlerwirts. Für dieses Hobby bleibt ihm einfach zu wenig Zeit. Denn schließlich ist er Koch, Gastwirt, Hotelier und Familienvater in einer Person. Und das mit großer Leidenschaft. »Für mich ist das ein Lebensgefühl. Dann interessiert es mich auch nicht, wie viel Stunden ich am Tag arbeite.« Bei diesen Worten strahlen die Augen des 40-Jährigen noch ein bisschen blauer.
Seine Energie füllt den Raum, sein Engagement steckt an. In nunmehr 50 Sonntagsbraten mit langen, spannenden und interessanten Gesprächen mit sehr leidenschaftlichen Gastronomen gab es kaum ein Gegenüber, das so konsequent und so gezielt seinen Beruf, seiner »Berufung« wie Schäfer es nennt, nachging. »Wenn ich das mache, dann möchte ich meinen Gästen alles anbieten können: Vom Bufett für hundert Personen bis zum Hummer mit Schi-schi und Trallala«, gab er sich schon früh in seinem Leben eine große Aufgabe. Diese Einstellung scheint ihm in die Wiege gelegt zu sein. Tim Schäfer wächst im Adler in Sickenhausen auf. Er verkörpert die fünfte Generation. Sein Vater machte daraus eine angesehene Gastwirtschaft mit gutem Essen. Der kleine Tim bedient, steht hinter dem Tresen, schnuppert die süchtig machende Gasthausluft schon früh.
Gleichwohl hatte er zwei Berufswünsche: Koch oder Pfarrer. Warum Kirchenmann? »Ich hatte in Religion eine Eins und in Kochen eine Eins.« Mit 14 machte er dann ein Praktikum bei Ernst Fischer in der Rosenau. Zwei Wochen lang reichten aus um seinen künftigen Lebensweg festzulegen. Der Dehoga-Chef tat noch sein übriges dazu: Fischer engagierte Schäfer für ein Event auf Schloss Tübingen gleich anschließend an das Praktikum. Für den 14-Jährigen war das keine Frage. Er hängte sich rein und hatte darauf hin auch seinen Lehrvertrag. Die Ausbildung bei Fischer in der Rosenau wie später auch im Bebenhäuser Hirsch war für ihn »das Beste, was mir passieren konnte. Ich hab die Basis gelernt. Wenn das passt, kann man überall anfangen.« Und wenn man bereit ist, viel zu investieren. Das war der Sickenhäuser. Denn er hatte ja ein Ziel: Alles in der Küche zu kennen und zu können, um sich keine Blöße zu geben.
Nach der Lehre begann also die Reise durch die Küchen. Zu Mövenpick nach Stuttgart, zur Bundeswehr, nach Mallorca in einen Robinson Club. Ein Arbeitskollege, der in Italien gearbeitet hatte, schwärmte vom Reiz, im Ausland zu arbeiten. Das traf bei Tim Schäfer auf fruchtbaren Boden. »Dadurch konnte ich in wenigen Monaten so viel als möglich mitnehmen.« Von der Insel aus wagt er dann den ganz großen Sprung. Wieder auf eine Insel. Von Süd nach Nord. Von Mallorca nach Sylt. Dort heuert er bei Jörg Müller an, es ist die erste Sterneküche in der er schuftet lernt und lernt. Schnell wird er Beilagenchef, danach übernimmt er den Fischposten. Die Zeit auf Sylt empfindet er heute als sehr kostbar. Als Schwabe schon von Geburt an aufs sparen fixiert, lernt er bei Jörg Müller vor allem, alles zu verwerten. »Der hat sogar den Mülleimer kontrolliert.« Seine Reise durch die Küchen führt ihn dann nach Haigerloch, Österreich, nach St. Moritz und wieder zurück zum alten Lehrmeister Fischer. Als Küchenchef schmeißt er die Rosenau. »Für mich als künftigen Selbstständigen war das eine wertvolle Erfahrung.« So reiht sich das eine zum anderen. Dieser Mensch empfindet es nicht als Belastung, täglich sein Pensum abzuspulen. Im Gegenteil: »Es ist mein Traumberuf. Für mich gibt es nichts anderes.« Doch zwei Wochen im Sommer und eine an der Fasnet ruht der Betrieb. Dann gehört Tim Schäfer ganz seiner Familie. »Die Freiheit nehm ich mir.« Dann knattert auch mal wieder die gute alte Harley. Aber das ist nun wirklich eine andere Geschichte.  –diet
 

Landgasthof Adler, Sickenhausen

Er gehört zum Reutlinger Stadtteil Sickenhausen wie das Rathaus oder die Kirche. Der Landgasthof Adler ist eine Institution und diese will Gastronom Tim Schäfer auch so weiterpflegen. In historischen Blättern wird der Adler schon im 18. Jahrhundert in Zeugnissen erwähnt. Damals allerdings war es noch ein »Spezereihandlung« mit allen möglichen Gebrauchswaren für das tägliche Leben. Die alten Schilder des Ladens hängen in der Gaststätte, die in der fünften Generation den Schäfers gehört.
Tim Schäfer übernahm das Gasthaus 2002 und baut seither an seinem Lebenstraum. Nach der Übernahme durch Tims Vater Martin in den 1970er Jahren erfolgte der größte Schritt zum heutigen Erscheinungsbild. Davor war es vor allem die Landwirtschaft, die die Schäfers ernährt hat. Kurze Zeit hat Martin Schäfer beides, Gastronomie und Bauer nebeneinander gemacht, entschied sich aber bald für den Beruf des Wirts.
Der Sickenhäuser Adler in seiner heutigen Form war geboren. Die Wirtschaft an sich weist rund 50 Plätze auf, im Saal finden 60 Menschen Platz. Zwei weitere Nebenräume (15 und 35 Plätze) komplettieren das Angebot. Zudem befinden sich im Keller Kegelbahnen.  –diet
 

DER WEINTIPP

Weintipp von Bernhard Bauer                        –Anzeige–
Laible Grauburgunder 2013

Die Crepinette von Tim Schäfer braucht einen feinen Begleiter. Den fand der Tübinger Weinfachmann Bernhard Bauer im 2013er Grauburgunder von Alexander Laible aus dem badischen Durbach. Mit seinem Duft nach Birnen, Äpfeln und Melonen, kraftvoll und dennoch fein sowie mit seinem saftigen Schmelz passt dieser Weiße perfekt zum aromenreich umhüllten Kalb. Teilweise hat der Winzer den Tropfen mittels natürlicher Hefen vergoren, was einen fruchtigen und komplexen Wein ergibt. –diet