Entrecôte vom Angusrind mit Pastrami-Marinade, Grilltomate, Rotweinsößle und Bratkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:
4 Entrecôte-Steaks a 200 gr.
Öl zum Anbraten
Pastrami-Marinade zum Bestreichen
Salz aus der Mühle

Pastrami-Marinade:
1Tl Paprikapulver edelsüß
1Tl Fenchelsamen gemahlen
1El Pfeffer bunt geschrotet
½ Tl Chilipulver
2-3 El Öl

Rotweinsauce:
1 Kg Rindfleischknochen
2 Zwiebeln,
80 gr Sellerie
2 Karotten
½ Stange Lauch,
30 gr Tomatenmark
Petersilie und Thymian
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
750 ml Rotwein
200 ml Portwein
300 ml Kalbsfond
Salz, Pfeffer

Grilltomate:
4 mittelgroße Tomaten
80 bis 100 gr Blauschimmelkäse oder kräftigen Bergkäse
40 gr Butter
Bratkartoffeln
1,5 Kg Kartoffeln (am Vortag gekocht)
1 große Zwiebel
Salz, Pfeffer (je nach Geschmack Kümmel, Paprika oder Majoran)
100 gr Butter,
gehackte Petersilie

Zubereitung:
Die Steaks an den Rändern etwas einschneiden, damit sich beim Braten das Fleisch nicht zusammenzieht. Öl in einer Pfanne erhitzen, Steaks mehlieren und von beiden Seiten kräftig anbraten. (Je Seite etwa 2 Min). Steaks mit Pastrami einpinseln, leicht salzen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Alufolie abdecken, damit sich der Fleischsaft sammeln kann. Bis zum Anrichten im Ofen bei etwa 60 Grad warm stellen.

Tipp: Je kürzer die Bratzeit, desto stärker muss die Hitze sein. Das Steak verkrustet außen rasch und bleibt innen roh. Je länger die Bratzeit, desto milder muss die Hitze sein. Das Steak gart durch, ohne außen zu verbrennen.

Grilltomaten:
Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und oben kreuzweise einschneiden. Tomate am Kreuz etwas auseinander ziehen und mit Käse und Butterflocken füllen. Im Ofen bei Oberhitze überbacken bis der Käse zerläuft und zu bräunen beginnt.

Bratkartoffeln
Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Kartoffeln anbraten. Danach die fein gehackte Zwiebel und ein Stück Butter dazu geben und alles schön goldbraun braten. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Rotweinsößle
Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Knochen scharf anbraten. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mitbraten. (Lauch zum Schluss dazu) Tomatenmark zufügen und mitrösten.
Kräuter, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe dazu. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Den Kalbsfond und die Gewürze zufügen und das Ganze 2,5 bisw 3 Stunden köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und eventuell etwas eindicken und abschmecken.

Pastrami-Marinade
Alle Zutaten mischen und mit dem Öl zu einer Masse verrühren.

DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.


Steffen Fritz züchtet Angus-Rinder – Rückhalt und Hilfe durch die Familie und Freunde

Freizeit-Bauer, Metzgermeister, Koch
Morgens um halb sieben geht er schon seinem Hobby nach. Dann verbringt Steffen Fritz eine Stunde mit seinen Kühen, Kälbern und dem Bullen, versorgt sie mit Futter, mistet den Stall aus. Irgendwie gehört seine Freizeitbeschäftigung aber auch zu seinem Beruf. Der Neuhäuser ist nämlich Metzgermeister und Koch und somit der erste Abnehmer für das Fleisch seiner kleinen Herde. Seit 13 Jahren züchtet der 44-Jährige Angusrinder, zwei Jahre zuvor hatte er gemeinsam mit Ehefrau Elke das Neuhäuser Rebstöckle von Vater Karl übernommen. Damals war er einer der ersten, die sich als Gastwirt mit eigener Viehzucht beschäftigt haben.

Angefangen hat Steffen Fritz allerdings nicht in dem Vorhaben, eines Tages eine große Herde zu besitzen. »Es war einfach eine Idee. Mein Vater hat Pferde gezüchtet und es war Weidefläche da«, erzählt er. An den Reittieren hatte der Metzger allerdings kein Interesse, doch er wollte schon was mit Landwirtschaft machen. Also entschied sich Fritz für Angusrinder, »wegen des fein faserigen Fleisches«. Da spricht der Metzgermeister und Koch. Denn schon früh war ihm im Sinn, das Fleisch der Tiere in der eigenen Gaststätte zu feinen Gerichten zu veredeln und die Gäste damit zu verwöhnen.

Mit zwei Kühen und zwei Kälbern hat er angefangen, schnell musste er einen neuen Stall bauen, weil der alte nicht mehr ausreichte. Oberhalb der Hartsiedlung leben die Tiere nun und Fritz verbringt dort fast jeden Morgen. »Die Stunde ist für mich schon entspannend.« Denn sein Alltag ist Stress pur, so hört es sich zumindest für Außenstehende an. Fritz verarbeitet in seinem Gasthaus nämlich nur Wurst, die er selber in seinen eigenen Räumlichkeiten, die unterhalb der Gastwirtschaft liegen, hergestellt hat.
Er steht fast täglich am Herd, kümmert sich um die Gastwirtschaft. Das alles kann kein Mensch allein schaffen. Drei Mal in der Woche hilft Cornelia Albrecht. Die Köchin springt ein, wenn ihr Chef mal frei macht oder gerade bei der Heuernte ist. Doch vor allem unterstützt ihn seine Frau Elke, die sich um die Gäste sorgt sowie sein Vater Karl.

Auch Mutter Irene packt noch mit an und hilft, wo es nötig ist. Zudem hat Fritz mit Wilhelm Rall einen zuverlässigen Freund, der sich am Wochenende mit Vater Karl um den Stall kümmert und ihm auch beim Wurst machen beisteht.
Das Rebstöckle ist also ein echter Familienbetrieb. »Ohne sie alle könnte ich das nicht«, sagt Steffen Fritz und freut sich wieder darauf, seine Herde am Morgen zu besuchen.

Gasthaus Rebstöckle
Es gehört zu Neuhausen wie die Weinberge. Das Gasthaus Rebstöckle liegt genau an der Bahnlinie Metzingen – Bad Urach. 1934 hat der Großvater von Steffen Fritz das Gebäude gekauft, sein Enkel führt das Haus in dritter Generation.
Das Gasthaus selber ist aber noch älter, schon im 19. Jahrhundert wurden hier Gäste bewirtet. Der guten schwäbischen Küche hat sich das Rebstöckle-Team, das vor allem aus der Familie Steffen und Elke Fritz sowie den Eltern Karl und Irene Fritz besteht, verschrieben.
Da dürfen Klassiker wie Maultaschen und Wurstsalat oder frischer gebackener Leberkäs aus eigener Produktion nicht fehlen. Genauso wenig wie die Schlachtplatte direkt aus des Metzgermeisters Hand. Die deftige Mahlzeit gibt’s an drei Terminen im Frühjahr sowie im Herbst.
Platz genug für seine Gäste ist allemal vorhanden. Im Saal ist Raum für rund 150 Leute, in der eigentlichen Gastwirtschaft für 40 Personen. Im Sommer lockt ein herrlicher Biergarten mit Blick auf die Weinberge.

Weintipp
Metzinger Hofsteige Lemberger
Die Trauben wachsen in Sichtweite. Die Wahl des Begleiters zum Entrecôte fiel Steffen Fritz nicht schwer. Einen Lemberger von der Metzinger Hofsteige passt zu dem geschmackvollen Fleischgericht. Der Lemberger, auch Blaufränkisch, liefert sehr dunkel gefärbte, gerbstoffreiche Weine mit feiner Säure, die nach Waldbeeren und Kirsch duften.

Bilder anzeigen