Pute im Käsekräutermantel am Königin-Pastetchen gefüllt mit frischen Pilzen in Champagnertrüffelsoße und Brezelknödel

Putenbraten
Zutaten:
1 kg Putenbrustfilet
200g Emmentaler gerieben
80g Semmelbrösel
2 Eier
100 g Joghurt
Schnittlauch, Petersilie, auch Kräuter der Provence
Salz, Pfeffer

Die Pute in einer heißen Pfanne von allen Seiten gut anbraten. Mit Curry und Salz würzen. In Mehl wenden, damit der Käsekräutermantel besser hält. Käse, Brösel, Eier mit den Kräutern mischen und die Pute damit umschließen. Achtung die Masse relativ fest halten! Den Braten 20 Minuten bei 180 C und 20 Minuten bei 200 C Umluft backen.

Brezelknödel
Zutaten:
200 g Brezeln, gewürfelt (vom Vortag)
100 g Semmeln, gewürfelt (vom Vortag)
50g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Eier
270 ml Milch
Salz, Muskat, ½ Bund Petersilie fein gehackt

Zubereitung:
Fein geschnittene Zwiebel in Butter glasig anrösten und über die Semmelwürfel gießen. Eier, Milch, Petersilie und Gewürze verrühren und ebenfalls über die Semmelwürfel gießen, alles gut verrühren. Semmelmasse mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Alufolie mit Fett bestreichen und die Masse darauf streichen und einrollen (Enden gut zusammenbinden). In genügend Wasser ca. 25-30 Minuten köcheln lassen. Knödelrolle aus dem heißen Wasser nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig von der Folie lösen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten, oder noch kurz von beiden Seiten in etwas Butter anbraten. Achtung: Brezelknödelteig nicht stark salzen!
Tipp: Jede Knödelmasse muss ruhen (die Semmelwürfel müssen sich mit Fett, Milch und Eiern verbinden).

Champagnertrüffel-Sauce
Zutaten:
400g frische Champignons oder Steinpilze
70g Butter
250g Sahne
2cl Weißwein,
Petersilie, Salz, Pfeffer
50g weiße Champagnertrüffel aus der Chocolaterie Sommer
Zubereitung:
Pilze mit Butter braun dünsten, Kräuter, Weißwein und Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer würzen.
Sauce gut aufkochen, dann die Champagnertrüffel zugeben. Noch einmal kurz erwärmen und nach Bedarf etwas eindicken.

Königin Pastetchen
Zutaten:
Selbst hergestellter, oder TK-Blätterteig
Zubereitung:
1 Lage Blätterteig rund ausstechen für den Boden und mit Wasser bestreichen.
Darauf 2 Ringe ausstechen für die Seitenwände, diese ebenfalls mit Wasser bestreichen und genau aufeinander setzen.
Aus dem Restblätterteig die Deckel fertigen. Aus Backpapier eine Röhre von etwa 4 cm rollen und in die Mitte der Pastete setzen. Im Ofen Ober/Unterhitze auf 180 C 35 Minuten backen. Während des Backens darf die Ofentür NICHT geöffnet werden, da sonst die Pastetchen zusammenfallen.


DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.

DER INHABER

Konditormeister Andreas Sommer kocht gerne und schwärmt für ein besonderes Hobby
Das Süße im Leben und das wilde Wasser

Dem Süßen gehört sein Herz, dem Salzigen widmet er seine Leidenschaft: Doch wenn Andreas Sommer die Arbeit über den Kopf steigt, dann lässt der Konditormeister sein bürgerliches Leben hinter sich und stürzt sich voller Euphorie ins wilde Wasser. Der Inhaber von Café Sommer liebt es, mit dem Kajak reißende Flüsse zu bezwingen und holt sich damit wieder neue Energie für seine anspruchsvolle Arbeit. Vor allem in seiner Anfangszeit als junger Unternehmer war ihm dieses Hobby ein Rettungsanker. »Das einzige was mich am Leben gehalten hat, war mein Sport«, sagt der 54-Jährige, der sich die Anfänge seiner Konditorenkarriere etwas anders vorgestellt hat. »Als junger Geselle wollte ich etwas von der Welt sehen und erleben, das gibt unser Beruf ja her.«
Also folgte er 1986 dem Ruf eines ehemaligen Backstubenleiters seines Vaters, der in San Franzisko ansässig geworden war. In der kalifornischen Metropole lernte Sommer neue Techniken kennen, aber vor allem war es eine Schule des Lebens. »Ich hab den Umgang mit anderen Menschen gelernt.« Doch der Anruf seines Vaters unterbrach die Entdeckerfreude des Sohnes jäh. Denn just in diesem Jahr hatte der ehemalige Konsum direkt neben dem Kleinen Haus der Sommers dicht gemacht und war zum Verkauf angeboten. »So eine Chance gibt es nur einmal« sagten sich die Sommers und der Filius reiste zurück. Erst noch mit seinem Vater, danach in Eigenregie hat er nach und nach das Café Sommer zur ersten Konditor-Adresse in Reutlingen gemacht.
Durch den Erwerb hatte er die Produktionsräume verdoppelt und im Laufe der Jahre passte er die Infrastruktur den Bedürfnissen an. War es vor 15 Jahren noch kaum denkbar, eine Pute im Kräutermantel im Café zu servieren, so ist das heute Alltag. »Das hat sich auch aus der Nachfrage ergeben.« Dabei steht Andreas Sommer, der kein gelernter Koch ist, selber am Herd. Die Küchenzeile ließ er in den vergangenen Jahren auf den neuesten Stand bringen.
So entwickelte sich stetig alles weiter, auch weil die Mitarbeiter sowie die Familie mitziehen. »Ohne meine Frau und die Unterstützung meiner Kinder sowie meiner Eltern wäre das so nicht möglich«, sagt der vierfache Vater. Seine Söhne wollen ebenfalls in den Betrieb einsteigen. Dann kann Andreas Sommer öfters aussteigen, sein Kajak schultern und die wildesten Flüsse befahren. Auf der ganzen Welt rauschte er schon die Bäche hinunter und hat sich Engerie geholt. Um Süßes zu backen und Salziges zu servieren.

DAS GASTHAUS
Café Sommer
Im Kleinen Haus begann die die große Geschichte: 1930 eröffnete der Großvater von Andreas Sommer die Konditorei in der Wilhelmstraße. Bis 1986 produzierte die Familie in dem kleinen Gebäude ihre süßen Leckereien.
Im Kronprinzenbau betrieben sie ein Café, weil in der Wilhelmstraße kein Platz war. Mit der Erweiterung ging es bergauf: Vier Gesellen, ein Backstubenleiter sowie acht Azubis zaubern tagein, tagaus Gebäck oder Pralinen, süße Stückle oder feine Kuchen, das alles ausnahmslos im Ladengeschäft verkauft wird. Seit etwa zehn Jahren bietet der Konditor auch einen Mittagstisch.
Der Schiedwecken ist einer seiner Renner, genauso wie Maultaschen oder der Kartoffelsalat. Regelmäßig sorgen seine Gesellen oder Azubis für Schlagzeilen: sie räumen bei Innungs-, Kammer oder Landeswettkämpfen Preise ab. Jüngst war eine Bundessiegerin dabei: »Das war allerdings eine Ausnahme. Das kann man nicht jedes Jahr erwarten«, so Andreas Sommer.

DER WEINTIPP
Cellarius 2011
Einen trocken ausgebauten Riesling Kabinett der Weingenossenschaft Dürrenzimmern-Stockheim aus der Serie Cellarius empfiehlt Konditormeister Andreas Sommer zu seiner Pute im Kräutermantel. Seine Geschmacksfülle und die Aromenvielfalt erhält der Wein durch starke Ertragsreduzierung der Trauben.

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