Rehrücken im Tramezzini auf weißer Schokoladen-Chili-Soße, dazu Steinpilz-Trüffelravioli

Für vier Personen
4 x Rehrücken
Tramezzini (italienisches Weißbrot, wahlweise Weißbrot feinporig)

Kräuter-Pilz-Farce
150 gr. Champignons
200ml Sahne
2 Eiweiß
200 gr. Putenfleisch
verschiedene Kräuter

Rehsoße
Rehknochen
2 El Tomatenmark
250 gr. Röstgemüse
200 ml Rotwein
2 L Wasser

Schokoladensoße
100 ml Wildfond
50 ml Milch
100 g weiße Kuvertüre
1 Chilischote
Speisestärke

Ravioli
500 g Mehl
4 Eier
200 ml Wasser
4g Salz
Etwas Spinat für die Farbe
Füllung
100 g Steinpilze
5 g Trüffel oder Trüffelöl
1 Ei
20 ml Sauerrahm

Zubereitung:
Rehrücken längs halbieren mit Salz und Pfeffer würzen und leicht von jeder Seite anbraten. Das Tramezzini auf die Größe des Rehrückens schneiden, so dass er als Mantel herum reicht. Rehrücken mehlieren (Farce hält so besser). Tramezzini mit Farce dünn einstreichen, den Rehrücken einrollen. In der Pfanne mit etwas Butter kross braten und im Ofen bei 160 C Umluft ca. 10 min rosa garen.

Schoko-Chili-Soße
Wildfond, Milch und Kuvertüre erwärmen, bis sich die Kuvertüre vollständig aufgelöst hat. Chilischote solange in der Sauce auskochen bis gewünschte Schärfe erreicht ist. Dann wieder entnehmen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden.

Rehsoße
Rehknochen scharf anbraten, das Röstgemüse (Lauch, Zwiebel, Sellerie und Karotten) dazu geben und ebenfalls scharf anbraten. Mit Tomatenmark schön tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen und mit Wasser auffüllen. Wildgewürze dazugeben (Wachholder, Lorbeer, Thymian und Pfeffer). Drei Stunden köcheln lassen, nochmals mit einem Liter Wasser auffüllen. Danach absieben und gegebenenfalls abbinden. Mit Preiselbeeren und Salz abschmecken.

Nudelteig
Spinat klein hacken und auspressen, mit allen Zutaten vermengen und glatt kneten. In Klarsichtfolie ca. ein halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung Steinpilze klein hacken und mit Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, solange bis das ausgetretene Wasser verdunstet ist. Mit etwas Trüffelöl, Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse abkühlen lassen und mit Sauerrahm und dem Ei vermengen. Nudelteig dünn ausrollen und kleine Quadrate 3 x 3 cm schneiden, mit Teelöffelspitze Steinpilzmasse füllen. Mit einer Kuchengabel den Rand zusammendrücken, dass die Ravioli später beim Kochen nicht aufgehen.


DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.


Dietmar Gulewitsch und Michael Ruß – Kongeniales Paar – Talent trifft Meister
»Er weiß, was ich will«
Er ist eine Instanz in Sachen gehobener Küche: Dietmar Gulewitsch steht für köstliche Gerichte und das nicht erst seit gestern. Länger als ein halbes Jahrhundert brutzelt, brät, köchelt, bäckt der 67-Jährige für Gäste und schwärmt immer noch von seinem Beruf. »Wir können Freude verkaufen, wir können Genuss verkaufen, und wir machen die Leute glücklich mit dem was wir ihnen kredenzen«, sagt der Küchenmeister und schränkt gleich noch ein: »Wenn wir es richtig machen«.

Richtig hat es Gule, wie ihn seine Stammgäste nennen, immer gemacht. Das bezeugt allein die Tatsache, 40 Jahre erfolgreich einen Gasthof betrieben, Menschen bekocht, junge Menschen ausgebildet zu haben. Vor einem Jahr ist er noch einmal durchgestartet, nachdem er vor vier Jahren seinen Beruf und seine Wirtschaft, den Gestütsgasthof Offenhausen, abgegeben hat. Seine Frau ist damals sehr krank geworden, seine Frau war seine rechte Hand, sie hat ihm den Rücken freigehalten. Doch ein Wirt aus Leidenschaft bleibt immer ein Wirt aus Leidenschaft. Nach dem Tod seiner Frau und weil sein Landhotel nicht so bewirtschaftet worden ist, wie er sich das vorgestellt hat, nahm er den Löffel wieder selbst in die Hand. Heuer feiert Gule sein Einjähriges: Im Oktober 2011 stand er erstmals wieder selbst am Herd im Landhotel.

Nicht nur eine Übernachtungsstätte sollte es bleiben, sondern auch ein Speisentempel, ein Genusshaus für Gaumen und Seele mit Erinnerungsgarantie: An die Aromenvielfalt, an Geschmack, an kreativer Kochkunst verwurzelt in der Region. Dazu hat sich der Küchenmeister (»Ich gehöre jetzt zum Alten Eisen«) einen jungen Wilden in die Küche geholt. Michael Ruß lernte bei Jürgen Autenrieth im Münsinger Hotel Herrmann, und steht seit März bei Gule als Küchenchef am Herd. Der 24-Jährige weiß, was er will und »er weiß, was ich will«, sagt Dietmar Gulewitsch. »Wir verstehen uns gut und sind dabei eine Vater-Sohn-Verhältnis aufzubauen.« Beide profitieren voneinander. Ruß sprüht vor Kreativität, entwarf das Sonntagsbraten-Rezept oder lockt die Gäste mit solchen Köstlichkeiten wie »Kalbsbriesragout im Reisteigschälchen auf einer Variation von der Erdknolle mit Kartoffelbaumkuchen, Selleriepüree und Rote-Bete-Carpaccio.« Da läuft einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen.

Dietmar Gulewitsch steht als Patron an der Seite am Herd, bringt seinen riesigen Berg an Erfahrung ein und sieht sich selber als Vertreter des alten Stils. »Es war nicht alles schlecht was wir gemacht haben«, drückt sich Gule sehr zurückhaltend aus. Die beiden bilden ein kongeniales Paar oder anders ausgedrückt: Da haben sich zwei gefunden. Ruß sprüht vor Leidenschaft für seinen Beruf und nimmt auch die eine oder andere Überstunde in Kauf. »Das Gefühl, es als Team mal wieder einmal geschafft zu haben das ist der große Reiz des Kochens«, schwärmt er. »Man bewegt Berge in der Gastronomie«, so der Münsinger, für den das Restaurant eine Chance ist. Genauso wie für die Gäste: Endlich mal wieder erstklassig zu speisen und zu genießen.

Restaurant »Gule«
So richtig entspricht es nicht den Anforderungen: Das Landhotel war 1978 nicht als eigenständiges Restaurant entworfen worden, sondern als Gästehaus vom Gestütsgasthof Offenhausen. Insofern hatte der Erbauer nur eine kleine Küche auf dem Plan, die den heutigen Anforderungen für mehr als einhundert Plätze nicht mehr ganz genügt. 1986 dann erweiterte Dietmar Gulewitsch sein Gästehaus, 1998 ein letztes Mal.

Vor vierzehn Jahren wurde die Küche erneuert und vergrößert, vor allem auch weil die Gäste immer wieder Interesse an Kochkursen bekundeten. Doch die Situation hat sich nun grundlegend geändert. »Wir wollen hier mit unserer Küche wieder einen Zulauf haben wie in einem Restaurant«, so Dietmar Gulewitsch. Die Voraussetzungen für die Mitarbeiter sind nicht gerade ideal. Der Service muss lange Wege gehen, doch Gule ist zuversichtlich. Denn sein Haus überzeugt schon auf den ersten Blick durch Individualität, der Gastraum ist großzügig gehalten. Keine Stühle und Tische von der Stange wie das Gäste gewohnt sind. Das Restaurant Gule mit seinen gut 50 Plätzen ist gemütlich und einzigartig. Der Wirtshauscharakter fehlt, die Gemütlichkeit überwiegt. Ein Saal mit bis zu 90 Plätzen und eine Terrasse ergänzen das Angebot.

WEINTIPP
Weintipp von Dietmar Gulewitsch
2009er Regent
Zu seinem aromenreichen Rehrücken empfiehlt Dietmar Gulewitsch einen 2009er Regent vom Schlossgut Hohenbeilstein, der im Holzfass gereift ist. Der tiefdunkle Tropfen liegt fast schwarz im Glas und überzeugt mit einer mediterranen Note, ist sehr würzig im Geschmack. Er passt zu Wild und Fleischgerichten mit kräftiger dunkler Soße.


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