Schweinelende im Kräutermantel mit hausgemachten Bubespitzle

Zutaten
500 g Schweinelendchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
600 g Blattspinat
50 g Champignons
50 g Pfifferlinge
15 g Speck
1 kleine Zwiebel
20 g Petersilie
20 g Schnittlauch
250 g Kalbsbrät
20 g Crème fraîche
1 Ei, 1 Knoblauchzehe
1-2 Schweinenetze

Zubereitung:
Die Schweinelende salzen und pfeffern und in Öl rundum anbraten, dann etwas abkühlen lassen. Den Spinat putzen, waschen, blanchieren und die einzelnen Blätter auf Küchenkrepp zum Trockenen auslegen. Backofen auf 180 C vorheizen. Die Pilze waschen, putzen und fein hacken. Mit dem feingeschnittenem Speck, der feingewürfelten Zwiebel und den gehackten Kräutern kurz angehen lassen. Mit Brät, der Crème fraîche und dem Ei gut vermengen, mit Salz, Pfeffer und feingeschnittenem Knoblauch abschmecken. Je Lendchen ein Schweinenetz ausbreiten, die Spinatblätter auflegen und darauf die Pilz-Kräuter-Farce etwa 1 Zentimeter dick auftragen. Die Lendchen auflegen und sauber in das Netz einschlagen. In Kasserolle mit wenig Öl im vorgeheizten Backofen 25 - 30 Minuten garen.

Beilage Bubaspitzla
500 g Kartoffeln, am Vortag gekocht
125 g Mehl
1Ei, Salz, Muskat
Schweineschmalz
Die gekochten Kartoffeln reiben, Mehl und Ei zu einem Teig kneten und mit Salz und Muskat würzen. Aus dieser Masse zwischen den Händen kleine Würstchen (Spitzle) rollen und 2 Minuten in Salzwasser kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenkrepp kurz abtrocknen lassen und dann in reichlich Schmalz goldgelb braten.

DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen einen »Sonntagsbraten« vor.


Stephan Blötscher blickt auf einen ungewöhnlichen Lebenslauf zurück
»Man nannte mich den Güllebaron«
Es gehört Mut dazu, Einsatz ohne Ende, eine Vision, Ideen, ein Lebenspartner, der ähnlich tickt und großes Fachwissen: All das vereint sich in Stephan Blötscher, dem Wirt des Stern in Unterhausen, der in seinem jungen Leben nicht nur eine Ausbildung gemacht hat und seit drei Jahren das Gasthaus führt.

Der Unterhausener absolvierte nach der Realschule nämlich eine Lehre als Landwirt. Das ist ungewöhnlich, zumal die Familie Blötscher keine eigene Landwirtschaft betreibt. Ein Zufall hat ihn auf diesen Weg gebracht. Als er drei Jahre alt war, ließen ihn seine Eltern in Ostrach auf einem Bauernhof. »Da hab ich schon die Kühe gefüttert und war ständig im Stall«, schwärmt er. Von da an gehörte Bäuerin Sofie fest ins Leben des heute 29-Jährigen. »Jede Ferien hab ich dort verbracht und mitgeholfen.«

Wenn andere Kinder also im Schwimmbad lagen, oder auf dem Kickplatz ihr Glück suchten, schwang der Filius die Mistgabel oder fütterte die Kühe in dem Milchviehbetrieb. »Gülle hab ich am gernsten gefahren«, sagt er mit einem Lächeln. »Man nannte mich auch den Güllebaron«. Seine Leidenschaft für den Bauernberuf lebt er auch noch heute: Blötscher verbringt einige Tage im Jahr dort auf dem Hof und hilft. »Ich brauch das einfach.«
Die Lehre kommt dem Restaurantfachmann als Gastwirt zugute. »Ich kenn mich mit den Produkten, die wir hier verarbeiten, bestens aus und kann es den Leuten auch erklären.«

Nach seiner Bauernzeit reizte ihn dann doch die Aufgabe, das Restaurantfach zu lernen. Schließlich spielte er ja mit dem Gedanken, die Gastwirtschaft seiner Eltern zu übernehmen. Zielstrebigkeit ist eine seiner wichtigsten Eigenschaften, »außerdem kann ich es gut mit Menschen.« Das ist ein wenig untertrieben, Stephan Blötscher hat einen ziemlich guten Draht zu seinen Mitbürgern, was sich auch bei seinem zweiten großen Hobby zeigt.

Er ist stellvertretender Zunftmeister der Narrenzunft Krautscheißer und bei Auftritten sorgt er mit Witz und Spontanität für viele Lacher. Seit 2009 nun baut er an seinem Lebensplan »Stern« gemeinsam mit seiner künftigen Ehefrau Irina. Sie lernte er im Hotel Rappenhof in Weinsberg kennen, wo er gelernt und als stellvertretender Restaurantleiter gearbeitet hat.

Die Beiden, seine Eltern Inge und Peter sowie Bruder Philipp bilden zusammen einen klassischen Familienbetrieb. Gute bürgerliche Küche mit dem direkten Kontakt zu den Gästen – das leben die Blötschers. Die Zutaten kommen aus der Region, denn das ist ja ganz im Sinn des Landwirts Stephan, der schon immer den Kontakt zur Natur gesucht hat. Das brachte ihn in seinem Lebenslauf auch manchmal in die Bredouille. Bei seiner ersten Freundin stand Blötscher vor der Frage, ob er die Ferien mit ihr oder auf dem Bauernhof verbringen will. Es ist spannend, wie er sich entschieden hat. Doch wir hüllen den Mantel des Schweigens über seine Entscheidung. Denn schließlich braucht jeder ein Geheimnis.

Restaurant Stern
Wo heute gekocht wird, wurde früher gewurstet. Wie so viele Gasthäuser in früheren Zeiten war der Stern lange Jahre vor allem eine Metzgerei. Das Gasthaus wurde nur als Nebenerwerb betrieben. Julius Bley, der Urgroßvater von Stephan Blötscher, hat 1912 das Haus erworben und die Metzgerei eröffnet, die 1999 geschlossen wurde. Seit 1808 galt das Schankrecht in dem Haus, das damals noch Linde hieß. 1868 erhielt es den heutigen Namen, der nunmehr untrennbar mit den Blötschers verbunden ist.
Seit 37 Jahren nämlich steht Inge Blötscher am Herd und kocht mit viel Leidenschaft für ihre Gäste.
Sie ist der Garant für die exzellente Küche, die früher ein Geheimtippp war und heute immer mehr Freunde findet. Als Stephan das Haus 2009 übernommen hat, war klar, dass seine Mutter in der Küche weitermacht. Aber Stephan hatte ja Pläne. Er wollte vergrößern und kaufte dazu mehrere Nachbargebäude auf. Er ließ sie abreißen und Vater Peter gestaltete darum einen zauberhaften Garten mit Blick auf Schloss Lichtenstein. Hier kann man nicht nur gut essen und trinken, sondern fühlt sich auch rundum wohl. Springbrunnen, Blumen, Sträucher und Steinskulpturen erfreuen die Seele beim Schmaus von Speis und Trank. Doch damit genug. Der junge Wirt sprüht vor Ideen und denkt schon an einen weiteren Biergarten. Man darf gespannt sein.


WEINTIPP
2011 Hagnauer Burgstall
Zum feinen, aromareichen Schweinefilet empfíehlt Sternchef Stephan Blötscher einen 2011er Hagnauer Burgstall, Spätburgunder Rosé, Qualtitätswein trocken vom Winzerverein Hagnau. Der Rosé mit animierenden Aromen von süßen Kirschen und Beeren, unterlegt von feinen Holunderblütennoten und Kräutern verströmt, eigne sich als hervorragender Begleiter zu dem Gericht, so Blötscher.

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