Gebratenes Rinderfilet mit provenzalischem Gemüse mit Pesto und Kartoffelstroh
Für 4 Personen


Rinderfilet:
Zutaten:- 4 x 220g Rinderfiletmedaillons
- Butter
- Rosmarin
- Thymian
- Salz und Pfeffer
- Etwas Öl zum Braten
Zubereitung:
Das Rinderfilet von der Sehne trennen mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne ( etwa 160°C ) von beiden Seiten scharf anbraten, eine Flocke Butter mit Rosmarin und Thymian auf das Rinderfilet legen und im den Ofen bei 140°C etwa 9 Minuten garen.

Basilikum Pesto :
Zutaten:
- 1 Bund Basilikum
- Olivenöl
- Pinienkerne
- Parmesan
- Salz
Zubereitung:
Basilikum Blätter abzupfen und in einen Messbecher geben, gut mit Olivenöl bedecken. Pinienkerne und Parmesan dazu geben und mit einer Prise Salz würzen. Mit einem Stabmixer gut mixen und abfüllen.

Ratatouille Gemüse:
Zutaten:- 1 Zucchini
- 1 Paprika rot
- 1 Paprika gelb
- 1 Zwiebel rot
- 50 g Tomatenmark
- 250 ml passierte Tomaten
- 50 ml Schwarzer Balsamico Essig
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
- Rosmarin
- Thymian
- Olivenöl
Zubereitung:
Rote Zwiebel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden in einen Topf geben und mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen.
Paprika abwaschen, Kappe und Boden abschneiden und das Kerngehäuse vorsichtig mit einem Messer entfernen und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden, diese dann zu den Zwiebeln hinzufügen und etwa 1-2 Minuten mitschwitzen.
Die abgewaschene Zucchini von Strunk und kappe trennen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen und auch in 1 cm große Würfel schneiden und dazu geben.
Etwa 1 Minute mitschwitzen. Mit einem Esslöffel Tomatenmark tomatisieren, Rosmarin und Thymian zugeben dann mit etwas passierten Tomaten und dem schwarzen Balsamico zwei Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
 
Geschmolzene Kirschtomaten:
Zutaten:- 12 Stück Kirschtomaten
- Rosmarin
- Thymian
- Knoblauch
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung:
Kirschtomaten abwaschen und mit einer Schere vom Ast trennen damit der grüne Strunk noch daran bleibt.
Rosmarin und Thymian fein hacken und ebenfalls in eine feuerfeste Auflaufform geben, den Knoblauch mit Schale zerdrücken und dazu geben.
Mit Salz, Pfeffer würzen und erst dann als letztes Olivenöl darüber gießen und gut vermengen.
Bei 180°C im vorgeheizten Ofen 8 Minuten backen.


Kartoffelstroh:
Zutaten:- 2 Kartoffeln
- Öl
Zubereitung:
Die rohe Kartoffel schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, der Länge nach in feine Streifen schneiden und im kalten Wasser die Stärke auswaschen. Einen Topf aufstellen und mit Rapsöl bis zur Hälfte befüllen und auf eine Temperatur von 140°C bringen.
Die Kartoffelstreifen gut abtropfen lassen und nach und nach ins heiße Fett geben.
Wenn die Enden der Streifen leicht bräunlich werden auf ein Blech mit Küchenpapier legen zum Abtropfen.

Blaue Kartoffeln:
Zutaten: - 1 Blaue Kartoffel
Blaue Kartoffel in einem kleinen Topf kochen bis sie gar ist, schälen und mit einem Trüffelhobel über das angerichtete Gericht hobeln.


DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am Anfang des Monats einen »Sonntagsbraten« vor.


»Es ist das i-Tüpfelchen«
Er räumt selbst ab, weil er dann ganz nah dran ist am Geschehen und hält auch gern mal einen Schwatz. Vor allem aber teilt Dietmar Bechtle eines mit seinen Gästen: die Begeisterung über sein neuestes Projekt. Der 55-Jährige schwärmt förmlich über den Neubau, der auf den ersten Blick aussieht wie ein altgedientes Gebäude. Seit August führt das Reutlinger Gastronomen-Urgestein mit einem 30-köpfigen Team den Gasthof Kompf. Dabei hatte der Inhaber des Karz (»Reutlingens schönster Biergarten«) eigentlich ganz andere Pläne. »Nach 30 Jahren und immer mit einer Sieben-Tage-Woche wollte ich ein bisschen kürzer treten.«
Doch das Haus und untrennbar damit verbunden der Eigentümer, Matthias Bader, der es zu diesem Schmuckstück gemacht hat, weckten in Dietmar Bechtle seinen Gründer- und Abenteurergeist. »Das Kompf ist das i-Tüpfelchen in meinem Gastronomenleben«, sagt er. »Jeder Gast läuft hier erstmal durchs Haus, auf die Galerie und staunt«, schwärmt der Bürokaufmann und Betriebswirt für Möbel, der im Alter von 20 Jahren erstmals Wirtshausluft schnupperte. »Mein Vater hat im Keller unseres Möbelhauses den Sound Club eingerichtet. Da hab ich gemerkt: ’Das ist meine Welt’.«
Von da an war der Reutlinger infiziert mit dem Gastronomen-Virus und ließ sich tatendurstig treiben. Ob Harlekin, Lafontaine oder das Karz: Was Bechtle anpackte, lief gut und die Gäste fühlen sich wohl. »Bei uns geht niemand unzufrieden nach Hause«, lautet das sein gelebtes Motto.
So hält er es auch im Kompf. Dort verbringt er viel Zeit und hat mit Markus Kajtezovic einen Küchenchef gefunden, der nach oben noch viel Potenzial hat. Der 25-Jährige stand unter anderem im Le Canard in Hamburg beim einzigen türkischen Sternekoch Ali Güngörmüs am Herd sowie in Johannes Klings Zwei-Sterne-Küche auf Sylt im Söl’ring Hof.
Die Kreationen von Kajtezovic überzeugten den Inhaber, der ihn nach zwei Monaten zum Chef der Küche machte. Bechtles Abenteuergeist ist aber noch lange nicht befriedigt. Er denkt schon darüber nach, was er in seinem neuen Domizil noch anstellen kann. »Hier kann ich mich voll entfalten.« Mit dem Eigentümer pflegt er ein sehr gutes Verhältnis, »so etwas hab ich noch nie erlebt«. Das Gelände mit dem Biergarten und der Rasenfläche darf er ebenfalls nutzen. Also ist es doch nichts mit der ruhigeren Zeit.

GASTHOF KOMPF
Es ist ein wahres Schmuckstück und urgemütlich. Dass der Gasthof Kompf in Jetten- burg ein Neubau ist, fällt nur dann auf, wenn es jemand sagt. Mit viel Herzblut und Sammlerleidenschaft hat der Bauherr Matthias Bader sich einen Traum erfüllt.
Alte Balken, teilweise aus dem
18. Jahrhundert, versprühen den Charme längst vergangener Tage und verwandeln den Gasthof mitsamt seinen Utensilien in ein kleines Museum. Alte Herde, Kochtöpfe, Krückstöcke auf der Toilette, Fensterrahmen als Spiegel: in jeder Ecke und an jeder Wand gibt es was zu entdecken. Matthias Bader selbst sorgt immer wieder tatkräftig dafür, dass die Dekoration ausgetauscht wird. Bei so viel Gemütlichkeit ist es kein Wunder, dass die Menschen den Gasthof stürmen. Reservierung ist auf jeden Fall notwendig.


WEINTIPP
"Santenay »La Chainag«"
Der Küchenchef vom Gasthof Kompf, Markus Kajtezovic, empfiehlt zu seinem aromareichen Gericht einen Santenay AC »La Chainag« aus dem Burgund. Der feine Pinot noir überzeugt mit einem tollen Fruchtbukett und seidiger Eleganz, schwärmt der Koch. Der feine Tropfen aus dem traditionsreichen französischen Weinanbaugebiet ist perfekt gereift und begleitet das Filet mit der Fülle an Aromen perfekt.

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