Putenbrust-Röllchen mit Ziegenkäse-Walnuss-Hägenmark-Füllung, Feigen-Sauce und zweifarbigem Selleriepüree

Zutaten für 4 Personen von und bei guten regionalen Erzeugern einkaufen

4 mal 120 g Putenbrustschnitzel

Füllung:
150 g Ziegenfrischkäse
150 g Walnüsse
4 Eigelb
50 g Hägenmark

Sauce:
200 ml Rotwein
150 g Feigen
»Hägenscherry«

Selleriepüree:
1 kg Sellerieknollen
500 ml Sahne
50 g Rauke
100 g Rote Beete (fertig gegart)

Die Walnüsse in der Pfanne fettfrei anrösten und anschließend klein stoßen. Ziegenfrischkäse mit dem Walnussgranulat, Eigelb und Hägenmark vermengen und mit Salz nach Geschmack würzen. Die Putenschnitzel unter Frischhaltefolie möglichst dünn plätten, leicht würzen, flach auslegen und mit der Masse gleichmäßig bestreichen. Die bestrichenen Schnitzel nun zusammenrollen und bei mittlerer Hitze in der Pfanne unter mehrfachem Wenden braten.
Die Röllchen können auch in Alufolie gewickelt werden und im Ofen bei 160 ° C gegart werden, je nach Stärke der Röllchen 15 bis 25 Minuten. Die Feigen in Stücke schneiden und im Rotwein 15 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend mit einer Prise Muskat und mit einem Schuss »Hägenscherry« verfeinern. Alles mixen. Die geschälten Sellerieknollen in Stücke schneiden und garen.

Die Selleriestücke in die Sahne geben und pürieren, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Eine Hälfte des Pürees mit der Rauke mixen, die andere Hälfte mit der Roten Beete mixen. Alles nach Lust und Laune anrichten.

DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am Anfang des Monats einen »Sonntagsbraten« vor.

Bodenständig kreativ
In unserer heutigen Ausgabe präsentieren wir ein Gericht eines Restaurants, das durch gute bodenständige Küche für Furore sorgt und seine Gäste seit Jahren mit Klassikern begeistert.

»Ich kann besser essen als manche kochen«
Es war ein Pilotprojekt und das Vorhaben ging schnell in die Brüche. Eine Wirtschaft nach bayrischem Vorbild in Tübingen hielt sich nicht lange. Doch Gunter Alleborn erkannte das Potential der »Wurstküche«. Das Gebäude, die Lage und die rustikale Einrichtung waren das Pfund, mit dem er wucherte. Die Jahre gaben ihm Recht.

Die Zeichen der Zeit standen 1987, als er das Gasthaus übernahm, zwar noch nicht so richtig auf rustikal, doch der Inhaber setzte damals auf die Schiene bodenständig, gut, regional. Schließlich waren die Gasträume im Erdgeschoss und Keller entspechend eingerichtet: holzvertäfelte Wände, Holztische aus dicken Planken, dazu Devotionalien aus dem bäuerlichen Leben. »Man kann schon sagen, dass sich mit der Wurstküche und mir zwei gefunden haben. Das hat einfach gepasst.«

Und so identifiziert sich der Geschäftsführer voll und ganz mit seiner Gaststätte, die in der Unistadt ein Unikum ist. Leckere urschwäbische Gerichte wie Linsen mit Spätzle, Rost- oder Ofenbraten selbstredend Maultaschen oder an »Moschd« zieht nicht nur Touristen an, sondern auch den ganz normalen Bürger, der sich nach heimischem sehnt oder honorige Gäste, die das »Schwäbische« suchen.

Neben Schauspielern und Musikern saß unter anderem auch schon Ex-Bundespräsident Horst Köhler auf der gemütlichen Holzbank und ließ es sich schmecken. Der Erfolg hat sich erst nach Jahren eingestellt. Heute setzt der Wirt voll auf regionale Qualität. »Die Speisen sind an und für sich gleich geblieben, die Produkte dafür aber hochwertiger, weil sie aus speziellen Betrieben, deren Inhaber wir alle persönlich kennen und besucht haben, kommen«, so Alleborn, der in Unterhausen wohnt. Bestes Beispiel ist der Filderbauer Beck, der eigens für die Wurstküche Kartoffeln anbaut. »Die kriegt sonst keiner«, sagt der 59-Jährige, der im ehemaligen Reutlinger Parkhotel seine ersten Schritte als Koch gemacht hat. Danach ist er schnell »in die Selbstständigkeit gerutscht«.

Zwei Jahre lang schaffte der Genießer – »Ich kann besser essen als manche kochen« – auch beim Autohaus Max und Moritz. Doch die Gastronomie ist sein Leben. Zwar zapft und kocht er schon lange nicht mehr. Doch der Umtrieb und die Faszination einer »Wirtschaft« begeistert den sympathischen Schwaben.

GASTHAUS WURSTKÜCHE
Schon die Karte macht Laune. Mit einem bunten Einband, vom Tübinger Künstler Uli Gleis gestaltet, öffnet sich für den Gast die Welt der Wurstküche. Das Haus blickt auf eine lange Geschichte zurück. Als Deutschlands größter Dichter Johann Wolfgang von Goethe 1797 seinen Verleger Cotta in Tübingen besuchte, wurde das Haus von Johann Friedrich Kierecker, gerade fertig. Seit 1807 heißt der Pächter Heinrich Rudolf Keller und von nun an wurde das Haus bewirtschaftet. Nachzulesen ist die wechselvolle Geschichte in der spannenden Speisekarte, die Gunter Alleborn selbst recherchiert und inhaltlich gestaltet hat. Das Gasthaus bietet heute im Erdgeschoss 95 Menschen Platz, im Keller, 75 und im Sommer im Garten 80. Die Wurstküche ist unter anderem auch Mitglied bei der Gastronomen-Initiative »Schmeck den Süden«.

WEINTIPP
Schliengener Sonnenstück
Der Inhaber der Wurstküche, Gunter Alleborn empfiehlt als Begleiter zu den Putenbruströllchen einen Sauvignon Blanc 2010 Schliengener Sonnenstück vom Weingut Zimmermann aus dem Markgräflerland. Dieser »wunderbare« Sauvignon Blanc besticht durch schönes Gelb mit grünem Rand. Er duftet nach Birnen, grünen Äpfeln und Minzetönen und kommt temperamentvoll und mit saftigen Aromen von exotischen Früchten wie Ananas und Papaya daher.


Bilder anzeigen