Rib-eye-Steak vom Albbüffel mit Speckkartoffeln und Zucchini-Paprikagemüse

Für 4 Personen
ZUTATEN:
4 Scheiben je 250g Rib-eye-Steak vom Albbüffel
8 Scheiben Bauchspeck
8 kleine Kartoffeln festkochend
1 Zucchini
1 Paprika rot, 1 Paprika gelb
Salz
Pfeffer bunt aus der Mühle
Olivenöl
Kräuter feingehackt

ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln im Wasser vorkochen. Abkühlen lassen. Jeweils eine Bauchspeckscheibe um einen Kartoffel wickeln. Je nach Größe mehrere auf einen vorgewässerten Holzspieß stecken. Die Zucchini in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Mit einem vorgewässerten Holzspieß flach durchstoßen und links und rechts je einen gleichdicken Streifen Paprika (für die Optik je einen roten und einen gelben) auf den Spieß stecken. Erst die Kartoffeln auf den Grill legen, danach die Zucchini, anschließend gleich das Stück Fleisch.
Das Steak bleibt ungewürzt. Erst am Ende des Garprozesses wird gewürzt. Das Fleisch mit einer Mischung aus weißem, grünen, schwarzem und roten Pfeffer sowie Salz würzen.
Die Kartoffeln bleiben ungewürzt. Auf die Zucchini-Scheiben am Ende Olivenöl sprühen oder streichen, dann fein gehackte Kräuter draufstreuen und leicht salzen.

SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am Anfang des Monats einen »Sonntagsbraten« vor.

Grillweltmeister
In unserer heutigen Ausgabe präsentieren wir in der heißen Jahreszeit Tipps und ein feines Rezept vom Grillweltmeister Peter Dölker aus Tübingen.

»Gegrillt hab ich eigentlich schon immer«
Schon früh im Leben interessierte ihn Essen und Feuer. »Ich glaube, mit drei Jahren hab ich schon einen Landjäger am Stecken gegrillt«, sagt Peter Dölker und lacht. So genau kann er sich natürlich nicht mehr daran erinnern, aber so um die Zeit muss es wohl gewesen sein. Dass die Grillerei so eine wichtige Rolle in seinem Leben einnimmt, nein, das konnte damals niemand erahnen. Gewusst dagegen haben viele in Pfrondorf, dass der Metzgermeister gern am Grill steht.

So kam der heute 53-Jährige vor elf Jahren zu seinen ersten Erfolgen. In seinem Heimatort fand nämlich 2000 die Süddeutsche Grillmeisterschaft statt. Nur, viele Teilnehmer hatten sich nicht gemeldet, da fragte ihn der Veranstalter, ob er denn nicht eine Mannschaft zusammen bekomme und mitmache. Gesagt getan. Mit ein paar Kumpels stellte Dölker sich an den Grill und stand in den Kategorien Rindfleisch und Dessert ganz oben auf dem Treppchen. Ein Jahr später ging’s zur Deutschen Meisterschaft.

Dort wurde das Team Dritter. Seither sammelt der leidenschaftliche Metzger einen Titel am anderen. Die Mannschaft hat er 2004 komplett runderneutert, aus dem Ur-Team ist nur noch er übrig geblieben. Und natürlich die Leidenschaft fürs Grillen. Der Titel »Mister World Barbecue« brachte dann auch eine Popularität über die Region hinaus mit sich. »Auf Meisterschaften sind immer auch Fernsehteams und die wollen natürlich den Weltmeister sehen«. So kam der Kontakt zu verschiedenen Sendern zustande, für die er nun vor der Kamera steht.

Im Fernsehen präsent
Dann klärt der Pfrondorfer unter anderem auf, warum es besser und günstiger ist, das Fleisch beim Metzger um die Ecke anstatt beim Discounter zu kaufen. »Wenn man es genau ausrechnet, ist das Fleisch beim Discounter teurer« so Dölker. Seinen Broterwerb verdient er mit dem Verkauf von Gewürze an Metzgereien und Gastronomen und betreibt eine Grillschule. Seine WM-Teilnahmen dagegen sind reine Leidenschaft. Sein Engagement für seinen Beruf übt er auf andere Weise aus.

Seit 1979 sitzt der Pfrondorfer in der Prüfungskommission für Fleischer in der Handwerkskammer Reutlingen, seit 2001 ist er Kommissionsvorsitzender. Zudem ist er Mitglied im Prüfungsausschuss für Werker und Fachwerker im Fleischerhandwerk, die sich um die Ausbildung von geistig Behinderten kümmert. Doch sein Herz hängt am Grillen unter Wettkampfbedingungen. Bei der WM am 22. Mai in Kronau war das Glück dem Schwaben nicht wohl gesonnen. Das ärgert den Ehrgeizigen. Ein Unwetter hatte für Stromausfall gesorgt, der Pelletgrill funktionierte nicht mehr richtig. Aber ein hinterer Platz hat für Dölker auch etwas Gutes – nämlich als Motivation fürs nächste Mal.

Grillen
»Am Ende ist es immer eine Frage des eigenen Geschmackes«, sagt Peter Dölker. Gleichwohl hat der Weltmeistergriller ein paar grundlegende Tipps parat, nach deren Befolgen sich der Erfolg fast schon von selbst einstellt. Nämlich ein gelungenes Essen für die Freunde oder die Familie.

Wer sich ernsthaft mit dieser Art des Garens beschäftigen will, sollte bei der Anschaffung des Gerätes nicht sparen. Ob Gas oder Holzkohle, das ist jedem wieder selbst überlassen. Wer sich für Holz entscheidet, sollte beim Kauf darauf achten, dass ein DIN-Stempel ordentliche Ware ausweist. Die Kohle sollte eine Stärke von drei Millimeter und mehr haben.

Vor allem aber sollten Griller Zeit mitbringen, im Übrigen für jeden Hobbykoch ein wichtiger Tipp. Zudem braucht ein gutes Ergebnis auch gute Ware. »Das, was man reingibt, das kommt auch raus.« Also beim Fachmann die Ware kaufen, dann steht dem Grillgenuss fast nichts mehr im Wege. Für seine Ideen holt sich Dölker seine Inspiration aus der gehobenen Küche und versucht sie umzusetzen. Mit einem entsprechenden Gerät gelingt fast alles. »Reis allerdings fällt durch die Stäbe«, witzelt der sympathische Metzger.

WEINTIPP
ACOLON VON DER SONNENHALDE
Einen edlen Tropfen aus der Region empfiehlt der Grillweltmeister zu seinem Fleischgericht. Einen Acolon von der Tübinger Sonnenhalde vom Weingut Gugel passt bestens zum Rib-eye-Steak. Der trocken ausgebaute Wein zeichnet sich durch seine mediterrane Note und den Geschmack nach dunklen Beeren aus. Das Weingut Gugel bewirtschaftet 2 Hektar Rebflächen in Tübingen, Unterjesingen und Hirschau.

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