Schwäbischer Mostbraten mit Spätzle und Salat

Für 6-8 Personen
ZUTATEN:
2 kg Schweinehals
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
10 Wacholderbeeren
2 Z wiebel
1 Karotte
2 l Most
Salz,Pfeffer,Mehl
Schweineschmalz,
1 Becher Rahm
500g Dinkelmehl
8 Eier
2 Teelöffel Salz

Zubereitung
Mostbraten
Fleisch mit dem Gemüse und den Gewürzen 2 Tage in Most einlegen.
Danach das Fleisch abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einem mit Schweineschmalz bestrichenen Bratentopf geben und in den Backofen schieben, nach 20 Min. das Gemüse dazugeben und mehrmals mit dem Most übergießen, bei 180° ca. 2 Stunden schmoren lassen.
Mostfond mit Mehl binden, kurz aufkochen lassen und passieren. Mit Sahne verfeinern und abschmecken. Dazu passen Spätzle, Kartoffelsalat sowie gemischter Salat.

Spätzle
Aus allen Zutaten einen festen glatten Teig machen.
Auf einen mit Wasser benetzten Holzbrett einen Teil des Teiges geben und mit einem Schaber dünne Spatzen in kochendes Salzwasser schaben oder mit einer Spätzlespresse oder Spätzlehobel ins kochende Salzwasser gleiten lassen. Wenn die Spätzle hochkommen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in frischem warmen Wasser schwenken und fertig.


SONNTAGBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am Anfang des Monats einen »Sonntagsbraten« vor.

Erstmals Landfrau
In unserer heutigen Ausgabe präsentieren wir Neues. Renate Schuler-Wandel ist nämlich nicht nur Landwirtin und Köchin, sondern die Kusterdingerin engagiert sich im Landfrauenverband und vertritt damit die Interessen von Frauen und ihrer Familien im ländlichen Raum. Vor allem durch ihr Wissen und die Erfahrung mit Lebensmittel können Landfrauen wertvolle Tipps im verantwortungsvollen Umgang mit Nahrungsmitteln geben. In regelmäßigen Abständen präsentieren sie uns ein Gericht oder geben ihre Erfahrungen aus der Küche oder dem Garten weiter.

GASTHOF
»Im Höfle«
Als Mitte der 1990er Jahre die BSE-Krise in England ihren Höhepunkt hatte, bauten Kurt Wandel und seine Frau gerade einen neuen Rinderstall. Doch die Berichterstattung und die Reaktion der Menschen hat den Landwirt mürbe gemacht. Also entschied sich das Paar gegen das Milchvieh. Ein Buch über die Umnutzung von landwirtschaftlichen Gebäuden half bei der Entscheidung, Neues zu wagen.

Das Ehepaar informierte sich in Münster über Ähnliches und begann das Vorhaben umzusetzen. 1999 öffnete das Bauernhofcafé in Kusterdingen seine Pforten. Anfänglich standen nur fünf Essen auf der Karte. Schlagartig hat sich das aber geändert. Die Qualität der Speisen überzeugte. Die Wirtin Renate Schuler Wandel verarbeitet nur ihre eigenen Produkte oder aus der direkten Umgebung. Übrigens: Die große Tür zum Biergarten war das Tor für die Kühe.


Wirtschafterin Renate Schuler-Wandel kocht einfach gern

Einen Kindheitstraum verwirklicht

Von so etwas hat sie schon lange geträumt. Seit 1999 betreibt Renate Schuler-Wandel das Bauernhofcafé in Kusterdingen. Dass es sich aber schon nach zwei Jahren zu einem richtigen Landgasthof entwickelt, hätte die 51-Jährige nicht für möglich gehalten. Das Kochen war schon immer ihre Leidenschaft.
Zu Hause bei der Mama und der Oma machte sie ihre ersten Erfahrungen und lernte die echte schwäbische Küche kennen. Nach der Hauswirtschaftslehre bildete sie sich zur Wirtschafterin weiter und arbeitete in einer Tübinger Großküche. Das eigene Gasthaus ließ sie dabei nie aus dem Blick. Die gute echte schwäbische Küche wie schon von der Großmutter geübt, das hat sich die Wirtschafterin zu eigen gemacht. Die Sößle werden alle selber gemacht, gerade so wie die Spätzle, Maultaschen, Saure Nierle oder Saure Kutteln. »Bei uns gibt es nur, was die Chefs auch selber mögen«, sagt Kurt Wandel, der als erster Vorkoster fungiert.

Am ersten Tag waren die Neuwirte dann aber doch ein wenig aufgeregt. »Wir hatten gleich eine Geburtstagsfeier mit 30 Personen.« Natürlich haben sie und ihr Mann Kurt, der sich um die Gäste kümmert, während seine Frau in der Küche steht, die Herausforderung gemeistert. »Wissen Sie was: Die Gäste der ersten Stunde kommen heute immer noch regelmäßig gerne zu uns.« Dabei geht Renate Schuler-Wandel auch auf die kulinarische Wünsche der Gäste ein. Gleich zu Beginn kam ein Gast der – gut schwäbisch g’sagt – halt an »gluschda g’hed hoat«. Aber so richtig wusste er nicht, was er wollte. Vielleicht Kässpätzle oder doch Schnitzel oder »a Ochsaaug« sprich Spiegelei.

Da schlug die Küchenchefin einfach vor, ihm einen Teller mit allem davon zu machen. Der Gast war begeistert. Das Essen landete auf der Speisekarte und ist »seither der Renner«.

WEINTIPP
Trollinger
Einen Klassiker bringt Renate Schuler-Wandel zum Mostbraten auf den Tisch: den Trollinger. Einen Heilbronner Stiftsberg von Weingut Volz, trocken ausgebaut, empfiehlt die Gastwirtin. Mit driftigem Grund dafür: Es ist ein urschwäbisches Tröpfchen.



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