Albochsenbäckle in Barolosauce an Bärlauch-Kartoffelpüree mit Pfifferlingen und krossem Parmaschinken
Rezept für 4 Personen:

Ochsenbacken:
4 frische Ochsenbacken
2 Zwiebeln
150 gr. Knollensellerie
3 Karotten
1 tl. Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
750 ml Rotwein
200 ml Portwein
500 ml Kalbsfond
50 ml Balsamico dunkel
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner
5 Wachholderbeeren
Salz,Pfeffer, Öl

Pfifferlinge:
250 gr Pfifferlinge
1 Schalotte
4 El Creme fraiche
250ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
gehackte Petersilie

Bärlauchpüree:
1 Bund Bärlauch
2 El. Olivenöl
1 El. Sherry essig
Salz und Pfeffer

Kartoffelpüree:
1 Kg mehlig kochende Kartoffeln,
100 gr Butter,
200 ml Sahne,
Muskatnuss,
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Für die Ochsenbacken:
Ofen auf ca.160 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die parierten Backen salzen und pfeffern. Das Röstgemüse in walnussgrosse Würfel schneiden.

Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke scharf anbraten. Herausnehmen, das Gemüse im Bräter anrösten und tomatisieren (Tomatenmark zufügen und mitrösten). Mit Balsamico, Rotwein und Portwein nacheinander ablöschen. Zwischendurch immer wieder einkochen, ohne dass es ansetzt.
Backen wieder zugeben und mit Kalbsfond auffüllen. Kurz aufkochen lassen.
Gewürze zugeben und abgedeckt im Ofen für
ca. 2,5 Stunden weich schmoren. Anschließend Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Haarsieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.

Bärlauch-Kartoffelpüree
Kartoffeln waschen, schälen und halbieren, danach in reichlich Salzwasser kochen. Butter und Sahne zusammen erwärmen. Die abgesiebten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen und mit dem Sahne-Butter-Fond vermengen bis es eine cremige Konsestenz gibt. Mit Salz,Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Bärlauch waschen und von dem Stiel befreien, mit öl und essig sehr fein pürieren und die masse danach mit dem Kartoffelpüree vermengen.

Pfifferlinge
Pfifferlinge mehrmals kurz in kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
Die geschälte Schalotte in feine Würfel schneiden.
Eine Pfanne stark erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und darin die Pfifferlinge mit den Schallottenwürfeln anbraten, bis fast die ganze Flüssigkeit der Pfifferlinge einreduziert ist. Gemüsebrühe, Creme fraiche, gehackte Petersilie zu fügen, umrühren und auf schwacher stufe leicht köcheln lassen bis eine cremige konsistenz entstanden ist.

Parmaschinken
Je Portion eine Scheibe in der Pfanne ohen Fett kross braten.


SONNTAGSBRATEN<7B>
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben ausgezeichnete Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am Anfang des Monats einen »Sonntagsbraten« vor.

Restaurant Oliveto
Der Bahnhof ist ein Umschlagplatz für Träume – von der Fremde, aber auch vom Heimkommen. So beschreiben Dichter aller Nationen diesen magischen Verkehrsknotenpunkt. Seit 20 Jahren residiert das Reutlinger Restaurant Oliveto an dieser Stelle. Aber erst seit Oktober 2010 schwingen Hakan Yaser und Markus Kajtezovic den Kochlöffel und präsentieren wahre Kunststücke auf dem Teller.
Eine einfache, leichte und mediterrane Küche mit regionalen Kompenenten bieten die beiden Köche. Die Variationen reichen von Gänseleber über verschiedene Pastagerichte, Pizza bis Fischspezialitäten und Hummer. Da findet jeder ein Leckerli. Der Bahnhof ist schließlich ein Umschlagplatz für Träume – auch kulinarischer Art.


Erfahrung in der Sterneküche
»Qualität muss sein«
Ihre Vita ist beeindruckend. Ihr Ansporn den Beruf des Kochs zu erlernen stammt aus dem Elternhaus. Bei Hakan Yaser, Schwabe aus Reutlingen mit türkischer Herkunft, kochte die Mutter zweimal am Tag warm. »Bei uns hat sich das Leben in der Küche abgespielt«, sagt der 30-Jährige und lacht. »Da hatte ich auch den Wunsch, Koch zu werden.«

Im Metzinger Schwanen lernte der junge Mann bei Stefan Schnabel das Handwerk und zog dann in die Welt hinaus. Erst noch im Bietigheimer Parkhotel, zog es ihn dann schnell über den großen Teich, »wegen meiner Freundin«. Im Bostoner Four Seasons Hotel begann sein Leben in der Welt der Sterneküche. Der französische 3-Sternekoch Jerome Le Gras war dort sein Chef.
Nach insgesamt sechs Jahren Wanderschaft weltweit in Four Seasons Hotels kam Yaser nach Reutlingen zurück und machte sich selbstständig.

In der Achalmstadt traf er dann auf Markus Kajtezovic, der bei Marcel Gemein in der Alten Mühle am Herd stand. Die beiden verstanden sich auf Anhieb, machten manches Catering zusammen und bilden jetzt ein kongeniales Duo im Oliveto. Sie ergänzen sich und haben die gleiche Idee von Kochen.
Der 24-jährige Kajtezovic lernte sein Handwerk im Cityhotel Fora und kam durch seine Oma zum Beruf. »Sie hat gesagt: werde Koch, dann hast du’s immer warm und was zu essen.« Nach seiner Zeit in der Alten Mühle heuerte er im Le Canard in Hamburg bei Ali Güngörmüs, dem einzigen türkischen Sternekoch, an.
Anschließend wechselte er in den Söl’inghof nach Sylt zu 2-Sternekoch Johannes King, danach gings ins Steigenberger Hotel nach Stuttgart.

Dort erkochte sich die Crew in nerhalb eines Jahres einen Stern.Eine solchen Glanz über dem Oliveto streben die beiden Ambitionierten aber nicht an. Doch eines stellen sie in den Vordergrund: »Qualität muss sein. Es soll aber auch jeder kommen können«, sagen die beiden Engagierten Köche unisono.

WEINTIPP
Barolo 2004 von Parusso
Einen Barolo 2004 DOCG von dem italienischen Winzer Armando Parusso aus dem Piemont empfehlen die beiden Inhaber des Restaurants Oliveto zu ihrem Albochsenbäckle. Der volle, körperreiche Rotwein ist reich an Tanninen und hat einen langen Nachhall. Seine Aromenvielfalt erinnert an Pfeffer, Kirsche und Holz. Er passt perfekt zu Geschmortem, so die beiden Inhaber.

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