Kalbsrücken mit frischem Stangenspargel, Austernpilzen und Orangen-Hollandaise
Rezept für 4 Personen

Zutaten:
750 g parierten Kalbsrücken
Rapsöl
1 Tl. Butter
Thymian und Knoblauch
Salz und Pfeffer
Weißwein und Fleischfond
1Schalotten und
1 Tl. Tomatenmark
20 Stangen frischen Spargel und 1TL Butter und Alufolie
400g Austernpilze
Butter
Salz und Pfeffer
4 El Wasser mit 2 Eidotter,
4 El Orangensaft und 1 El Limettensaft,
200g klare, flüssige und handwarme Butter
Salz und Cayennepfeffer Cointreau.

Zubereitung:
Ca 750 g parierten Kalbsrücken in einer heißen Pfanne mit Rapsöl anbraten. 1 Tl Butter dazugeben, sowie Thymian und Knoblauch – mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz mit der aromatisierten Butter übergießen.
Bei 120°C das Kalb im Ofen rosa garen. Kerntemperatur sollte 75° bis 78°C sein. Vom Bratensatz kann man eine Jus zubereiten.
Einfach mit etwas Weißwein und Fleischfond ablöschen, kleingeschnittene Schalotten und 1 Tl Tomatenmark dazugeben und einreduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren und warm stellen.
Spargel schälen, in vier Portionen teilen und auf vier Alufolien legen. Salzen, zuckern und mit je einem TL Butter zu einem Päckchen verschließen. Bei 180 Grad ca. 30 Minuten im Backofen backen. Der Spargel wird im eigenen Saft gegart und bekommt dadurch einen intensiveren Geschmack.
Die Austernpilze in Butter etwas anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Sherry ablöschen.
Währenddessen für die Orangen-Hollandaise 4 El Wasser mit den 2 Eigelben, 4 El Orangensaft und 1 El Limettensaft verrühren, über Dampf aufschlagen und danach zügig die klare, flüssige und handwarme Butter unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, gut macht sich auch ein kleiner Schuss Cointreau.
Die Alu-Päckchen Spargel öffnen, den Spargel auf einem heißen Teller mit der Orangen-Hollandaise anrichten. Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden. Die Austernpilze und die neuen Kartoffeln dekorativ dazu drapieren. Bratenjus nach eigenem Gusto zum Fleisch geben.

DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben ausgezeichnete Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am Anfang des Monats einen »Sonntagsbraten« vor.

MAYERS WALDHORN
Früher war es eine einfache Dorfwirtschaft. Gerhard Mayers Eltern haben 1950 die Gaststäte gekauft und darin auch eine Metzgerei betrieben. Als der Ort im Zuge der Reform in den 1970er Jahre eingemeindet wurde, gab es ein Problem. Denn Kusterdingen hatte auch ein Waldhorn. 1988 übernahm Gerhard Mayer von seinen Eltern den Betrieb.

Der Jungchef machte einen radikalen Schnitt. Also nannte er sein Gasthaus fortan Mayers Waldhorn und vor allem baute er sein neues Domizil um und aus. Er entschied sich, auch Übernachtungsgelegenheiten anzubieten. Zwölf Jahre später schloss er die Metzgerei und vergrößerte das Gasthaus noch einmal.
Vor allem Geschäftskunden aus dem nahe gelegenen Industriegebiet West sowie aus Tübingen nutzen die Gelegenheit, in Mährigen eine ruhige Bleibe zu finden.

Das Gasthaus bietet Platz für 140 Menschen in vier Räumen. Auf der Terrasse gibt’s weitere 40 Plätze.

DER SINGENDE KOCH
Ob er auch am Herd bei der alltäglichen Arbeit singt, hat er nicht verraten. Sein Keyboard jedenfalls steht nicht in der Küche. Dort frönt Gerhard Mayer seiner Leidenschaft, dem Kochen. Und die drückt sich eben auch im Gesang aus. Der Koch und Metzgermeister hat nämlich auch schon ein Lied gedichtet und ein Rezept vertont. Für Kinder. Aber davon später mehr. Der Mähringer liebt einfach seinen Beruf als Koch. Beim Singen zeigt er sie, seine Vita beweist es.

Nachdem der heute 59-Jährige den Metzgerberuf erlernt hatte, heuerte er im Reutlinger Ratskeller – damals das erste Haus am Platze – an. Nachdem er seine Lehre beendet hatte, nutzte er die Möglichkeiten, die der Beruf bietet. Nämlich die Welt kennen zu lernen. Also zog Mayer von Land zu Land. Schweiz, Bermudas, Bahrain – sein Lebenslauf beeindruckt mit exotischen Zielen. »Die Arbeitszeiten sind zwar schlecht, aber es gibt immer Möglichkeit rauszukommen. Vor allem aber lernt man neue Leute kennen. "Zu manchen habe ich heute noch Kontakt", schwärmt Mayer.

Nach vier Jahren beendete der Koch seine Wanderjahre, machte zu Hause seinen Metzgermeister und widmete sich ganz seinem Waldhorn. Seine Küche begeistert durch Abwechslung und Einfallsreichtum. Aber nicht nur sie. Mayer begeistert sich auch für Kinder. 2008 entdeckte er in einem Zeitungsartikel die Aktion »Miniköche« und war gleich Feuer und Flamme. Er hatte schon Erfahrung mit dem Nachwuchs in der Küche und gründete dann gleich den Ableger der europaweiten Aktion in Tübingen.

Für die jungen Nachwuchsköche schrieb er dann ein Lied: »Wir sind die Köche« heißt es da im Refrain und dazu beschreibt Mayer nicht nur das Herstellen einer Tomatenschaumsuppe, sondern er schwärmt davon. Schließlich liebt er seinen Beruf.

WEINTIPP
Einen feinduftigen Begleiter zum Kalbsrücken empfiehlt das Weinhaus Bauer aus Tübingen. Die Scheurebe 2010 vom Weingut Juliusspital in Würzburg besitzt vielfältige Eindrücke von Johannisbeere, Ananas und Maracuja und ist deshalb bestens geeignet für das aromenreiche Gericht von Gerhard Mayer. Die von Georg Scheu 1916 gezüchtete weiße Traubensorte wird vor allem in Deutschland angebaut.