Saibling auf Gemüsebett mit gebackenen Thymian Wedges-Kartoffeln
Rezept für 2 Personen:

Zutaten:
2 Saiblingsfilets
300g Gemüse: Karotten, Lauch (nur die weißen Teile), Fenchel (ohne harte Teile), etwas Stangensellerie und etwas Petersilienwurzel.
1 Bio-Zitrone
0,2 ltr. trockener Weißwein
Kleine festkochende Kartoffeln
Zweiglein von Thymian, Dill und Fenchelgrün
Meersalz grob und fein
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:
Die gekochten, kleinen Kartoffeln mit Schale der Länge vierteln. In einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl, etwas grobem Meersalz und Thymianblättchen bestreuen und durchmischen. Auf Backblech im vorgeheizten Ofen (160 Grad) ca. 10 Minuten vor den Fischpäckchen backen.
Gräten aus Saiblingsfilets entfernen und mit frischem Zitronensaft beträufeln.
Gemüse in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden.
Mit feinem Meersalz, frischgemahlenem Pfeffer und 3 EL Olivenöl vermischen.

Pro Person ein Stück Alu-Folie mit der glänzenden Seite nach oben hinlegen, dünn mit Olivenöl bestreichen und darauf die Hälfte des Gemüses anrichten. Die Ränder der Folie leicht aufbiegen und etwas Weißwein übers Gemüse gießen. Das Saiblingsfilet wird mit der Hautseite nach unten auf das Gemüsebett gelegt.

Nun auf den Fisch feingehakten Dill (ohne Stielchen) und Fenchelgrün, sowie den Abrieb einer ½ Bio-Zitrone verteilen. Das Ganze nun vorsichtig, aber nicht zu straff einwickeln. Mit der 2. Portion genauso verfahren. Beide Päckchen auf ein Backblech legen und zu den Kartoffeln in den Ofen geben.

Der Saibling in der Folie braucht ca. 15 Min. (je nach Größe) bei 160 Grad, sodass beides gleichzeitig fertig ist. Die Fischpäckchen öffnen, Gemüse und Fisch, wie es ist, von der Folie auf einen vorgeheizten Teller heben und den Verbliebenen Gemüse-Fischsud über das Gericht geben und nochmals mit frischen Kräutern garnieren und dazu die Thymian-Karoffeln reichen.

Tipp vom Chef:
Diesem leichten, leckeren Gericht kann man, je nach Vorliebe, durch kleine Änderungen der Zutaten eine asiatische Note verleihen. Man nimmt statt Fenchelgrün Koriander und bettet ins Gemüse etwas kleingehackten Ingwer und je eine kleine Stange Zitronengras ein. Mit Kokosmilch statt (oder zusätzlich) Weißwein und der Beilage Basmati-Wildreis zaubert man ein feines fernöstliches Gericht.


SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben ausgezeichnete Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am Anfang des Monats einen »Sonntagsbraten« vor.

RESTAURANT ALTE MÜHLE
Es ist ein eingeführtes Haus mit langer Tradition. Das Restaurant Alte Mühle gehört zu einem der Aushängeschilder von Reutlingen. Nicht nur kulinarisch. Neben dem Gerberhaus und der Mühle an der Echaz im Frankonenweg gelegen, blickt es auf eine lange Geschichte zurück. Schon in Aufzeichnungen aus dem 15. Jahrhundert ist es erwähnt.

Eine Tafel im Eingangsbereicht zeugt ebenfalls von dem historisch bedeutsamen Gebäude. Darauf findet sich die Erinnerung an den Winter 1829/30 wieder, der ein besonders kalter gewesen sein muss, »dass die Echaz gefror so hart, dass man darauf reiten und gehen konnte und das Mahlwerk der Mühle zehn Tage lang fest stand«. Die Mühle ist Geschichte, das Restaurant existiert weiter. Seit November 2010 verwöhnt Elk-Joachim Stubner mit seiner Frau Gaby die Gäste in dem kleinen gemütlichen Gasthaus.

Ihr Vorgänger Marcel Gemein hatte es sogar mit seiner Kochkunst als ehrenvolle Erwähnung in den Michelin-Restaurantführer geschafft. Rund 30 Menschen bietet der Gastraum Platz, im Nebenzimmer sind es nochmal 20. Im Sommer bietet ein Biergarten direkt an der Echaz gelegen eine schöne Möglichkeit, sich bei kulinarischen Genüssen zu entspannen.

EHRLICH UND AUTHENTISCH
Er schwärmt vom Meer, von den Menschen und vom frischen Fisch. Sie schwärmt von der Einfachheit des Lebens und der Freundlichkeit der Menschen. Wenn Gaby und Elk-Joachim Stubner über Irland reden, funkteln ihre Augen. 13 Jahre hat das Ehepaar mit den Kindern im Südwesten der grünen Insel gelebt und ihre Gäste mit Leckereien versorgt.

Einen Eintrag in den Michelinführer hat sich der 60-Jährige damit verdient. Nachts noch den Fisch beim befreundeten Händler bestellt und am Morgen um 9 Uhr lag er auf dem Küchentisch fertig zum Verarbeiten. Das sei Alltag gewesen im Restaurant »Blairscore« in der Nähe von Bantry. »Frischer kriegt man keinen Fisch«, so der Koch. Nachdem die Konjunktur in Irland zusammengebrochen ist, kamen keine Gäste mehr und die gebürtigen Bayern brachen ihre Zelte auf der grünen Insel ab. Durch Zufall fanden sie die Alte Mühle – »übers Internet«. Wir wollten in eine Stadt und dort in die Nähe des Zentrums.

Seine Küche ist »ehrlich, frisch und authentisch«. Viel Fisch in leckeren Variationen und elegante Steaks und Fleichgerichte warten auf den Gast. »Surf and Turf«, eine Kombination aus Fleisch und Fisch bereichert das Angebot. Zusätzlich bietet das Ehepaar eine monatlich wechselnde Themenkarte.

WEINTIPP VOM WEINHAUS SCHALL

Grauer Burgunder
Einen schönen, dichten und würzigen Grauen Burgunder von der Winzergenossenschaft Jechtingen im Kaiserstuhl empfiehlt Ute Schall vom Weinhaus Schall zum aromenreichen Saibling. Der Weißwein bietet in der Nase den Duft von Mandeln und Honig und am Gaumen eine milde erfrischende Säure. Die Reben wachsen auf Vulkangestein, das eine hervorragende Grundlage für Burgundertrauben bietet. –rw


Bilder anzeigen