Wildschweinmedaillons mit Champignonsoße überbacken

8 Wildschweinmedaillons
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
30 ml Pflanzenöl
Für die Soße:
400 g weiße Champignons
30 g Butter, 2 Schalotten
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
100 ml Weißwein
300 ml Sahne, 2 Eigelbe
1 EL gehackte Petersilie,
½ TL gehackter Thymian
60 g mittelalter Gouda
1 Prise Paprikapulver edelsüß

Für die Soße: Champignons putzen, in Scheiben schneiden. Butter schmelzen und darin die fein geschnittenen Schalotten glasig dünsten. Champignons zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und den Fond reduzieren. Sahne aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Abschmecken und beiseite ziehen. Medaillons salzen, pfeffern und in heißem Öl in einer Pfanne anbraten. Die Hitze etwas reduzieren und weitere 4 bis 6 Minuten braten. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form legen.

Die Eigelbe unter die Champignonsoße rühren, die Kräuter zufügen und über die Wildschweinmedaillons geben. Den kleingeschnittenen Gouda darüber verteilen und mit wenig Paprikapulver bestauben. Die Medaillons unter dem Grill langsam gratinieren.
Als Beilage empfohlen:
Kroketten, Bandnudeln, Rosenkohl oder Salat.

DER SONNTAGSBRATEN
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben ausgezeichnete und erfahrene Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am Anfang des Monats einen »Sonntagsbraten« vor.

RESTAURANT/HOTEL ACHALM
Eine außergewöhnlichen Standort hat das Restaurant Achalm. Gerade mal fünf Minuten von Reutlingen entfernt gelegen, unterhalb einer mittelalterlichen Burg, wird nicht nur der Gaumen, sondern auch das Auge verwöhnt. Tagsüber lässt die Front des vor zehn Jahren erstellten Restaurants sehr viel Licht einfallen und der Blick kann bis nach Stuttgart schweifen.
Besonders nachts bietet sich eine fantastischer Blick auf die Lichter der Großstadt. Seit zehn Jahren führt Lothar Dollinger, gelernter Konditor und Koch, mit Ehefrau Barbara das Restaurant sowie das Hotel. Gehobene regionale schwäbische Küche bietet der Gastgeber mit Produkten aus der Region. Eine Spezialität des Hauses sind Wildgerichte. Wöchentlich liefern Jäger Tiere aus der Umgebung.
Seine Zulieferer der Produkte kennt der Inhaber meist persönlich. Der große Schafstall bietet Raum für Hochzeiten und Konfirmationen. Aber man kann auf der Achalm auch schöne Spaziergänge unternehmen. Übrigens: Eine Legende besagt, dass der Name »Achalm« während einer Schlacht entstand. Ein Fürst soll damals, bevor er starb, »Ach-Allm-ächtiger« ausgerufen haben.

"ALLES FRISCH"
Seine Herkunft kann er nicht verleugnen. Stefan Schnabel ist ein lupenreiner Franke. Seine Einstellung zu seinem Kochberuf lässt sich auf einen kurzen Nenner bringen. »Alles frisch« Deshalb köcheln in der Küche des Achalmrestaurants ständig Soßen und Süppchen und die Lieferanten aus der Region geben sich die Klinke in die Hand.

Bei bis zu 800 Essen am Wochenende sind die Vorratskammern regelmäßig am Sonntag leer, das das neunköpfige Küchenpersonal an seine Grenzen bringt. Stefan Schnabel, Jahrgang 1964, begann seine Kochlehre in seiner Heimat und zog dann in die Kochwelt hinaus. In Garmisch, bei der Bundeswehr im Offizierskasino in Bayreuth, mehrere Stationen in der Schweiz, das Parkhotel in Riederich und als Küchenchef im Metzinger Schwanen waren seine Stationen und prägten seine Arbeit.

Seit 2001 versorgt der 46-Jährige die Gäste auf der Achalm mit Leckereien. Gekocht hat Schnabel schon als Bub. »Aus frischen Produkten was schmackhaftes zu machen« treibt den Küchenchef weiter an. Eine Erwähnung im Restaurantführer Michelin hat sich Schnabel damit 2003 verdient.

WEINTIPP
Einen tiefen Schluck aus der schwäbischen Seele empfiehlt Achalm-Chef Lothar Dollinger zum Wildgericht. Ein Moritz Rotwein Cuvée vom Weingut Wöhrwag aus Untertürkheim passt als Begleiter bestens zur Wildsau. Eine kräftige Farbe und ein kräftiges Bouquet zeichnen das Produkt der württembergischen Weingut-Vorzeigeadresse aus. Es ist ein würzig, runder Rotwein mit überwältigender Stofflichkeit.


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