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Yellow Fine Tuna mit schwarzem Reis, Palmherzen und Hibiskusblütensoße
Zutaten für 4 Personen:
4 Stück Gelbflossenthunfisch á 160g
320g schwarzen Reis (alternativ auch Naturreis)
320 g Palmherzen
1 kleine Chili
150g Butter
25g getrocknete Hibiskusblüten
200 ml Sahne
150 ml Weißwein
50 ml Noily Prat
200 ml Fischfond (alternativ auch Gemüsebrühe)
1 Schalotte
Saft von 1 Limette
etwas brauner Zucker
neutrales Öl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Einen Topf mit Wasser und Salz aufsetzen und den Reis, je nach Verpackungsangabe, abkochen. Für die Soße den Weißwein und den Noily Prat auf etwa die Hälfte reduzieren, mit Fischfond oder Gemüsebrühe ablöschen. Nun die Hibiskusblüten hinzu geben und das Ganze ähnlich wie bei einem Tee ziehen lassen. Nachdem die gewünschte Stärke Ihres »Tees« erreicht ist (geschmacklich recht säuerlich), die Sahne und 125g kalte Butter hinzu geben und aufmixen. Bei Bedarf mit Soßenbinder nachdicken und mit Salz, Pfeffer und dem Limettensaft abschmecken. Nun die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Öl andünsten.
Nun den Chili dazugeben (Vorsicht: Kann schnell zu scharf werden!) und den abgekochten Reis hinzu.
Das Ganze mit etwas Noily Prat ablöschen und danach die restliche Butter hinzugeben. Den Reis mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp: Mit der Zugabe von etwas Reis bekommt das Ganze eine etwas fruchtigere Note. Die Palmherzen nach Bedarf portionieren und mit einer Priese Salz, Pfeffer und braunem Zucker anbraten.
Palmherzen gibt‘s frisch bei Gemüsehändler oder auch in Dosen aus dem Großhandel. Der Geschmack erinnert ein wenig an Kokosnuss. Zuletzt den Fisch würzen und braten. Der Thunfisch gart sehr schnell. Für gewöhnlich reichen je nach Dicke 1-2 Minuten pro Seite.
Klassisch isst man den Thunfisch in der Mitte roh, wer das jedoch nicht mag, sollte dennoch aufpassen, dass man den Fisch nicht zu sehr durchbrät, da er sonst zu schnell zu trocken werden könnte.
DER SONNTAGSBRATEN:
Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden. Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben ausgezeichnete und erfahrene Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am ersten Donnerstag des Monats einen »Sonntagsbraten« vor.
»Restaurant Reefs«
Die Idee dazu kam ihm im Urlaub. Bei seinem Aufenthalt in Kanada vor drei Jahren genoss Herbert Rösch die Küche der Provinz Quebec mit Elch, Bison und vor allem frischem Fisch, aber auch mit vielen Einflüssen anderer Länder etwas aus der Karibik.
Mit dem Gedanken, ein Restaurant mit Gerichten aus diesen Breiten zu eröffnen ging der Gastronom schon länger schwanger. In den Räumen des SV 03 Tübingen gegenüber der Paul-Horn-Arena fand der 50-Jährige sein ideales Terrain. Ein Restaurant mit frischem Fisch sowie hochwertigen Fleischprodukten aus dem amerikanischen Bereich gab es bislang in der Unistadt noch nicht.
Rösch ist kein gelernter Koch oder Restaurantfachmann. Er entschloss sich einst für die Juristerei. Doch nach dem Examen in die Arbeitslosigkeit wollte Rösch nicht, also übernahm er das Restaurant seiner Eltern ‘s Mauganeschtle im Hotel am Schloss.
Kreativität gefragt
Der Zufall brachte Kai Mees in die Küche des reefs. Der Koch ist mit dem Geschäftsführer und Neffe des Inhabers, Dennis Rösch, bekannt und packte die Gelegenheit beim Schopf. Als große Herausforderung empfindet Mees seine Aufgabe, aus in unseren Breiten fremden Produkten wie Palmherzen, Hibiskusblüten oder Rentierfleisch hochwertige Gerichte zu zaubern. Dabei ist der Koch, der im Gourmet-Restaurant Freundstück im Hotel Ketschauer Hof in Deidesheim engagiert war, nicht allein. Drei weitere Köche stehen im Reefs am Herd. Jannis Doumouchtsis (Eigengewächs aus dem Restaurant Mauganeschtle) sowie die beiden Australier Mathew Nicols und Cameron Cotterhill.
WEINTIPP
Zu seinem exotischen Fischgericht empfiehlt Gastronom Herbert Rösch Penfolds Koonunga Hill Chardonnay 2007. Der Weißwein aus Südaustralien gilt als universeller Speisenbegleiter und passt vor allem zu kräftigem Fisch hervorragend. Der Chardonnay wurde zur Hälfte im Stahltank ausgebaut, was ihm Frische und Frucht gibt. Die andere Hälfte reifte im Barrique, was ihm die angenehme Geschmeidigkeit verleiht.
