Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen. Und muss nicht zwingend am siebten Tag der Woche serviert werden.
Der WOCHENBLATT-Sonntagsbraten will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. Dazu geben ausgezeichnete und erfahrene Küchenmeister Einblick in ihre Kunst und stellen immer am ersten Donnerstag des Monats einen »Sonntagsbraten« vor. ­diet


»Rehrückenmedaillons im Wirsingmantel mit Steinpilzfarce an Brombeer-Jus dazu Topinambur-Kürbis-Ragout und Walnuss-Kartoffel-Krapfen«

ZUBEREITUNG:
Den Rehrücken, salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit etwas nativem Olivenöl anbraten. Entnehmen, wenn die Poren geschlossen sind und das Fleisch ein wenig Farbe angenommen hat. Den Bratensaft selbst ansetzen, oder beim Metzger eine dunkle Grundsauce kaufen, erhitzen, abschmecken, Brombeeren, etwas Himbeeressig, und Honig zugeben, pürieren und passieren.

WIRSINGMANTEL:
Blätter vom Wirsing in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, um die Farbe zu erhalten. Die Wirsingblätter auf Alufolie auslegen und mit der Steinpilzfarce bestreichen, die man mit Portwein, Salz, Pfeffer, und Petersilie abschmeckt. Den Rehrücken darauf und mit der Folie wie ein Bonbon zusammenwickeln. Ca. 20-25 Minuten bei 175 Grad Celsius in den Ofen geben.

TOPINAMBUR-KÜRBIS-RAGOUT:
Topinambur schälen und in Mehlwasser legen. Tomaten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Haut abziehen und Kerne entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Topinambur glasig anschwitzen, ein wenig Zucker, Salz, frischen Thymian und Ahornsirup zugeben, dazu Creme Fraiche für die gewünschte Konsistenz. Kürbis schälen, Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Gewürfelten Ingwer mit Wasser, Essig, Zucker, Salz, Nelken und Pfefferkörner 5 Min. kochen. Den Sud über Kürbiswürfel geben und ziehen lassen. Als Ragout anrichten.

KARTOFFELKRAPFEN:
Für die Kartoffelkrapfen, mit 100 ml. Milch, 15 g Butter, etwas Salz, 50 g Mehl, 1 Ei, eine Brandmasse herstellen und fein gehackte, angeröstete Walnüsse unterheben. Die Brandmasse mit 500 g passierten Kartoffeln und Prise Muskatnuss vermengen. Den Teig im Fett (Öl) ausbacken.

ZUTATEN:
1 Rehrücken ca. 800 g
350 ml. Sauce Demiglace
200 g Bromberen
2 Tomaten
250 g Rehfarce
5 Steinpilze
2 cl. Cognac
2 cl. Portwein
50 ml. Sahne
10g Petersilie glatt
Salz, Pfeffer

450 g Topinambur
2 Tomaten
Prise Zucker
Prise Salz
3 Nelken
6 Pfefferkörner
Zweig frischen Thymian
4 cl. Ahornsirup
1 - 2 Essl. Creme Fraiche

400g Hokaidokürbis
ca. 30 g Ingwer Knolle
3 Nelken
6 Pfefferkörner
½ Teelöffel Zucker
Prise Salz
Kartoffelkrapfen
500 g Kartoffeln
100 ml. Milch
15 g Butter
50 g Mehl
1 Ei
50 g Walnüsse gehackt
500 ml Fritierfett oder Öl
Prise Muskatnuss

»Restauration Furisto«
Regionale Produzenten, biologischer Anbau, artgerechte Haltung: So lautet die Philosophie der »Restauration Furisto« in der Reutlinger Kaiserpassage. Gehobene schwäbische Küche gekoppelt mit mediteranen Elementen und frischen Produkten vom Markt zu fairen Preisen bietet Tilo Kernbach mit seinem Team. Seit 1993 leitet der Geschäftsführer mit seiner Ehefrau Hannelore das Hotel Fürstenhof. Vor zwei Jahren eröffneten sie in der Kaiserpassage das Restaurant. Küchenleiter Valentin Fritz kreierte das Rezept.
Valentin Fritz, Küchenleiter
Sterneerfahrung
Im Restaurant des Chemie-Unternehmen Böhringer-Ingelheim machte Valentin Fritz seine erste Schritte als Koch. Gleich nach der Ausbildung begann er die Wanderjahre. Erst zog es den Furisto-Küchenleiter in das Einsterne-Restaurant Schachner Hof nach Lindau. Danach arbeitete der Biberacher als Chef-de-Partie im 5-Sterne-Hotel Relaxa in Frankfurt, bevor er im besten Szenerestaurant Hessens »Medici« anheuerte.
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