Wird die Laugenbrezel bald aussterben? Zu teuer und zu aufwändig sei sie in der Herstellung, lässt sich neuerdings vernehmen. Die maschinelle Alternative mit vorgefertigten Teiglingen würde ihr Gesicht so verändern, dass sie kaum noch wiederzuerkennen wäre. Und die Schließung vieler kleiner Bäckereien könnte ihr endgültig den Garaus machen. Ein Schreckensszenario, verschwände das schwäbische National-Gebäck demnächst aus den Regalen und von den Ladentheken!
Der Metzinger Bäcker und Obermeister der Innung Alb-Neckar-Fils, Michael Winter, winkt ab. »Ich sehe die Zukunft der Brezel überhaupt nicht gefährdet«, sagt er. Der Chef der größten Bäckerinnung Deutschlands ist zugleich auch stellvertretender Landesinnungsmeister und weiß, wovon er spricht: »Heute ist die Brezel in der Branche einer der wichtigsten Umsatz- und nicht zuletzt auch Imageträger.«   

 Alle lieben den schwäbischen Snack, das Kind im Buggy, die Gäste eines Empfangs oder einer Kunstausstellung und die Geschäftsleute bei einem Meeting. »Ich weiß von Firmen, die täglich bis zu 1 200 Stück ordern«, erklärt Winter. Brezelbackkurse sind derzeit der Renner, sie werden unter anderem von Bäckereien angeboten, in Stuttgart gibt es gar einen Brezelschlingkurs. 
Mit frischer Butter bestrichen, ist die Brezel zudem ein Hochgenuss. Der ehemalige Daimler-Boss Edzard Reuter, er ist kürzlich 90 geworden, sagte einmal: »Eine Brezel ohne Butter, ist wie ein Mercedes ohne Stern.«
Der Legende nach wurde die Laugenbrezel in Bad Urach vom Hofbäcker Frieder erfunden. Sein Dienstherr Graf Eberhard im Barte hatte ihn zu einer Kerkerhaft verdonnert und versprach ihm die Freiheit, wenn er »ein Brot erfindet, durch welches dreimal die Sonne scheint«. In dem Gedicht »Der Uracher Brezelbäck« heißt es am Schluss: »Er (Frieder) hielt sie ihm vors Auge hin, die Sonne dreimal dadurch schien, der Graf, er lächelte darauf und aß die ganze Brezel auf. Drum kauf’ dir Brezeln liebes Kind, weil die so sehr historisch sind!«
Bäckermeister Winter betont, dass Laugenbrezeln noch überwiegend manuell gefertigt werden: »Es gibt in unserer Region zwar ein paar Betriebe, die Schling-Maschinen haben, doch das sind Ausnahmen.« Und den Schnitt am Brezelbauch mit dem späteren »Ausbund« könne man eh nur von Hand machen. »Dafür gibt’s keine Maschine.«
Die Brezelproduktion ist für eine Bäckerei mit erheblichem Aufwand verbunden und will gut durchgerechnet sein. Winter beschreibt die Schritte. Der Teig wird zubereitet, er muss reifen und gekühlt werden. Für das Ausrollen und Schlingen des Teigs sind ungefähr 13 Handgriffe nötig, das ganze dauert weniger als 10 Sekunden. »Die gesamte Produktionszeit für eine Brezel einschließlich Belaugen liegt bei zwei bis drei Stunden.« 
Inzwischen ist die Brezel fast überall in Europa in irgendeiner Form bekannt. Als deutscher Kulturimport ist sie als Prezel auch in den USA beliebt. Dort wird sie gerne mit Senf bestrichen und hat einen deutlich höheren Zuckeranteil als in Deutschland, womit sie ihren Teil zur verbreiteten Übergewichtigkeit bei Amerikanern beiträgt. In der ehemals finnischen Stadt Vyborg, die heute in Russland liegt, gibt es eine Brezelvariante, die Viipurinrinkeli heißt. 
So genannte Backshops, Backdiscounter, Tankstellen und auch die Gastronomie sind für die traditionellen Bäckereien zu einer ernstzunehmenden Konkurrenz geworden.
Viele Kleinbetriebe mussten in den vergangenen Jahren aufgeben. Winter beobachtet die Entwicklung mit Sorge, ist aber zuversichtlich. »Der Personalstand insgesamt hat sich kaum verändert, und es finden sich immer wieder junge Leute, die eine Ausbildung machen und den Bäckerberuf ergreifen wollen«, sagt er. 
Über die Zukunft der Laugenbrezel werden, so Winters Einschätzung, am Ende die Verbraucher durch ihr Kaufverhalten entscheiden. »Plädoyer für die Vielfalt« nennt er das. Und: Qualität wird sich durchsetzen. Denn industriell gefertigte Brezel-Massenware bildet wegen fehlender Reifezeiten keinen oder nur geringen Geschmack aus und befördert möglicherweise Allergien. Die keiner haben will.
Die vielen Bäckereien mit Laugenbrezeln im Angebot und dem Brezel-Logo im Firmenschild wird es also noch eine ganze Weile geben.