Rinderrückensteak »Heiß und Warm« gegrillt

Für vier Personen

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1 kg Rinds Nierstück
4 Kartoffeln
2 Speckscheiben zum Braten    
30 gr. Butter
100 gr. Cheddarkäse
100 ml Sauerrahm
5 gr. Schnittlauch geschnitten Salz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung
Vorbereitung:
Das Fleisch zu Steaks von 500 g schneiden.
Den Fettrand mehrmals einschneiden. Den Grill für direktes Grillenmit 250 °C bis 290 °C vorbereiten.
Tipp:
Wenn das Fleisch sehr stark mit intramuskulärem Fleisch durchzogen ist, vor dem »Nicht aus der Kühlung« nehmen.
Bei Standard Ware am besten auf Zimmertemperatur bringen.

Grillen:
Den Grillrost säubern und auf der heissten Stelle mit dem Rückenfett eines Steaks einreiben. Das Steak auf den Grillrost legen und sofort den Deckel vom Grill schließen. Bei geschlossenem Deckel ca. 1 Minute rösten und dann um 45 °C drehen und den Deckel wieder schließen.
Jetzt das Fleisch wenden und den obigen Vorgang wiederholen. Nun den Grill geöffnet lassen, damit die Temperatur im Grill auf 140 °C fällt.
Dabei den Grill jetzt für indirektes Grillen mit 140 °C einstellen. Die Steaks auf die in direkte Zone legen. Die Steaks so lange weiter Grillen bis eine Kerntemperatur von 58 °C bis 63 °C erreicht ist.

Anrichten:
Die Steaks vom Grill nehmen und auf einem warmen Holzbrett mit einer Schüssel abgedeckt ca. 5 Minuten abruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Messer in dünne Scheiben aufschneiden und auf warme Teller oder Platte anrichten.

Tipp:
Beim Holzkohlegrill die Holzkohlekörbe verwenden, um die Temperatur im Grill rasch zu senken, einfach einen ganzen Korb aus dem Grill nehmen und zur Seite stellen.

Grillmethode:
Direkt                bei 250 °C bis 290 °C
Indirekt                bei 120 °C bis 140 °C
Garzeit:
45 bis 60 Minuten je nach Grilltemperatur.
Kerntemperatur:
58 °C bis 63 °C

Wichtig:
Je höher die Grilltemperatur, desto stärker die Nachgarphase. Und: Nicht nach der Zeit gehen, sondern nach der Kerntemperatur.

Baked Potatoe
Den Grill zum indirekten Grillenmit 200°C bis 220°C vorbereiten. Kartoffeln gründlich waschen mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im Grill auf der indirekten Zone ca. 40 Minuten garen, bis die Schale knusprig und die Kartoffel weich sind. Speck in sehr kleine Würfel schneiden in einer Pfanne bei mittlerer Hitze sehr kross ausbraten.

Zubereitung:
Die gegarten Kartoffeln der Länge nach halbieren. Das innere mit einem Löffel herausnehmen und dabei einen kleinen Teil stehen lassen. Kartoffelfleisch in eine Schüssel geben, die Butter hinzufügen und zu einem Püree verstampfen. 
Den klein geschnittenen Cheddar, Sauerrahm, Schnittlauch und Speckwürfel darunter mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die ausgehöhlten Kartoffeln mit der Kartoffelmasse füllen. Im Grill indirekt ca. 10 bis 15 Minuten grillen. 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet

DER INHABER

Joachim A. Göhner machte aus der Krone in Ofterdingen ein Steakhaus – Immer wieder Brüche im Leben – Lange Wunschliste 

»Mit sechzig will ich nicht mehr am Herd stehen«

Träume oder besser gesagt Wünsche hat er viele. Dafür legte sich Joachim A. Göhner eigens eine Liste an. Der Inhaber, Koch und Tausendsassa des Steakhouse 27 führt mit seiner Frau Elke das Lokal in einer langen Familientradition und braucht als Hans-Dampf im Gastrogewerbe auch schriftliches, damit er nichts vergisst was er sich wünscht. Denn der 51-Jährige lebt auf der Überholspur und ist nicht nur Koch eines Restaurants, der hinterm Herd steht und träumt. Er ist ein Macher, vielseitig interessiert mit einer großen Liebe für Nordamerika und einer klaren Vorstellung von seiner Zukunft. »Mit 60 will ich nicht mehr am Herd stehen.« Dieser Satz passt zu dem Ofterdinger, der in der Krone geboren ist. Betrachtet man sein Leben fallen immer wieder Brüche auf. Die nicht das Schicksal herbeigeführt hat, sondern er selbst ganz bewusst. Im Alter von 14 Jahren beginnt der junge Göhner seine Lehre als Koch und hat dafür eine ganz plausible Erklärung. Ich hatte die Wahl zwischen Automechaniker und Koch. In der Werkstatt macht man sich die Hände schmutzig, sagt er und lacht verschmitzt.

Sterneniveau
Sein Vater hatte in der Nachbarschaft eine Tankstelle betrieben. Also ging der Bua in die Küche und machte das, was er heute auch macht: keine halben Sachen. Er lebte damals seinen Beruf, er lebt heute seine Idee von der Gastronomie. Hoch hinaus wollte Joachim A. Göhner. Anfang der 90er Jahre begann er auf Sterneniveau zu kochen, er wollte die hohe Auszeichnung an die B 27 holen. Das kostet Kraft, das kostet Geld. Er engagierte sich in der Nationalmannschaft der Köche und räumte Preise ab. Doch ein Stern fiel nicht auf sein Restaurant. Da entschied sich der Ofterdinger einen Gang zurückzuschalten, aber weiter auf sehr hohem Level zu kochen. Mit Events und einem famosen Catering machte er sich weit über die Region hinaus einen Namen. Mit dabei war immer auch die gute Seele in der Küche. Seit 20 Jahren kocht Daniel Förderer für Göhner, er gehört quasi zur Familie und ist nicht mehr wegzudenken.
Bei den Cateringevents blitzte schon das Organisationstalent des Technikfreaks auf. Vom Kochen also verstand er viel, doch das reichte ihm nicht. »Man muss immer über den Tellerrand hinausschauen und sich verändern. Alles andere ist Stillstand«, lautet sein Credo. Also heuerte Göhner in einer Gastro-Beratungsfirma mit Sitz in Kassel an und half anderen Gastronomen mit wertvollen Tipps. Die Fülle seiner eigenen Arbeit aber holte ihn wieder an den Herd zurück, doch diese Art der Arbeit, Seminare, Schulungen und Praxiskurse etwa im Grillen zu geben, ließen ihn nicht mehr los. Vor ein paar Jahren rief also wieder ein solche Firma an und heuerte ihn an. Mittlerweile ist Joachim Göhner montags und dienstags beratend und schulend unterwegs. In ganz Deutschland. Das erfüllt ihn, das sieht er als seine neue Aufgabe an. Anderen zu helfen ihren Umsatz zu steigern. »Wir machen das über einen langen Zeitraum was gerade im Fernsehen populär ist«, so Göhner. Und das ist auch sein nächstes Standbein, auf dem er steht wenn er nicht mehr Fleisch in die Pfanne schmeißt. Dann kann er vielleicht auch den ein oder anderen Traum mehr verwirklichen. Vor zwei Jahren etwa fuhr er die komplette B 27 von der Schweizer Grenze bis in den Harz. »Das war genial«, schwärmt der Ofterdinger, der sich nicht so gern in sein Gemütsleben blicken lässt. Was er aber in Zukunft noch für Pläne hat oder was sonst noch alles auf der ominösen Liste steht, das verrät der begeisterte Harleyfahrer nicht. »Ich hab seit 2003 ein Motorrad und gerade mal
14 000 Kilometer drauf.« Mehr verrät er nicht. Dann lassen wir ihm sein Geheimnis.     –diet 

 

DAS RESTAURANT

Steakhouse 27

Sie zählt zu den längsten Bundestraßen in Deutschland. Bekannt ist sie vor allem durch Staumeldungen im Radio. Doch die B 27 ist mehr als nur Stop-and-go. Sie führt von Blankenburg im Harz bis an die schweizerische Grenze nach Neuhaus am Randen, ziemlich genau 673 Kilometer. Genau an dieser Straße liegt das Steakhouse 27. Bis vor vier Jahren hieß es gut bürgerlich Krone und die Räumlichkeiten sind im Grunde genommen gleich geblieben. Nur die Deko hat sich geändert, vermittelt den wilden Flair des wilden Westens in Amerika mit witzigen Kleinigkeiten wie Kühe auf dem Tisch.

Die Krone ist eine altehrwürdige Gastwirtschaft, die auf eine lange Tradition zurückblickt. Die heutige B 27 war schon immer eine Verbindungsstraße. Urkundlich erstmals erwähnt wurde die Krone 1779.
Seither ist sie nämlich im Besitz der Familie Schmid/Göhner. Engagiert setzte Joachim Göhner die Familientradition fort und änderte immer wieder das Konzept. Man muss mit der Zeit gehen und sich immer wieder neu überdenken, lautet sein Motto.
Das Steakhouse bietet in den beiden Restaurants 80 Gästen (50 und 30) Platz, zwei große Nebenräume stehen mit je 100 Plätzen zur Verfügung. Im Garten finden bis 120 Menschen einen Sitzplatz.      –diet 

 

DER BIERTIPP

Bier-Tipp von Joachim A. Göhner

Sierra Nevada Pale Ale

Als Fleischliebhaber und Freund der Vereinigten Staaten empfiehlt Joachim A. Göhner zum Rindersteak ein Sierra Nevada Pale Ale. Das kalifonische Bier ist von einem intensiven Bernsteinbraun und überzeugt mit einem außergewöhnlichen üppigen Charakter, der auch durch großzügige Verwendung von Hopfen entsteht. Sein Geschmack eröffnet mit frischen und deutlichen Noten von Malz und Orangen.     –diet