Marinierter Schweinebauch an
Dunkelbiersoße mit lauwarmem
Tomaten-Kartoffelsalat
Zutaten für 4 Personen
Für den Schweinebauch
800 Gr magerer Schweinebauch,
Viereck-Schnitt, mit
Schwarte, ohne Knochen
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
Frischer Thymian
2 Knoblauchzehen
2 TL Senf
0,25 trockener Weißwein

0,1 L Olivenöl
1 TL Salz
½ mittelgroße weiße Zwiebel
Für den Salat
600 Gr Drillings-Kartoffel
200 Gr. Kirschtomaten
2/2 mittelgroße rote Zwiebel
½ Bund Lauchzwiebel
Olivenöl

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Weißer Balsamicoessig
Priese Pfeffer
Priese Salz
1 TL Zucker
Für die Soße
1 Flasche dunkles Bier
2 EL Tomatenmark
Pfeffer
Salz, Zucker, Butter

 

Zubereitung Bauch:
Aus Weißwein, Olivenöl, Senf und Salz eine sämige Marinade anrühren.
Mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, Thymian, grob
zerkleinerten Knoblauch und der in Streifen geschnittenen
Zwiebel vermengen. Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in die Marinade
einlegen. das Ganze mit Frischhaltefolie gut verschließen und  mindestens 24 Stunden im
Kühlschrank marinieren. Bauch aus der Marinade nehmen und in einem Bräter im Backofen bei
130° C Umluft in etwa 1,5 Stunden fertig garen. Bratensaft aus dem Bräter in einen Topf gießen,
den Bauch (Schwarte nach oben) auf einem Gitterost wieder in den Backofen schieben.
Unter den Gitterost eine Auffangwanne stellen. Mit ca 180 bis 200 Grad Oberhitze die Schwarte schön knusprig braten. Ab und an die  Schwarte mit der abtropfenden Flüssigkeit aus der  Auffangwanne bestreichen. 

Zubereitung Soße
Bratenfond aus dem Backofen und die restliche Marinade mit dem Tomatenmark und dem
dunklen Bier vorsichtig aufkochen und auf ungefähr die Hälfte  einkochen lassen. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker abschmekken.Soße vom Herd nehmen, durch ein Haarsieb passieren
und mit etwas Butter bei Bedarf abbinden. Wenn Butter in der Soße ist, darf die Soße nicht
mehr kochen.
Zubereitung Salat
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser mit einem Löffel Kümmel in ca. 25 Min. gar kochen
Die Kartoffeln kurz abschrecken und halbieren. Kartoffeln nicht schälen. Lauchzwiebel
waschen und in ca. 1 cm breite Ringe schneiden. Rote Zwiebel in schmale Halbmond-
Ringe schneiden. Zimmerwarme Kirschtomaten mit einem scharfen Messer halbieren
und in einer Schüssel mit Salz, Zucker, und Pfeffer anmachen und etwa 30 Minuten ziehen
lassen.

Die noch gut warmen Kartoffeln zu den marinierten Kirschtomaten geben und vorsichtig vermengen.

Mit Olivenöl und weißem Balsamicoessig abschmecken. Zum Schluss die roten Zwiebeln und die Ringe von den Lauchzwiebeln vorsichtig unterheben. 

 

Michael Hafner führt den Stahlecker Hof in Lichtenstein – mit viel Engagement kochen gelernt

Mit Wissensdurst zum Küchenchef

 

Nach fünfzehn Stunden Arbeit zapfte er sich das verdiente Feierabendbier. Michael Hafner lehnte
sich entspannt an die Theke des Pavillons und genehmigte sich einen kräftigen Schluck. Da traute
der Chef des Stahlecker Hofs seinen Augen nicht. Schnurstracks kam Peter Maffay auf den Tresen
zugelaufen, begrüßte die Köche und bestellte sich auch ein Gläschen Gerstensaft. »Hey, ihr habt
einen guten Job gemacht«, sagte der Rockmusiker und lobte die kulinarischen Genüsse, die er da
eben schnabuliert hatte. Die Worte wirkten wie Balsam auf die Seele der Köche. Schließlich hatten
sie nicht nur 15 Stunden an  diesem Tag beim Sommerfest im Schloss Bellevue in Berlin in den
Knochen, sondern auch noch die Vorbereitungstage. »Die paar Worte haben sehr gut getan«, erinnert sich Michael Hafner an seine Zeit als Mietkoch. Sieben Jahre lang tourte der heute
52-Jährige durch Deutschland, ließ sich für Messen und Feste anheuern und lernte jede Menge
in seinem Job, der gar nicht sein  erlernter Beruf ist. Hafner ist ein Quereinsteiger, der es mit viel Engagement  und großem Wissensdurst bis ins Schloss Bellevue gebracht hat. »Das war echt spannend «.  Sein erlernter Beruf kam ihm dabei  immer entgegen, vor allem in seiner Zeit als  Betriebsleiter in der Tübinger Wurstküche sowie als Inhaber des Ritter in derselben Stadt. Nach der Schule hatte  er eine Lehre als Kaufmann bei Gummi Reiff im Technischen Handel gemacht. Das ist so weit weg von der Gastronomie wie der Mond von der Erde. Doch das Leben
treibt seine Protagonisten manchmal eine Weile vor sich her, ehe es zum richtigen Abzweig
führt. Nach einem halben Jahr als Kaufmanngeselle wurde Hafner nicht mehr übernommen und stand nun da. Die Bundeswehr wollte ihn auch nicht, also begann er zu jobben. Findungsphase nennt
man das so im Allgemeinen und Hafi, wie ihn seine Freunde rufen, wusch Gläser in der Betzinger
Kneipe Valentin. So kam er langsam  aufs G’schmäckle, aber nicht zum Kochberuf. Vorher heuerte
er nämlich wieder als Kaufmann  an, im Schlachthof. Die Richtung war also eingeschlagen,
»denn davon profitiere ich noch heute. Ich hab viel über Fleisch gelernt«. Nebenher, nun waren
die Gastro-Gene erweckt, schaffte  Hafner im Sudhaus, dort gab’s  ein kleines Speisenangebot und
da war sie wieder, die Lust am  Kochen. Da erinnerte sich der Wannweiler an seine Schülerzeit
an die Koch AG bei Frau Frick.  Dort habe er, erzählt er mit einem Lächeln, Wegweisendes fürs Leben  gelernt: Salatputzen nämlich.  »Nicht zu große nicht zu kleine Stücke, Salat müsse man wie ein  rohes Ei behandeln.« Dieser Satz  prägte sich beim Inhaber des Stahlecker Hofs tief ein. »Wenn
ich sehe, wie manche in der Küche  einen Salat putzen und ihn in die Wanne drücken, dann dreh
ich durch.«  Durchgestartet ist er dann richtig in der Gastronomie. Auch sie hatte Spuren hinterlassen. Bei Engagements in der Reutlinger Sudpfanne  sowie in der Tübinger Wurstküche lernte Hafner weiter  und weiter, »das hat mir die Angst genommen, für hundert Gäste zu kochen«. Doch  irgendwann gibt es eben nichts mehr zu lernen, dann treibt es einen Autodidakten weiter, das Feuer in ihm lodert  gefräßig und sehnt sich nach  neuen Aufgaben. Sehnsucht nach Sesshaftigkeit Also entschied sich Hafner gemeinsam  mit Ehefrau Sabine für den Schritt in die Selbstständigkeit.
Da lief ihm das Traditionslokal  Ritter in Tübingen über den Weg. Es war genau das was er
gesucht hatte. Doch der Ruf des  Hauses war ruiniert, da mussten viele Scherben zusammengekehrt
werden. Drei Jahre haben  die Wirtsleute gebraucht, bis es richtig gut lief. »Wir haben das am
Anfang falsch eingeschätzt.«  Doch wenn es mal läuft, dann  läuft es. Und auch hier kamen die
Promis. Schließlich ist direkt in  der Nachbarschaft das Kino von  Volker Lamm, der immer wieder 

Filmstars zu Gast hatte unter anderem  die Schauspieler Ben Becker und Kai Wiesinger als der Film
Comedian Harmonists. Sie machten  dann auch einen Abstecher in den Ritter. Und nun machte Hafner, der in Unterhausen lebt, den Abstecher auf die Alb. Die Ritterzeit endete mit dem Auslaufen
des Pachtvertrags, dann ging Hafi  tingeln. »Ich habe eine Auszeit gebraucht. « Doch irgendwann so
am Tresen in Schloss Bellevue kam die Sehnsucht nach etwas eigenem, nach Sesshaftigkeit
auf. Er hatte da schon so gewisse Vorstellungen. Als er dann vom Stahlecker Hof las und das Ausflugsziel  nach mehreren Wochen immer noch nicht verpachtet war, da wagte er diesen Schritt. Mit  leuchtenden Augen, so berichtet  Ehefrau Sabine, kam er nach dem ersten Gespräch nach H Hause. Hafi hat seine neue Heimat gefunden. Das soll nun die letzte Station sein. Es passt. Auch für
die drei Hunde.  Denn seit 20 Jahren begleiten ihn  Vierbeiner. Aber das ist eine andere Geschichte. –diet

Stahlecker Hof

Es ist ein beliebtes Ausflugsziel
in der Region. Hofgut Stahleck
liegt idyllisch zwischen
Holzelfingen und Ohnastetten
und versprüht den Charme eines
Aussiedlerhofes. Lange
Zeit in der Geschichte des
Hauses sorgten die Erträge
aus der Landwirtschaft für das
Einkommen der Eigentümer.
Vor über hundert Jahren erhielt
der damalige Besitzer Jakob
Reiff die Erlaubnis zum
Stahlecker Hof
Ausschenken von Wein, Bier,
Most, Branntwein, Milch und
Kaffee.
Da war es noch kein Ausflugsziel,
Autos gab es noch keine
und die Siedlung Göllesberg
gleich nebenan war noch Zukunftsmusik.
Es war ein Bauernhof, wo Menschen
die vorbeigekommen
sind, etwas zu Essen und Trinken
bekommen haben, erzählt
Hans Feucht, der den Hof von
seinem Großvater übernommen
hat und zu dem gemacht,
was er heute ist: Ein
Ausflugsziel für Wanderer,
Spaziergänger Urlauber oder
auch Menschen, die nur etwas
leckeres Essen wollen.
Das Gasthaus bietet 160
Sitzplätze, auf der Terrasse
sind es 100.
Dort wartet auch noch eine
Grillhütte für Familien oder
Firmenfeiern. –diet

Biertipp von Michael Hafner

Kellerteufel

Zum Gericht mit Biersoße
passt natürlich ein Bier hervorragend,
sagt Michael Hafner.
Der Chef des Stahlecker
Hofes empfiehlt dazu ein
leicht herbes, süffiges Keller-
Teufel-Bier der Baisinger
Keller-Teufel
Brauerei. Sein vollmundiges
feinherbes Aroma begleite
den marinierten Schweinebauch
perfekt und harmoniere
ebenso gut mit der feinen
Säure des Tomaten-Kartoffelsalates.
–diet