Knuspersepp mit Käsespätzle und frischen Rahmchampignons
Zutaten für 4 Personen:
600 g Schweinefilet
3 Eier
3 Esslöffel Mehl
Salz, Pfeffer
je 100 g Semmelbrösel, Sesam und geraspelte Mandeln ( Mischung aus je 1/3 herstellen )
Butter oder Butterschmalz
 

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Zubereitung:
Fett- und sehnenfreies Schweinefilet in gleichgroße Stücke schneiden, gut plattieren (mit einer Klarsichtfolie ), würzen, in Mehl wenden, anschließend in die verquirllten Eier, zum Schluß in die vermischte Panade aus Sesam, Semmelbrösel und Mandeln wälzen, danach in Butter oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Spätzleteig-Zutaten:
300 g Mehl
4 Eier
1 Teelöffel Salz
Prise Muskat
ca. 125 ml Wasser
Käsespätzle
150 ml Sahne
ca. 70-100 g Bergkäse


Zubereitung:
Spätzlesteig kann nach Wunsch noch 1 Esslöffel Öl und kaltes Wasser hinzugefügt werden wie nötig ( dies hängt von der Mehlqualität und von der Größe der Eier ab). Alle Zutaten zunächst zu einem Teig schlagen bis dieser Blasen wirft. Teig anschließend in der warmen Küche ca. 30 min gehen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf Wasser aufkochen lassen und 1 Teelöffel Salz dazu geben. Etwas Teig in eine Spätzlespresse (bitte vorher mit kaltem Wasser ausspülen ) geben, in kochendes Wasser drücken. Das Wasser sollte immer kochen, solange man die Spätzle reindrückt. Sobald sie an die Oberfläche sind, mit Seiher herausnehmen und in eine Schüssel geben, immer wieder mischen, damit sie nicht verkleben. Man kann auch ein Stück Butter unterheben oder die Spätzle in eine Schüssel mit lauwarmen Wasser geben. Für die Käsespätzle Butter in einer Pfanne heiß machen und diese darin wenden, dann mit Sahne ablöschen, dann geriebenen Bergkäse solange unterheben bis dieser Fäden zieht.

Rahmpilze
50 g Butterschmalz
350 g frische Champignons 
1/8 l Sahne
etwas Gemüsebrühe
Prise Mehl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Butter erhitzen und die geschnitten Pilze darin anschwenken, mit etwas Mehl bestäuben und mit der Sahne (oder einem Teil Gemüsebrühe ) ablöschen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und frische Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch zugeben.
 

Röstzwiebeln
200 g Zwiebeln geschnitten
etwas Mehl oder Mondamin
Prise Paprika - Edelsüss
Zubereitung:
Zwiebelringe mit Mehl oder Mondamin bestäuben und mit etwas edelsüßem Paprikapulver würzen, entweder in einer Pfanne mit 180 Grad heißem Pflanzenöl oder in einer Friteuse goldgelb ausbacken.

 

 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet

 

DER INHABER

Horst Speidel führt seit 30 Jahren das Höhenrestaurant Jahnhaus und kocht seit 50 Jahren – mit Leidenschaft

»Ich konnte mir nichts anderes vorstellen«

Seine härteste Prüfung hatte er nicht vor einer Kommission. Als Horst Speidel bei seinem Chef nachgefragt hat, ob er zur Hochzeit seines Onkels einen Tag frei bekommt, traf ihn die Antwort wie ein Hammer. Gerade einmal fünfzehn Jahre alt musste sich der Kochlehrling im Hotel Glemstal damit abfinden, dass er nicht mehr sein eigener Herr ist. Sein Chef gab ihm nicht frei und für den Bieringer brach eine Welt zusammen. Doch der heutige Inhaber des Höhenrestaurants Jahnhaus in Pfullingen steckte es weg, »wenngleich ich lange und oft schlucken musste. Das war hart für mich.«
Damals zweifelte der heute 65-Jährige schon an seinem Beruf, den er liebt wie seine Frau Karin. Nur seinen Job betreibt er länger als er seine Gattin kennt. Seit einem halben Jahrhundert steht er am Herd, kocht, brät, sautiert, schneidet, kreiert Rezepte und Gerichte und ihm wird es immer noch nicht langweilig. Der Beruf scheint ihm in die Wiege gelegt zu sein, aber in seiner Familie hatte keiner etwas mit der Gastronomie zu tun.

Keinen Feiertag frei
Wieder so ein Fall in unserer Sonntagbraten-Geschichte, in dem sich das Ideal seinen Weg gegen alle Widrigkeiten bahnte und einen Mensch mit harter Hand, aber zielgerichtet seiner Bestimmung zuführte. Und Bestimmung passt bei Horst Speidel. »Ich liebe kochen einfach und konnte mir auch nichts anderes vorstellen.«
Dieser Drang war so groß, dass er sich davon auch in der Lehre, die sehr hart war, nicht abbringen ließ. Neben oben besagtem Beispiel gab es keinen Feiertag auch mal frei, am Wochenende musste geschafft werden und der Ton in der Küche war nicht als freundlich zu bezeichnen. Gleichwohl blieb das älteste von fünf Kindern noch im Glemstal nach der Lehre und wechselte dann nach Karlsruhe in die Fischreuse.

Gasthaus in Pfullingen
Dort lernte er den Umgang mit Fisch und Wild, fand seine erste Frau und gemeinsam wechselten sie nach Metzingen. Speidel verdiente hier sein Geld sieben Jahre lang in einem Kaufhaus-Restaurant, danach ging’s nach Betzingen ebenfalls in solch eine Gastronomie. Doch danach war Schluss damit, Speidel wollte ein normales Gasthaus machen und seine Philosophie von guter Küche unter die Leute bringen. Im Pfullinger Adler fand er genau das richtige und zu der Zeit auch seine zweite Frau. Vier Jahre lang überzeugten Karin und Horst Speidel die Echaztaler von ihren Koch- und Wirtskünsten. Dann wurde der VfL Pfullingen auf sie aufmerksam. Im kommenden Jahr 2016 heißt es dann 30 Jahre Jahnhaus.
Die Zahl alleine zeigt schon, dass die Leute in Pfullingen und Umgebung zufrieden waren und sind mit dem bodenständigen Koch, der es liebt seine Gerichte schön anzurichten. »Es ist nicht immer einfach, den Spagat zwischen Vereinsheim und Restaurant hinzukriegen«, sagt er. Doch ihm scheint es gelungen. »Man muss da immer diplomatisch vorgehen.« Offenbar traf er den Nerv der Gäste auch wenn es mal nicht so lief. Genauso wie Ehefrau Karin. Sie lebt förmlich ihren Beruf, jeder Gast erinnert sich gern an die herzliche Frau am Empfang und im Service. Dabei kommt sie gar nicht vom Fach.

Die gute Seele
Einzelhandelskauffrau hat sie gelernt, und schwärmt auch nach 30 Jahren noch. »Mir gefällt das.« Und Gatte Horst schwärmt: »Sie ist die gute Seele des Hauses«, das im Übrigen jeder Gast bestätigen kann. Doch bald ist es Zeit für die Beiden aufzuhören. Wann sagen sie nicht, doch Tochter Kerstin ist schon in den Betrieb eingestiegen.
Aufsteigen will Horst Speidel nicht mehr. Außer auf sein E-Bike. Mit dem fährt er vom Wohnort Ohmenhausen schon mal nach Pfullingen oder an den Bodensee. Dort haben die beiden Speidels einen Wohnwagen stehen. Aber das ist nun wirklich eine andere Geschichte.     –diet 

 

 

 

 

DAS GASTHAUS

Restaurant Jahnhaus

 

Es ist nicht nur der Mittelpunkt der Fußballfamilie des VfL Pfullingen, sondern auch des ganzen Vereins. Das Jahnhaus blickt auf eine lange Geschichte zurück. Für 15 000 Mark erbaute es der TB Pfullingen und eröffnete es 1932.
Damals glich es einem schlichten Einfamilienhaus, das heute noch erhalten ist. Doch im Laufe der Jahre erweiterte der VfL Pfullingen sein Eigentum. Vor allem der Schweiß der engagierten Mitglieder steckt darin. Der erste Umbau war 1963, beim zweiten, 1975 entstand dann das Jahnhaus, das heute alle kennen und viele schätzen. Es wurde zum Gasthaus mit großem Versammlungssaal. Noch weitere Renovierungsarbeiten folgten in den Jahren danach. »Das Jahnhaus fördert das Zusammengehörigkeitsgefühl des VfL«, sagt Präsident Sven Schauenburg, »hier trifft man sich«. Mindestens einmal im Monat finden hier Versammlungen statt, es ist ein ganz wichtiger Anlaufpunkt. Und Gerüchten, wonach das Jahnhaus verkauft werden solle, tritt Schauenburg entschieden entgegen. »Es bleibt im Besitz des VfL und das soll auch so bleiben.«     –diet 

 

BIERTIPP

Bier-Tipp von Horst Speidel

Abt Beda

Zum knusprigen Medaillion passt am besten ein spritziges erfrischendes Bier, findet Inhaber Horst Speidel. Deshalb fällt seine Wahl auf das Zwiefalter Abt Beda. Das naturtrübe Kellerbier überzeugt mit seiner herbsüßen Note und wird nach altem überliefertem Rezept gebraut. Der Name des Bieres geht zurück auf Abt Beda, während dessen Amtszeit im Jahre 1724 der Bau des neuen Bräuhauses begann.     –diet