Gefüllte Kalbsbrust:
Kalbsbrust beim Metzger
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500 g gemischtes Hackfleisch 
1 Zwiebel und Petersilie
1 feingeraspelte Karotte
1 Brötchen
2 Eier
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat, Zucker
1 El gekörnte Brühe
1 Knoblauchzehe
1 kg Blätterteig (tiefgefroren)

Gebackener
Gemüse-Quarkstrudel 

Zutaten: 
500 g Blätterteig (TK)
100 g Karotten
100g grüne Bohnen,
100g Erbsen oder anderes Gemüse
1 Prise Salz
3 Eier
6 gehäufte EL Paniermehl
250 g Quark
1 TL Zucker
Pfeffer, Muskat
1 Eigelb
Gemüse bissfest garen. Eier luftig aufschlagen. 6 gehäufte Esslöffel voll Mutschelmehl dazu geben und glattrühren.
Sofort den Quark einrühren und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Muskat abschmecken.
Bevor die Masse »anzieht« das Gemüse unterheben, zu einer homogenen rühren.
Den Strudelteig auf einer sauberen und glatten Fläche ausrollen und die Masse der Länge nach auf den Teig häufen, einschlagen. Teig immer feucht halten. Mit Eigelb bestreichen. Bei 180°C etwa 25 Min. ausbacken.

Fotostrecke 4 Fotos

 
Kalbsbrust

Zubereitung
Das gemischte Hackfleisch, das in Wasser eingeweichte Brötchen, die klein geschnittene Zwiebel, die gehackte Petersilie, Eier und Gewürze (Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat und 1 Prise Zucker) gut miteinander vermischen. Jetzt die Karotte schälen und mit einem Gemüsehobel fein raspeln und unter die Hackfleischmasse geben. 

Kalbsbrust vom Metzger sauber zuschneiden lassen und am besten zum Füllen vorbereiten lassen. Die Hackfleischmasse wie oben beschrieben kann man noch etwas verändern. Zum Beispiel in Butter geröstete Brotwürfen, klein geschnittenen Schinken und (oder) in Scheiben geschnittene Champignon dazugeben. Dann die Kalbsbrust nicht zu prall füllen (sonst platzt sie im Backofen). Jetzt die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen.

Röstgemüse (Karotten, Sellerie und Lauch) putzen oder schälen und in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden, in ein tiefes Backblech oder geben. 
Mit Rapsöl beträufeln und die gefüllte Kalbsbrust darauf legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 30 min. anbraten, damit sie eine Farbe bekommt, danach die Temperatur auf 130 Grad reduzieren und nochmals ca 1,5 bis 2 Stunden garen. Immer wieder mit dem entstanden Bratensaft übergießen und auch eventuell mit etwas Wasser ablöschen, damit das Röstgemüse nicht verbrennt.
Ist die Brust fertig gegart (mit einem Brat-Thermometer prüfen, es sollte zwischen 78 und 82 Grad Innentemperatur haben) darf man sie nicht gleich anschneiden. Erst muss sich die Spannung abbauen und das kann gut und gerne eine halbe Stunde dauern. 
So lange am Herdrand ruhen lassen. Die entstandene Sauce und das Röstgemüse durch ein Sieb passieren. Rotwein zugeben und einige Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf mit kalter Butter binden und abschmecken.
 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen. In regelmäßigen Folgen stellen wir Köche, Küchenchefs und Gastronomen von Rottenburg bis Münsingen, von Metzingen bis Trochtelfingen auf dieser Seite vor.     –diet
 

DER INHABER


Gerhard Mayer kocht seit 45 Jahren und findet seinen Job immer noch Klasse – im Team ein indischer Koch
Ein Gastronom mit einem Oscar

 

Über den roten Teppich zu laufen, davon träumen viele Menschen. Gerhard Mayer war dieses Erlebnis vergönnt. Der Inhaber des Mähringer Waldhorns beendete eine Feierstunde für ehrenamtlich engagierte Menschen auf seine ganz besondere Art und Weise. Der 65-Jährige sang ein Lied, nachdem er sich brav bedankt hatte für die Auszeichnung und hielt seinen persönlichen »Oscar« stolz in Händen. Da staunten die rund 1 300 Gäste und Zuschauer bei der Verleihung des Community Star 2014 in Berlin nicht schlecht über den schwäbischen Barden, der sich als Koch und Gastronom einen Namen gemacht hat. Schließlich war es nicht irgendein Lied, sondern ein auf die Melodie der Capri-Fischer selbst verfasster Song.

Begeisterter »Minikoch«
Mayer lacht herzerfrischend wie ein »jongr Kärle«, der gerade einen Streich gestanden hat über diesen ganz besonderen Moment, als er das Lied a capella sang. Mit Gitarre hätte das nicht so gut geklappt, lacht er. Seine Freude ist ansteckend, davon können auch die vielen Kinder ein Lied singen, die in den vergangenen Jahren durch seine Küchenschule gegangen sind. Denn der Mähringer hat sich vor vielen Jahren dazu entschlossen, ganz jungen Menschen das Kochen beizubringen. Bei den Miniköchen engagierte sich der Gastronom sehr stark, führte die Tübinger Gruppe lange Jahre neben seinem anstrengenden »G’schäft« so gut, dass der Nachwuchs nach ihm fragte, wenn er mal nicht da war. So richtig verstehen kann er es nicht, dass er als »alter Typ« da so gut bei »de Jonge« ankommt. Von außen betrachtet kann man es schon verstehen. Denn genau diese Offenheit und Fröhlichkeit macht den Unterschied. 

Ein bissle Exotik
Er stellt sich den Herausforderungen, die das Leben ihm so bietet auf seine neugierige Weise: ob es vegane Menüs sind oder die Arbeit mit Asylbewerbern. Er kann es einfach mit den Menschen, weil er sie ernst nimmt. Das geben sie zurück. Wie etwa Ranjit Singh. Der 32-Jährige kocht seit Mitte vergangenen Jahres für Mayer im Waldhorn und sei eine echte Bereicherung, lobt der Chef. »Er hat seine eigene Hand beim Würzen, ob man das indisch nennt oder nicht, jedenfalls hat er das im Gefühl. Es schmeckt ein ganz kleines bisschen anders als bei mir, aber die Gäste schätzen und mögen es.« Der Inder kam 2004 nach Deutschland und arbeitete vor allem in der Gastronomie, etwa im Honauer Rössle, im Metzinger Schwanen oder in der Klostermühle in Mittelstadt. Schon in seinem Heimatland hat er sich an den Herd gestellt, von seiner Mutter hat er die Kniffe der indischen Küche beigebracht bekommen. Die Mitarbeit von Singh im Mähringer Waldhorn erweitert die Möglichkeiten Mayers, immer wieder andere Gerichte zusätzlich anzubieten. Auch ihm selbst gefällt es, sich mit dem Fremden, das so nah ist, auseinanderzusetzen. Gleichwohl bleibt der Mähringer ein Mähringer Schwabe, der hier aufgewachsen ist und vor allem seinen Ort auch in der Welt bekannt gemacht hat. Das gelingt ihm immer wieder. Vor kurzem klopfte der SWR bei ihm an, drehte für Landleben ein paar Tage in seinem Gasthaus. Aber die Kinder liegen ihm doch am meisten am Herzen. Seine eigenen, die »halten mich jung« und die Miniköche. Im vergangenen Jahr hat er ausgesetzt mit einer Gruppe, aber heuer will er sich wieder mit den Schulen zusammentun. Dann trommelt er die junge Schar wieder in seiner Küche zusammen und schmettert das eine oder andere Lied. Und erzählt schmunzelnd die Geschichte von seinem von seinem Oscar-Lied.     –diet
 

DER WEINTIPP

Wein -Tipp von Isabel Jackmann-Mayer
»Aufrichtig«
Das Essen braucht einen kräftigen Begleiter. Isabel Jackmann-Mayer hat einen trockenen Rotwein-Cuvee vom Bodensee ausgewählt: den 2014er »Aufrichtig« vom Weingut Aufricht in Meersburg. Es sei eine gelungene Rotwein-Cuvée aus den Rebsorten Cabernet und Pinot Noir, sehr harmonisch und feinwürzig im Nachklang mit einer reifen Preiselbeernote, am Gaumen saftig etwas Pflaume und Brombeere.     –diet