Nussig oder fad, herzhaft oder mild: der Geschmack von Weizenbrot hängt von der gewählten Sorte und nicht vom Anbauort ab, so das Fazit der Backexperten. Diese traten kürzlich beim Backmarathon auf der Alb an und wollten es genauer wissen. Vor allem in Sachen Aroma.

RÖMERSTEIN/BÖHRINGEN. Sechs Uhr morgens in der Backstube: Zwei Forscher, ein Müller und ein Bäcker sind bereit und krempeln die Ärmel hoch. Gemeinsam mit den Bäckergesellen wird geknetet was das Zeug hält. 80 Laibe aus 40 Weizensorten und zwei Anbaugebieten gilt es zu verschaffen. Für den Geschmackstest sind pro Probe drei Laibe zu backen - insgesamt 240. Die Vorarbeit dafür leistete Hermann Gütler von der Stelzenmühle. Die »Zutaten« lieferte die Uni Hohenheim. Dr. Friedrich Longin, Leiter der Weizenzüchtung- und forschung sagte: »Die verwendeten Weizenproben produzieren wir auf zwei Testfeldern der Universität Hohenheim und bei Halle an der Saale« - also zwei völlig unterschiedliche Anbaugebiete. Auf das Ergebnis gespannt war einer ganz besonders: Gastgeber Heiner Beck. Der Backprofi möchte wissen, wie sich bekömmliches Getreide mit guten Back- und Geschmackseigenschaften wieder regional anbauen und verarbeiten lässt. Weizen sei eben nicht gleich Weizen und für ihn fange Backen auf dem Feld an. Also quasi vor der Haustür. Beck ist davon überzeugt, dass nur ein Zusammenspiel aus Forschung und Praxis aufschlussreiche Ergebnisse liefern kann. Einmal mehr sollte er Recht behalten, denn was letztendlich dabei raus kam, war erstaunlich.

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Kräftig am Rad gedreht 

Aussehen und Qualität waren die eine Seite - der Geschmack eine andere. Hier kam das Wädenswiler-Brot-Aromarad zum Einsatz. Erfunden hat’s Prof. Michael Kleinert. Der Aromaforscher der Züricher Hochschule für angewandte Wissenschaften ist ein Verfechter des guten Geschmacks. Nach kurzer Einführung in die Funktionalität seiner Erfindung kamen die drei Mittester aus dem Staunen gar nicht mehr heraus. »Einige Sorten schmecken sogar intensiv nach Früchten wie Banane, obwohl alle Brote nach dem gleichen Rezept gebacken wurden«, stellte Heiner Beck fest. Weizen kann demnach viel mehr als allgemein vermutet. Einen Zusammenhang zwischen Anbauort und Geschmack konnten die Tester allerdings nicht feststellen.
Davon konnte sich auch Friedlinde Gurr-Hirsch überzeugen. Für eine kurze Stippvisite in der Backstube machte die Staatsekretärin für ländlichen Raum und Verbraucherschutz Halt in Böhringen. Becks Einsatz sei aller Ehren wert.
Diese zeit- und geldaufwändige Initiative verdiene höchsten Respekt. Normalerweise dauert solch ein Unterfangen – von der Idee bis zum Genehmigungsverfahren – zwei Jahre. Hier wurde es ohne großes Aufsehen realisiert. Dr. Longin fügte an: »Ich finde es einfach genial, dass gestandene Handwerksunternehmen sich die Zeit und das Geld nehmen – wir reden hier von einigen 10 000 Euro – uns in der Wissenschaft zu unterstützen«.
Für Prof. Michael Kleinert war das Ganze wie eine Uraufführung.
Der Aromaforscher ist zufrieden mit dem Ergebnis und sagte abschließend: »Wir müssen als Bäcker nicht dahin kommen, wo die Weinleute sind, aber wir müssen lernen uns auszudrücken wie wir genießen«. Apropos ausdrücken: Einer der das ziemlich gut kann ist Jörg Schmid. Der Gomaringer Bäckermeister ist Deutschlands erster Brot-Sommelier.     –pi