Gebratener Hirschrücken unter der Walnusskruste mit Preiselbeersoße auf Rahmwirsing und hausgemachten Schupfnudeln: Rezept für 4 Personen.

Fleisch und Soße:
1 Kg Hirschrücken (mit Knochen)
100 g Karotte
100 g Zwiebel
100 g Sellerie
100 g Lauch
200 ml Rotwein
50 g Tomatenmark
200 ml Brühe
Lorbeer
Wacholder
Senfsaat
Piment
100 g Preiselbeeren
Hirschrücken vom Knochen lösen. Die Knochen klein hacken, auf Walnussgröße. Dann die Knochen in einem breiten Topf von allen Seiten gut anbraten. Dann die Zwiebeln auf etwa gleiche Größe schneiden und dazugeben und weiter röschen lassen. Wenn Zwiebeln leicht braun sind, grob geschnittene Karotten und Sellerie dazu.
Nun kräftig rühren, dass nichts anbrennt und unter ständigem Rühren das Tomatenmark dazu geben, nach ca. 1 Minute rühren alles mit 100 ml Rotwein ablöschen, warten bis der Rotwein reduziert ist und dann die anderen 100 ml Rotwein dazugeben. Jetzt wieder warten bis der Rotwein verdunstet ist und mit 200 ml Brühe und ca. 500 ml Wasser auffüllen. Die restlichen Gewürze dazu geben. Die Soße im Topf sollte für mindesten 3 bis 4 Stunden köcheln. Danach abseihen und wenn nötig abbinden.
Abschmecken und vor dem Servieren Preiselbeeren dazugeben.

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Kruste:
100 g Paniermehl
150 g Gemahlene Walnüsse
50 g Mehl
1-2 Eier
75 g Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
Muskatnuss
1 Schuss Amaretto
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen bis es eine feste Masse gibt. Die Kruste in Frischhaltefolie einrollen und für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Wirsing:
300 ml Sahne
150 ml Weißwein 
50 g Butter
100 g Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
Muskatnuss/Mondamin
Pfeffer, Salz, Zucker
1 Kopf Wirsing (800g)
Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit der Butter andünsten. Danach mit Weißwein und Sahne ablöschen. Wenn es köchelt Knoblauch und die Gewürze dazugeben. Wirsing in dünne Streifen schneiden, darauf achten, dass die dicken Stiele der Blätter entfernt werden, da er sonst zu ungleichmäßig gart. Jetzt den Wirsing dazugeben und einkochen lassen.
Den eigekochten Wirsing mit etwas Mondamin abbinden, man könnte auch eine Kartoffel mit rein reiben für die Bindung.

Schupfnudeln:
400 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
200 g Mehl 405 
120 g Nudelgrieß
4 Eier
2 Eigelbe
Salz 
Pfeffer
Muskatnuss
Die Kartoffeln mit der Schale in einen Topf mit Salzwasser geben und köcheln lassen. Wenn die Kartoffeln weich sind, dass Wasser abschütten und die Kartoffeln im heißen Zustand schälen. Die Kartoffeln an der Luft ausdampfen lassen (wenn es schneller gehen soll Kartoffeln im Ofen bei 120 für 10 Minuten abschieben) Jetzt die Kartoffeln durch eine Presse drücken und Mehl und Nudelgrieß dazugeben.
Wenn die Masse etwas abgekühlt ist die Eier und das Eigelb dazugeben und weiter kneten und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse sollte nun gut formbar sein aber trotzdem trocken genug, dass sie nicht an den Fingern kleben bleibt. Aus der Kartoffelmasse lange Rollen formen und Schupfnudel große Stücke herunterschneiden. Nach und nach die Masse über die Handfläche auf ein Blech rollen, damit die Typische Schupfnudelfom entsteht, jetzt die Schupfnudeln in einen Topf mit Siedendem Salzwasser geben. Die Schupfnudeln brauchen ca. 6 bis 10 min im Wasser je nach dicke. Die Schupfnudeln vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas öl anbraten, damit sie eine schöne braue Farbe bekommen
Zum Servieren:
Den Hirschrücken anbraten und je nach Größe für ca. 6-8 min in den Ofen bei 180C abschieben°. Nach der Zeit wenn das Fleisch den gewünschten Gargrad hat, die Walnusskruste in dünne Scheiben schneiden und darüber legen. Den Rücken jetzt noch für 1-2 Minuten (wen möglich mit einem Grill) von oben Gratinieren. Den Rücken in Tranchen schneiden und alles schön auf einem Teller anrichten.

»Kochen ist mehr als nur eine Tüte aufmachen«

 

Konsequenz gehört zu einem erfolgreichen Leben wie das Salz in die Suppe. Wer nicht den Mut hat, die Folgen von seinen eigenen Entscheidungen durchzustehen, schlingert durch den Alltag. Florian Eck schlingert nicht. Der Küchenchef und Hausleiter des Restaurants Rosenau in Tübingen zählt zu den Menschen, die einen gesunden Anteil an konsequentem Handelns schon in die Wiege gelegt bekommen haben. Das zeigte sich spätestens in der Lehrzeit. Früh war ihm klar, dass Kochen zu seinem Beruf wird. Früh war ihm auch klar, dass es ein harter Beruf ist. Wenn sich junge Menschen dafür entscheiden lassen sie viel hinter sich. Der Rottenburger wusste genau, auf was er sich beruflich einließ, mit den Arbeitszeiten allerdings haderte er anfangs. »Das hatte ich unterschätzt. Ich war zu blauäugig dazu.« Klar, seine Freunde hatten dann frei, wenn er mal wieder schaffen musste. »Damit konnte ich aber irgendwann leben«, erzählt der 26-Jährige. Nicht aber mit Entscheidungen, die seinen Lebensplan im Wege standen.
Nach einem halben Jahr Lehrzeit entschied sich die Küche seines damaligen Ausbildungsbetriebs auf Convenience-Produkte umzustellen. »Das hat meinen Vorstellungen vollkommen widersprochen. »Ich wollte kochen lernen. Richtig und echt. Und das ist mehr als nur eine Tüte aufmachen.« Also kündigte Florian Eck seinen Lehrvertrag, und fand in der Rosenau Aufnahme. Dessen damaliger Küchenchef, Steffen Marzin war nicht viel älter als der 18-Jährige, aber ein junger Wilder. Und hat bei dem anderen jungen Wilden aus Rottenburg einen guten Eindruck hinterlassen. Marzin prägte schon in jungen Jahren die Küche vom damaligen Inhaber und Dehoga-Präsident Ernst Fischer mit. Bei dem Reutlinger Marzin also ging Florian Ecks Stern auf, er lernte begierig das, was er lernen wollte. Richtiges und gutes Kochen.

Das erste halbe Jahr seiner Lehrzeit wurde ihm sogar auch noch anerkannt, nachdem er die Handwerkskammer von seinem Handeln überzeugt hatte. Also ging es zum nächsten Schritt. Die Welt liegt solchen Menschen ja zu Füßen, überall auf der Erdkugel finden sich großartige Gasthäuser und Restaurants in der Talente Erfahrung sammeln können und ihre Persönlichkeit bilden. Florian Eck reichte Schwaben. Aber es musste ein großer Schwabe sein. Der ein gewichtiges Wort in der deutschen wie europäischen Kochlandschaft mitschwätzt. »Meine Mutter ist der größte Fan von Vincent Klink. Sie hat gemeint, ich solle mich doch dort bewerben.« Also schrieb der begeisterte Sportler, der gern auch Neues ausprobiert, auf gut Glück eine Bewerbung. Es kam zum Gespräch, und beim Probekochen war alles klar. Eck fing auf der Wielandshöhe an. Übrigens beim Probekochen sollte er Maultaschen machen, klar nach dem Rezept von Klink.

Aber auch wenn man ein Rezept kennt, kann man viel falsch machen. In der Sterneküche sowieso. Eck machte nichts falsch, war schnell Chef de Partie Entremetiere und wurde auch mit der Fischküche vertraut. Das wollte er lernen und lernte. Auch fürs Leben. Denn immer prägen Menschen im direkten Umfeld das Wohl und Wehe jedes Einzelnen. Und wieder zeigte sich die Konsequenz des Florian Eck. Klinks Küchenchef war alles andere als ein guter Chef für den Rottenburger. Sein cholerisches Wesen lag ihm nicht, eigentlich wollte er ein Jahr in Stuttgart bleiben, doch nach sechs Monaten zog er die Reißleine. Und landete wieder in der Rosenau. Der neue Küchenchef Martin Weiß hatte jemand gesucht und ihn gefunden. So fand der Junge aus Rottenburg den Weg zurück. Mittlerweile kocht er nicht mehr nur, sondern leitet auch das Haus. Das fordert Kraft und Energie. Florian Eck hält sich auch fit. Er läuft gern viel, fährt Mountainbike und stellt sich auch hier immer wieder neuen Herausforderungen, zeigt sich experimentierfreudig. In diesem Jahr will er mit seinen Sportfreunden beim Hindernisrennen Mission Mudder in Horb starten. Das sind zwanzig ganz schön harte Kilometer über viele Hindernisse, meterhoch, durch den Neckar und über Feuer. Auch hier wird Florian Eck ins Ziel kommen. Aber das ist nun wirklich eine andere Geschichte.

Restaurant Rosenau

Er lernte das Kochhandwerk in den besten Häusern Europas. 1976 übernahm Ernst Fischer die Rosenau in Tübingen-Hagelloch und machte das Restaurant zu einem der führenden Häuser in der Region. Das Anwesen an sich blickt auf eine über hundert Jahre alte Tradition zurück. Seit 1891 gibt es Gastbetrieb auf der Rosenau. Das Gasthaus profitiert noch heute vom Wirken des Dehoga-Präsidenten Fischer. Vor vier Jahren gab er die Rosenau ab und fand in
U.D.O. einen neuen Besitzer. Das Tochterunternehmen des Universitätsklinikums Tübingen übernahm das Restaurant, entwickelte verschieden Ideeen und brauchte schon eine Weile, wie Florian Eck sagt, um das passende Konzept für den Standort zu finden. Freitag, Samstag und Sonntag ist es fürs A la Carte-Geschäft geöffnet, unter der Woche nur auf Anmeldung für Meetings, Versammlungen, Geburtstage oder ähnliches. Die Rosenau punktet vor allem mit der außergewöhnlichen Lage oberhalb Tübingens. Im Restaurant finden 100 Personen Platz, im Nebenzimmer noch einmal 30. Auf der Terrasse können 100 Gäste die schöne Aussicht genießen.

Wein-Tipp

Einen Württemberger Rotwein empfiehlt Küchenchef Florian Eck zu seinem Hirschrücken. Einen 2011 Lemberger »Drei Trauben«b vom Weingut Drautz Able in Heilbronn passt laut dem Küchenchef bestens zum diesem schmackhaften Wildgericht. Mit seinen Aromen von dunklen Beeren und Wacholder harmoniere der Rotwein wunderbar mit den Zutaten.