Rotbarbenfilet vom Grill, Zitronengrassauce, Perlgraupenrisotto mit Gartengurken und Gemüsekonfetti

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Zutaten für 4 Personen:
4 große Rotbarbenfilets
Olivenöl zum Grillen
Sauce:
3 Stangen Zitronengras
2 Schalotten
etwas Butter
500 ml Fischfond
Weißwein, Noilly Prat
Zitronensaft
 

Risotto:
200 g Perlgraupen
1 Schalotte
400 ml Gemüsebrühe
1 EL Creme fraîche, 
etwas Butter, 
1/2 Salatgurke, 
Dill

Für die Sauce, das Zitronengras und die Schalotten in feine Ringe schneiden und in etwas Butter farblos andünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, mit Fischfond aufgießen. Circa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Später mit etwas Butter schaumig aufmixen. Perlgraupen mit der in feine Würfelchen geschnittenen Schalotte leicht glasig anschwitzen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, nach und nach unter Rühren Gemüsebrühe zugeben, bis die Graupen gar sind.
Es sollte ein cremiges, nicht zu festes Risotto entstehen. Gurke heiß abwaschen, der Länge nach vierteln und Kerngehäuse leicht herausschneiden. In etwa 1 cm große Stücke schneiden. Diese in etwas Olivenöl anschwenken, mit Salz und etwas Zucker würzen. Anschließend mit Creme fraîche und fein gehackten Dill unter das Risotto rühren. Nochmals abschmecken.
Gemüsekonfetti aus dünn aufgeschnittenen Gemüsescheiben mit einer Lochspritztülle ausstechen und in Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rotbarbenfilets abwaschen und trockentupfen, auf der Hautseite kreuzweiseleicht einschneiden und beidseitig mit Olivenöl einpinseln. Hautseite zuerst auf dem Grill kross angrillen und anschließend bei geringer Hitze von der anderen Seite nachziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chilli.

 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet

 

DIE INHABER

Werner Veit lebte und arbeitete viele Jahre in Kanada – Der Bempflinger steht seit mehr als 50 Jahren am Herd

»Es brennt immer noch in mir«

Zwei Wochen nachdem er seine Kochlehre begonnen hat, fragte sich Michael Jabot, was »hab ich denn für einen Bock geschossen«. Als Werner Veit nach elf Tagen auf hoher See in einer Nussschale seinen Fuß auf kanadischen Boden setzte, »war ich so weiß wie das Tischtuch hier«. Er saß vier Wochen in Montreal fest, »es war schrecklich«. Zwei Köche, zwei Schicksale, zwei Generationen und zwei faszinierende Lebensgeschichten vereinen sich in der Küche des Restaurants Krone in Bempflingen.
Es ist eine fröhliche Runde, die sich an einem Dienstagmorgen im leeren Saal des Restaurants versammelt hat. Werner Veit und seine Frau Ingeborg sitzen mit Tochter Verena und deren Ehemann Michael Jabot am Tisch, sie strahlen Harmonie aus, es herrscht eine entspannte Gelassenheit, sie sind freundlich und erzählen aus ihrem Leben. Bei Gastronomen scheint das besonders spannend zu sein.

Quereinsteiger
Michael Jabot (28) ist Quereinsteiger, sein Vater Bänker, die Mutter Lehrerin. In der 11. Klasse entschied sich der Filius, »nach Weihnachten nicht mehr auf die Schule zu gehen. Ich hatte alles gelernt«. Seine Eltern trugen es mit Fassung. Schließlich hatte der damals 16-Jährige eine Lehrstelle als Koch. Der Eninger heuerte im März im Stauseehotel Glems in der Küche an. Nach dem anfänglichen kurzen Tief entdeckte er die faszinierende Welt des Kochs für sich. Es war genau das Richtige für ihn. Vor allem mag er es, wenn es zur Sache geht. »Stress ist wie eine Droge für mich.« Eine angehängte Konditorlehre allerdings brach er nach acht Wochen ab. »Mein Chef war enttäuscht. Mir war es zu langweilig.« Sein Glück hat er als Koch gefunden, nicht nur sein berufliches.

Veit zieht es fort
Schwiegervater Werner Veit dagegen stammt aus einer Gastronomenfamilie. »Da hat sich alles ergeben.« Der Bempflinger kochte mit seinem Vater und seiner Schwester gut bürgerlich in der Alten Krone im Ortskern von Bempflingen, doch in ihm rumort es.
Der Kochberuf lockt viele auch wegen der Nähe zur großen weiten Welt, andere Städte, Länder, Menschen sehen, erleben ist hier nicht nur leicht möglich, sondern es bietet sich einfach an für junge Menschen, den Blick über den Tellerrand zu richten und dabei noch Geld zu verdienen. In der Traube in Neuffen lernt Werner Veit die gute Küche kennen und geht auf die Kochschule nach Bad Reichenhall. Er spürt eine Unruhe, will nach Frankreich ins gelobte Feinschmeckerland, dort lernen, essen, kochen.
Das Schicksal allerdings lenkt seinen Lebenslauf in eine ganz andere Richtung. Es schickt Uli vorbei, und auf der Kochschule in Bad Reichenhall entscheidet dieser mit ein paar Bildern aus Kanada den weiteren Lebensweg des Bempflingers. Die Eindrücke vom Postkartenmotiv des Lake Louis lassen ihn nicht mehr los. Seine Sehnsucht explodiert. »Komm mit, ich besorge Dir einen Job dort.« Das war 1961. Die Abenteuerlust tobte in ihm wie ein Stier in der Arena, die Ferne zog ihn an. »Stellen Sie sich vor, ich habe nur das Foto gesehen und war so fasziniert.« Sein Vater nicht. Er wollte ihn nicht gehen lassen. Doch der Ruf der Ferne war so laut, dass Werner Veit nicht zurück konnte.

Hotel mit 670 Betten
In Bremerhaven stieg er auf das Schiff, elf Tage später war er kreidebleich in Kanada gelandet, kurze Zeit später in Montreal. Nach seiner endlosen Wartezeit im Osten des Landes ging es auf große Fahrt in den Westen und dann direkt ins Postkartenidyll. Ein Hotel mit 670 Betten am Lake Louis wurde anfänglich seine Heimat. Besser kochen habe er dort nicht gelernt, dafür aber das Organisieren. Es ging weiter nach Toronto und auch auf die Bahamas. Sieben Jahre lang war er unterwegs. Dann kam er zurück ins Schwäbische, Veit baute an seinem Leben. Erst die neue Krone, dann fand er in Ingeborg seine Herzensfrau und gründete mit ihr eine Familie. Drei Töchter brachten sie zur Welt, Verena erbte das Talent des Vaters und lernte bei ihm das Kochen. Im Stuttgarter Schlossgartenhotel verfeinerte sie ihr Können und steht nun, wenn Not am Herd ist, auch an den Töpfen. Ansonsten kümmert sie sich mit Mutter Ingeborg um die Gäste. Mit Ehemann Michael will sie die Krone weiterbetreiben. Und noch lange mit ihrem Vater. Seit mehr als 50 Jahren steht Werner Veit am Herd, ist vom Guide Michelin mit einem Stern 20 Jahre lang höchst dekoriert gewesen (»Ich möchte keinen Stern mehr, der Aufwand ist viel zu groß«) und blickt auf eine große Lebensleistung zurück. Aber Herr Veit, was hat Sie denn all die Jahre angetrieben? »Ehrgeiz und das Glück der Gäste. Es brennt immer noch in mir«, sagt er ohne nachzudenken. »Wir sind mit den Gästen alt geworden. Sie haben uns ein Leben lang die Treue gehalten. Ein größeres Lob kann es nicht geben«, sagt er bescheiden. Dem ist nichts hinzuzufügen.
Übrigens: Seine Faszination für Kanada ist ungebrochen. Vor Jahren fuhr das Ehepaar Veit die Strecke seines ersten Abenteuers nach. Um an eine Schwarzwurst zu gelangen, brauchten die Schwaben zwei Stunden. Aber das ist nun wirklich eine andere Geschichte.     –diet

 

DAS RESTAURANT

Krone Bempflingen

Die Alte Krone steht noch. Bis 1973 diente sie als Domizil der Gastronomenfamilie Veit. Doch dem Filius wurde das Gasthaus mitten in Bempflingen zu klein und so begann er 1971 mit dem Bau des heutigen Restaurants Krone.
Sie liegt etwas außerhalb des Ortes und ist eingebettet in Wiesen und Felder. Die Veits haben damals das Haus und vor allem auch die Küche selbst entworfen. Das Herzstück des Restaurants fällt vor allem durch seine Größe auf. »Das wollte ich so haben, sonst kann man ja nicht arbeiten«, sagt Werner Veit.
Seit 42 Jahren verwöhnt der 74-Jährige seine Gäste von hier aus, mit einer gehobenen, ehrlichen Küche. So gut, dass die Tester des Guide Michelin ihm von 1977 bis 1997 einen Stern anhefteten. Doch das ist längst Geschichte, Werner Veit will das nicht mehr mitmachen. Der Aufwand lohnt sich nicht, sagt er wie viele seiner Kollegen, die froh sind, den Druck eines Sterns nicht mehr zu haben. Sein Essen schmeckt trotzdem ziemlich lecker. Und das ist das wichtigste. Im Restaurant finden rund 60 Gäste Platz, im Konferenzraum 60 bis 80. Die Krone hat Dienstag bis Samstag geöffnet. Die Familie gönnt sich zwei Ruhetage.     –diet 

 

DER WEINTIPP

von Ingeborg Veit

Wöhrwags Weißburgunder

Zur Rotbarbe empfiehlt Ingeborg Veit einen Weißburgunder 2014 vom Weingut Wöhrwag, Untertürkheim. Seine saftigen Aromen nach Birne und reifem Apfel harmonieren mit der Zitronengrassauce. Am Gaumen gefällt er durch feine Würze und gut eingebundene Säure. Er sei der perfekte Begleiter für das Gericht.     –diet