Pochiertes Kalbsfilet in Betzinger Wiesenkräutermantel auf buntem Herbstgemüse
Zutaten:
220 gr Kalbsfilet pro Person
150 gr Wiesenkräuter
1 Schale Minikürbisse
1 Bund Karotten
1 Bund kleine Rote Beete
1 Bund kleine Navetten
1 Zucchini
10 gr Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Das Kalbsfilet mit einem zweig Rosmarin und frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle in Frischhaltefolie und dann in Alufolie eng einwickeln. einen großen Topf mit reichlich Wasser zum kochen bringen , das Kalbsfilet in das Wasser legen, die Herdplatte aus schalten und einen Deckel darauf legen. Nun das Filet ca. 15 min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die bunte Kräutermischung fein hacken , das Gemüse putzen und kurz blanchieren. Das blanchierte Gemüse in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
das Kalbsfilet aus der Folie nehmen , in breite Tranchen schneiden und in den Kräuter wenden, mit Salz (Fleur de Sel ) würzen . Nun das Filet schön auf dem bunten Gemüse auf einem Teller anrichten. 
 

DER SONNTAGSBRATEN

Fotostrecke 3 Fotos

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet
 

DER INHABER

Karlshöhen-Chef Olaf Schopf steht seit 47 Jahren am Herd – Küchenchef Heller als Nachfolger
 

»Der Beruf spielt sich im Kopf und im Herz ab«
 

Lokomotivführer stand bei ihm nicht auf der Wunschliste. Dafür Tierpfleger, Metzger und Koch. Für ersteres war Olaf Schopf mit 15 direkt nach der Schule noch zu jung. Und da der heutige Inhaber vom Restaurant Karlshöhe in Betzingen oberhalb einer Metzgerei gewohnt hat, kannte er das Handwerk so gut, dass er bei ganz genauem Hinsehen sich doch dagegen entschied. »Schon als kleiner Junge hab ich da geholfen, halbe Säue geschleppt, aber der Ton war mir dann doch zu rau«, sagt der 62-Jährige heute mit einem Lächeln. Also Koch, da war der Ton auch nicht viel angenehmer in den Sechziger Jahren. Doch das schreckte ihn nicht. Auch nicht die Ansage seines allerersten Chefs, bei dem er ein Praktikum gemacht hat. »Ich zeige dir das Negative, das Positive musst Du dir selber rausziehen«, sagte Kurt Helmonz, Inhaber vom Stuttgarter Restaurant Florian dem jungen Mann, bevor er angefangen hat zu arbeiten. Doch offensichtlich hat das Handwerk mit Lebensmittel so eine faszinierende Wirkung auf den jungen Mann gehabt, dass er sich von dem rauen Ton wie auch der schweren Arbeit nicht hat von seinem Weg abbringen lassen. Köche sind aus einen besonderen Holz geschnitzt, sie halten viel aus, sie nehmen viel in Kauf nur um am Ende den Gast zufrieden zu stellen. Darum geht’s. »Es ist ein gutes Gefühl wenn die Gäste eine Freude am Essen haben, das man zubereitet hat. Der Beruf spielt sich im Kopf und im Herz ab«, sagt Olaf Schopf und sein Küchenchef Marco Heller stimmt nickend zu.
Der Nürtinger arbeitet seit einem Jahr in Betzingen und blickt auf eine beeindruckende Vita als Koch zurück. Der 35-Jährige soll und wird, so der Plan, die Karlshöhe eines Tages übernehmen, wenn Schopf in den Ruhestand geht.

Hoch oben gelernt
Mit dem Einstieg von Heller in seinen Betrieb ist die Belastung für ihn weniger geworden. Sie war ja auch ganz schön hoch. Weit oben begann seine Kochkarriere. Olaf Schopf lernte im Restaurant auf dem Stuttgarter Fernsehturm das Kochhandwerk. Die Aussicht allerdings konnte der junge Mann Ende der Sechziger nicht so sehr genießen. Danach ging’s ein paar Stockwerke tiefer in verschiedenen Restaurants weiter bis er dann in Reutlingen die Alte Mühle zu Ruhm und Glanz führte. Ein Dutzend Jahre bekochte er hier die Reutlinger und schaffte es bis zu einem Eintrag in den Michelin. Dort stand auch schon Marco Heller mit seiner Terrine. Der Nürtinger zählt zu den Menschen, die nie an ihrer Berufung gezweifelt haben. Er hatte immer nur ein Ziel: Koch. Mit Leidenschaft, viel Energie und auch mit Köpfchen bereiste er die Welt und landete nach der Lehre im Köngener Schwanen im Offizierskasino des Bundesverteidigungsministerium. Dort wurde auf Sterneniveau gekocht und das war genau das Ding von Heller. Nach mehreren weiteren Stationen in der gehobenen Küche beginnt für den Familienvater in der Karlshöhe ein neuer Abschnitt. Die beiden bilden ein kongeniales Paar und zelebrieren eine gehobene bürgerliche Küche mit internationalen Einflüssen. Und mit viel Leidenschaft – und eigenen Kräutern. Selbst gezüchtet. Pflanzen sind eine weitere Leidenschaft von Schopf. »Manch eine begleitet mich schon seit der Zeit in der Alten Mühle«. Doch das ist jetzt wirklich eine andere Geschichte.     –diet 

 

DAS RESTAURANT

Karlshöhe

Heute singt hier keiner mehr. Die Karlshöhe ist nicht als klassisches Restaurant in die Welt gekommen, sondern war ein etwas größeres Vereinsheim. Die Betzinger Sängerschaft erbaute es Anfang der Siebziger Jahre und legte dabei vor allem Wert auf einen großen Saal, wo die große Schar an Musiker proben konnte für ihre Auftritte. Die Decken waren hoch zwecks der Akustik und das Mobiliar eben aus den Siebziger Jahren. Nachdem Schopf das Haus gekauft hat, wurde es von ihm erst einmal renoviert und auf Vordermann gebracht, technisch und optisch. Heute empfängt den Gast ein helles freundliches Weiß und viele Pflanzen. Die Pflege von ihnen ist ein Hobby des Inhabers. Das Restaurant bietet 200 Menschen Platz, draußen sind es rund 80. Die Karlshöhe hat jeden Tag geöffnet.     –diet 
 

DER WEINTIPP 

Weintipp von Ute Schall                                                      –Anzeige–
 

2014er Lagrein 
Zum Kalbsfilet empfiehlt Ute Schall vom Weinhaus Schall einen 2014er Lagrein. Es ist ist eine autochtone Rebsorte aus Südtirol. Trotz der intensiven Farbe ist dieser Wein sehr elegant und weich, dieses harmoniert sehr gut mit dem schonend zubereiteten Kalb und erdrückt es nicht.Die fruchtigen Aromen nach Kirsche und roten Beeren schmiegen sich um das Kalb,
während die leicht im Hintergrund liegenden tintigen und angenehm erdigen Noten eine tolle Harmonie mit der Roten-Beete und den Navetten eingeht.     –rw