Lachs im Blätterteig mit
Spinat und Zanderfarce und Sauce Hollandaise. 

Zutaten
Ca. 500 g Lachsfilet gräten-frei und ohne Haut
500 g Blätterteig (TK)
200 g Spinat

Fotostrecke 2 Fotos

Für die Hollandaise 
Eine Schalotte 
100 ml Weißwein
2 Lorbeerblatt 
Salz und Pfeffer. Daraus eine Reduktion kochen.
4 Eigelb mit der Reduktion aufschlagen über Dampf. Kurz kaltschlagen und
200 g flüssige Butter langsam dazu gießen und das Ganze Zitronensaft abschmecken.
 

Farce: 
150 g Zanderfilet 
100ml Sahne
1 Eiweiß 
Salz und Pfeffer fein Pürieren 

Blätterteig ausrollen ca. 30x40 cm längst halbieren, mit Eigelb bestreichen. Spinat 30 Sekunden blanchieren, kurz abschrecken, auf sauberem Küchentuch abtropfen lassen. Mit der Zanderfarce bestreichen, Lachs drauflegen mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammenrollen mit dem Spinat. Auf die Teigplatte drauflegen, die zweite Teigplatte drauflegen und die Teigränder zusammenlegen. Im vorgeheizten Offen bei 220 Grad etwa 17 Minuten garen. Mit blanchiertem Gemüse wie Möhren oder Broccoli sowie Sauce Hollandaise servieren. 
 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet
 

DER INHABER

Inhaber des Alten Bahnhofs hat sich Kochen selbst beigebracht und pflegt eine spannende Freundschaft
Der Traum des Miralem Deljkovic

Sein Geheimnis ist denkbar einfach, sein Erfolg groß. Das war für Miralem Deljkovic aber alles andere als vorhersehbar. Der Inhaber und Koch des Alten Bahnhofs in Pfullingen blickt auf eine interessante Geschichte zurück, fast könnte man von der berühmten Hollywood-Floskel »Vom Tellerwäscher zum Millionär« sprechen. Ganz so weit ist es nicht. Der 40-Jährige hat mit seinen Möglichkeiten das Bestmögliche aus sich und seiner Familie gemacht. Das erfordert Respekt und Anerkennung. Er lebt einen Traum und hat einen Traum. Aber davon später.

24 Stunden kochen
Im Alter von 17 Jahren kam Deljkovic nach Deutschland und begann seine Karriere in der Küche. Er landete im Alten Bahnhof und er schuftete und spülte und kochte, »weil mir das Spaß gemacht hat. Ich wollte eigentlich immer kochen. Ich könnte das 24 Stunden am Tag tun«, sagt er und lacht einnehmend. Da sitzt ein Mann vor einem, der mit sich im Reinen ist. Vor elf Jahren dann der Einschnitt in seinem Leben. Das Gasthaus hatte er von seinem ehemaligen Chef übernommen, der sich anderweitig orientierte.  »Da hatte ich die Wahl: Selber machen oder mir etwas anderes suchen.«
Der Alte Bahnhof allerdings versprach bei seriöser Führung einen guten Lebensunterhalt für den Flüchtling aus Bosnien. Also sprang Miralem Deljkovic mit seiner Frau und Familie ins eiskalte Wasser des Unternehmers und kochte, was das Zeug hält. Die Karte behielt er bei, die einzelnen Gerichte brachte er sauber und geschmackvoll auf die Teller. Die Resonanz ließ nicht lange auf sich warten. Die Gäste kamen wieder, Deljkovic war motiviert bis in die Haarspitzen. Und ehrgeizig. Vor und nach der Arbeit schaffte sein Hirn, er wollte besser werden, las sich in Kochbücher fest, schaute den Meistern über die Schulter. Ob Schuhbeck, Klink oder Lafer, im wahrsten Sinne des Wortes verschlang er deren Tipps, probierte Rezepte für sich aus. Bei Lafer blieb er hängen, bei dem Fernsehstar belegte er ein Kochseminar und ließ sich inspirieren. »Er liegt so auf einer Wellenlänge mit dem, was ich kochen will. Das passt am besten.«
Einmal im Jahr gönnt er sich dann auch noch ein Menü in der Sterneküche, darüber redet er aber nicht so gern, »es wirkt so protzig«. Aber wer gern kocht, der isst halt auch gern und das Handwerk eines Meisters zu kosten, ist alles andere als protzig. Und so kam es wie es kommen musste. Über Facebook lernte er einen Koch kennen, der aus demselben Ort in Bosnien stammt wie er selbst. Aber das ist nicht irgendein Löffelschwinger, sondern sein Name ist Edin Dzemat. »In Deutschland kennen ihn nur Insider, aber in Schweden ist er so populär wie Lafer oder Rosin bei uns«, beschreibt Deljkovic. Beide verbindet die gemeinsame Vergangenheit, beide verbindet die Liebe zum Kochen. »Er ist absolut nett und antwortet immer«, wundert sich der Pfullinger immer wieder über seinen Online-Freund. Auch während unseres Gespräches waren die Beiden in Kontakt. Doch sie kennen sich ja nur digital.
Das soll sich bald ändern. Denn Deljkovic hat einen Traum. Er will nach Schweden fahren und bei seinem digitalen Kumpel mitkochen. »Naja ich hab ihm gesagt, ich spüle ab, das ist bei euch wie bei uns, da kann man nichts falsch machen«, schildert er die Kommunikation. Doch der schwedische Zwei-Sternekoch, der den Dritten anstrebt, will ihn in sein Team einbauen. Da strahlen die Augen von Deljkovic wie Sterne und er träumt sich für einen Moment in die Zukunft. Nächstes Jahr, ja, da hat er sich das vorgenommen.
Dann will er nach Schweden fahren und kochen. Und lernen. Aber er wäre nicht er, wenn er nicht auch das auf eine ganz besondere Art machen möchte. Eigens für diesen Traum hat er nämlich den Motorradführerschein gemacht. Und will dann damit in den Norden. Aber das ist nun wirklich eine andere Geschichte.     –diet 

 

DAS RESTAURANT

Alter Bahnhof, Pfullingen
 

Früher dampfte die Eisenbahn vorbei. Heute dampft nur noch der Kochtopf. Der Alte Bahnhof in Pfullingen blickt auf eine lange Geschichte zurück. Wo früher die Pfullinger ihre Zug-Fahrkarte für die große Reise oder die nah gelegene Alb gelöst haben, präsentiert sich heute ein Café und Restaurant mit 120 Sitzen. Der 1892 erbaute Bahnhof lag an der im selben Jahr eröffneten Strecke Reutlingen – Honau. Über 90 Jahre lang diente es als Umschlagplatz für Menschen und Güter. Am 27. Mai 1983 fuhr der letzte Zug. Bis 1995 war das Haus in Besitz der Stadt Pfullingen, die es dann an eine Privatperson verkaufte. Und es brachte vermutlich auch einen großen deutschen Literaten hervor. Der Großvater Bertolt Brechts war der erste Stationsvorsteher des Bahnhofs. Die Eltern des berühmten deutschen Dichters (»Mackie Messer«) haben am 15. Mai 1897, neun Monate vor Bertolts Geburt, im Pfullinger Bahnhof geheiratet. Das ist verbrieft. Für die Pfullinger Initiative für ein Kulturhaus, kurz i‘kuh, war das Anlass genug, 1997 ein Brechtjahr auszurufen, also ein Jahr vor seinem eigentlichen hundertsten Geburtstag feierten die Pfullinger Künstler ihren Schreibkünstler.     –diet 
 

Weintipp von Ute Schall                       –Anzeige–

Wildwuchs Riesling
Zum Lachs im Blätterteig empfiehlt Ute Schall vom Weinhaus Schall einen 2015er Wildwuchs Riesling feinherb vom Weingut Wolf aus Brackenheim. Der Wein heißt Wildwuchs, da das Weingut Wolf grundsätzlich die Reben nicht schneidet. Sie lassen ihnen freien Lauf und vertrauen auf die Kreisläufe der Natur. Wildwaschsende Reben haben kleine aromatische Beerchen und führen zu einem intensiven Geschmackserlebnis.     –rw