Hausgemachte Rinderroulade im Samtrotsößle von der Metzinger Hofsteige, mit buntem Frühlingsgemüse und Butterspätzle


Zutaten für 4 Personen:
Roulade:
4 Rouladen aus der Oberschale, ca. 220 gr
150 gr Speck 
1 Zwiebel
2 Essiggürkle
1 Bund frische Petersilie
Senf
etwas Röstgemüse 
1 El Tomatenmark
Ca 1,5 l Brühe (Rind oder Gemüse)
150 ml Samtrot (geht auch anderer Rotwein)

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Spätzle:
6 Eier 
350 gr Mehl (Spätzlesdunst) ergibt kernigere Spätzle
Salz, 
1 Prise Muskat

Gemüse:
Je nach Saison und Belieben; zur Zeit bietet sich Spargel grün und weiß und Fingermöhren. Im Herbst passt sehr schön auch Rotkohl dazu.

Zubereitung:
Rouladen auf einem Brett auslegen und dünn mit Senf bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speck und Zwiebel in Würfel schneiden, Petersilie fein hacken und alles in einer Pfanne mit etwas Öl leicht anschwitzen. Nun die Essiggurken halbieren und mit der angeschwitzten Masse in die Roulade geben. Die Seiten einschlagen und zusammenrollen. Mit einem Bindfaden oder Zahnstocher die Roulade verschließen. Nun die Roulade in einem Topf mit Öl von allen Seiten kurz anbraten, dann herausnehmen und kleingeschnittenes Röstgemüse anbraten und dann Tomatenmark hinzugeben und mit dem Wein ablöschen. Brühe hinzugeben und die Rouladen darin ca 1 bis 1,5 Stunden langsam schmoren.

Eier, Mehl und Muskat zu einem Teig verrühren bis er blasen schlägt (je nach Bedarf ein Schluck Mineralwasser hinzugeben). Nun mit der Spätzlespresse oder einem Spätzlesbrett in einen Topf mit Salzwasser drücken oder schaben.
Das Gemüse schälen und in einem Topf mit Wasser etwas Salz und einer prise Zucker bissfest kochen.
Kurz vor dem Anrichten die Spätzle nochmals in einem Topf oder Pfanne mit etwas Butter und Salz anschwenken.
Zum Schluss die Rouladen herausnehmen Zahnstocher oder Bindfaden entfernen, Sauce abpassieren und bei Bedarf noch etwas einreduzieren oder leicht abbinden.

 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet

 

DER INHABER

Martin Rist träumte schon als Kind davon Koch zu werden – Eninger steht auf Küchenklassiker

Feuer und Flamme für diesen Beruf

 

 

 

Er stammt aus der Region, er ist tief verwurzelt in der Region und er bringt mit viel Überzeugung die Produkte aus der Nachbarschaft auf die Teller seiner Gäste. Martin Rist lebt seine Heimat und vor allem seinen Beruf. Schon in Kindertagen hegte der heute 33-Jährige den Wunsch Koch zu werden. Darüber sprach der Heranwachsende auch immer wieder mit seinem Kumpel Simon Reicherter. Genervt war der Freund nicht über dieses doch eher ungewöhnliche Thema eines Zehnjährigen, im Gegenteil. Der junge Upfinger, auch Martin Rist stammt aus dem St. Johanner Teilort, zeigte sich einfallsreich.
Zum zwölften Geburtstag nämlich schenkte er seinem Freund ein Praktikum bei Konrad Bimek, der damals noch den Hirsch in Würtingen bekocht hatte. Da ging ein Stern auf bei Martin Rist und von nun an war er noch bestärkter, diesen Weg, der nicht nur romantisch ist, sondern zum härtesten gehört, was es an Ausbildungsberufen gibt, zu gehen. Schlicht und einfach: Rist war begeistert, die Flamme brannte noch intensiver. Es folgte ein Praktikum im Bad Uracher Graf Eberhard und »das hat dann gepasst«. Hier blieb der Upfinger hängen und regional schwäbisch wie sein Herz halt so tickt, zog ihn auch nichts fort. Er wollte nicht in die Ferne, nicht in andere Häuser. Rist lernte und kochte im Eberhard und saugte auch die Philosophie der regionalen Küche auf, die Altchef Peter Schmid nachhaltig mitgeprägt hat. Für viele ist das nur ein Wort, der Wolf-Chef versucht es umzusetzen und will dabei auch noch »die kleinen Betriebe unterstützen«. Aber nur dann, wenn ihm die Produkte auch schmecken und in sein Konzept passen. »Man muss seine Philosophie auch leben, sonst ist man selber nicht mehr glaubwürdig. Dann kommen keine Gäste mehr.«
Doch der Beruf zehrt auch an den Kräften. »Da gibt es schon Tage, an denen man einfach keine Lust hat.« Oder zweifelt. Solche Gedanken spielten am Ende seines Engagements im Graf Eberhard, wo Rist viel im Cateringbereich tätig war, eine Rolle. Er hat schlicht sein Leben infrage gestellt wie das bei jedem einmal vorkommt. Köche haben es da etwas leichter, ihr Job bietet viele Möglichkeiten. Eine davon sind Betriebskantinen. Und wenn dann auch noch eine Stelle bei Hugo Boss in Metzingen frei ist, greift man halt zu.

Sechs Jahre Boss
2006 heuerte Rist im Betriebsrestaurant an. Komplett andere Aufgabenstellung, komplett andere Arbeitszeiten. »Man hat sein Wochenende frei, den Zahltag pünktlich auf dem Konto und geregelte Arbeitszeiten. Das wollte ich mal ausprobieren.« Sechs Jahre lang hat der Upfinger das ausgehalten, und die Freizeit auch genutzt – zur Weiterbildung. Im Grunde spürt so ein Mensch wie Rist das tief im Inneren, dass so eine Arbeit, hier wird zwar frisch gekocht, aber es fehlt die Kreativität, ihn nicht weiterbringt. »Erfahrung ist gut, aber ich brauch das nicht für immer.« Also baute er den Küchenmeister, bildete sich zum Bilanzbuchhalter weiter und 2012 servierte ihm das Schicksal auf dem Silbertablett seine neue Aufgabe. Der Landgasthof Wolf war zu pachten, ein sehr gut eingeführtes Haus mit gutem Namen. »Das war eine Herausforderung, das hat für mich gepasst.« Seither lebt Martin Rist seinen Traum. Er kredenzt seinen Gästen gute alte Küchenklassiker wie Ochsenbäckle, Nierle oder Kalbshaxe neu und fein interpretiert. Seine Ideen dafür holt sich der Schwabe beim Angeln. Das ist die andere Leidenschaft, die er fast sein Leben lang betreibt. Als engagierter Mensch engagiert er sich in der Fischerkameradschaft Eningen und ist zweiter Vorsitzender. Dieses Hobby fand er schon im Jugendalter, bei Ferien mit seinen Eltern in Österreich am Faaker See. Er beobachtete einen Jungen der geangelt hat und hat ihn angesprochen. Daraus entwickelte sich nicht nur ein Ausgleich für den Alltag, sondern auch eine Freundschaft. Aber das ist eine andere Geschichte.     –diet 

 

DAS GASTHAUS

Landgasthof Wolf, Eningen

 

Er liegt etwas versteckt in einer Seitenstraße. Gleichwohl ist der Landgasthof Wolf in Eningen nicht weniger bekannt und nicht weniger beliebt. Sein Name deutet nicht auf seinen Besitzer oder seine Vergangenheit; warum das Wolf Wolf heißt, konnte keiner so recht beantworten. Doch das Gasthaus blickt auf eine interessante Geschichte zurück.
Vor genau hundert Jahren, im Jahre 1915 übernahm die Familie Kalbfell das Haus und machte es zu einem Speiselokal. Das ist allerdings nicht die ganze Wahrheit, es waren zwei Wolf.
Denn das ist besonders: In dem Gebäude, das 1976 zu dem umgebaut worden ist, was es heute darstellt, gab es zwei Gasthäuser. Eines im oberen Geschoss, eines im unteren. Und noch eine Besonderheit: jedes hatte jeweils ein halbes Jahr geöffnet. Nach dem Umbau 1976 blieb es noch bis 2002 im Eigenbetrieb der Familie Kalbfell und war zu der Zeit auch ein beliebter Treff für Studenten. Danach verpachteten die Eigentümer das Gasthaus.
Seit 2012 schwingt Martin Rist hier den Kochlöffel und interpretiert die Klassiker der gut bürgerlichen Küche neu. Das Wolf bietet 85 Gästen einen Platz, die Sommerterrasse ebenso vielen.     –diet