Schmorbraten vom Limousin-Rind (Kohlstetter Weiderind) mit handgschabte Spätzle, Kartoffel-Sellerie-Stampf 

1 Kg frisches Rindfleisch, am besten schon etwas abgehangen ( Rinderkugel oder Rinderbug)
2 ganze Zwiebeln
2 Möhren
½ Stange Lauch
kleine Knolle Sellerie
1/4 Liter Rotwein
1 Liter Rinderfond oder Rinderbrühe alternativ Wasser
10 Pfefferkörner 
etwas frischen Thymian
2 Lorbeerblätter
Salz aus der Mühle (geht auch normales ,Jodiertes Speisesalz)
3 Esslöffel Tomatenmark

Fotostrecke 2 Fotos

Zubereitung
Das Rindfleisch mariniere, wenn möglich am Vortag mit 
etwas Salz, Pfeffer und einer Knoblauchzehe, mit dem Mörser zerdrückt sowie etwas 
Paprikapulver einreiben und zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen. 
Am nächsten Tag: Das marinierte Bratenstück in einem Bräter 
mit Butterschmalz rundherum scharf anbraten.
Dann aus dem Bräter nehmen und die zu Würfel klein geschnittenen Zwiebel, die geschälte Sellerieknolle, (nicht zu viel ) ,die Möhren, ebenfalls geschält, in den Bratansatz geben und gut mitrösten. Aufpassen daß der Bratsatz nicht anbrennt. Wenn das Gemüse schön Farbe angenommen hat, mit etwas Wasser ablöschen. Die Menge richtet sich nach der Größe des Bräters ) Diesen Ansatz läst man einmal ganz einreduzieren. Das gibt Geschmack.
Tipp: Wenn man den ganzen Reduziervorgang 2-3 mal wiederholt, erhält man den 
herrlichen Sonntagsbratengeschmack in der Soße. Jetzt die in kleine Stücke geschnittene Lauchstange hinzufügen.
Nach dem Reduziervorgang gibt man das Tomatenmark hinzu und röstet diese ebenfalls 
3 bis 5 Minuten mit. Dann wird der ganze Ansatz mit Rotwein, Rinderfond (oder mit Wasser) abgelöscht. Das ganze wird jetzt aufgekocht , und dabei die restlichen Zutaten beigegeben. (Thymian, Pfefferkörner ; Lorbeerblatt, Salz aus der Mühle.)
Wenn die Soße jetzt schön köchelt, setzt man die oder das Bratenstück hinzu.
Nun das ganze bei 180 Grad für ca. 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt im Ofen schmoren.
Mit der Fleischgabelprobe testen , ob die Bratenstücke gar sind. 
(Gabelprobe heißt: mit einer spitzen Fleischgabel das fertige Fleisch anstechen und wenn es leicht von der Gabel rutscht ist der Garpunkt erreicht.
Noch ein Tipp vom Profi:
Große Bratenstücke immer über einen längeren Zeitraum bei nicht allzu großer Hitze 
schmoren. So bekommen sie ein super saftiges Bratenfleisch. 
Aus dem Bräter nehmen und zugedeckt noch ca.7-8 Minuten gut ruhen lassen.
Soße: Etwas Mehl mit Rotwein glatt rühren und vorsichtig zur köchelnden Soße rühren, bis sie eine schöne Sämigkeit erhält. Jetzt durch ein Sieb passieren und fertig abschmecken. 


Beilage Wildkräutersalat
Dressing: 
Etwas weissen Balsamico mit einem Sesamöl verrühren, Salz , Pfeffer aus der Mühle, frischen Zitronensaft, einen gehäuften Kaffelöffel milden Tafelsenf und Esslöffel Zucker dazugeben. Mit einem viertel Liter Wasser auffüllen. Gut verrühren.

Kartoffel-Sellerie-Stampf:
300 Gramm Kartoffeln
400 Gramm Knollensellerie
30 Gramm Butter 
¼ liter Milch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Zubereitung
Kartoffeln und Sellerieknolle in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, in leichtem Salzwasser bis sie weich sind kochen. Ausdampfen lassen. Milch, Butter und Gewürze in einem neuen Topf erhitzen, dann die ausgedampften Kartoffel mit einer Kartoffelpresse hineindrücken.
Nun mit einem stabilen Schneebesen das Pürree durchschlagen bis es eine feine, cremige Konsistenz hat. Mit etwas geschlagener Sahne verfeinern.

 

Handgeschabte Spätzle

Die Grundlage der schwäbischen Küche sind und bleiben handgeschabte Spätzle.  Ohne Spätzle sind wir Schwaben unglücklich. Gute Spätzle sind eine Kunst (oder auch nicht). Ob die Spätzle bissfest oder weich sind, entscheidet sich bereits beim Teig .

Guter Tip fürs Schaben: Umso flüssiger der Teig, desto weicher die Spätzle

Hier das Spätzlesrezept aus meiner Küche:

ZUTATEN:                                                        MENGE:

Mehl , Type 405                                        400 bis 500 gr

Dinkelmehl , muss nicht , kann aber             100 gr. Oder ohne

Salz                                                           10 bis 12 Gramm

Muskatnuss                                                    gute Msp.

Eier                                                           ca. 6 bis 8 , je nach Größe

 

Zubereiten:

Mehl in eine groß genuge Schüssel Sieben.Salz und Muskat dazugeben. Die Eier hineingeben,mit der Hand oder einem Holzlöffel zu einem glatten, weichen Teig verarbeiten. Dann gut durchschlagen, bis dieser Blasen wirft. Den Teig lässt man jetzt ca. 20 Minuten ruhen. Wenn der Teig zu fest sein sollte , kann  man mit etwas Wasser oder besser etwas Milch nachhelfen. Nun einen großen ausreichendem Topf auf den Herd stellen, und das Wasser zum Kochen bringen. Mit Salz würzen. Nun wird der Teig von einem Spätzlebrett  mit einem Spätzleschaber oder einer Palette ins kochende Wasser geschabt. Wenn die Spätzle nach oben kommen, diese noch ca.2-3 Minuten ziehen lassen und dann mit einer Schaumkelle ausheben und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.

Noch ein Satz zum Dinkelmehl:

Der Dinkel ist bekanntlich die Urform unseres heutigen Weizens . Er besitzt einen wesentlich höheren Kleberanteil,was zu einer festeren Bindung führt. Dadurch werden die Spätzle herzhafter und noch bissiger. 

 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet

 

 

DER INHABER

Küchenmeister Heinrich Bückle führt den Landgasthof Hirsch in Dapfen – Traum vom Meer

 

»Regionalität ist so selbstverständlich wie Atmen«

Draußen frostete die Kälte das Land. Drinnen schwitzte Heinrich Bückle. Schon die dritte Nacht hintereinander stand der Inhaber des Landgasthofs zum Hirsch in Dapfen über seiner Roulade vom Zander samt Beilagen, Vorspeisen, Nachspeisen, alles musste perfekt sein und in Aspik der kritischen Meinung einer fachkundigen Jury Stand halten. In aller Herrgottsfrüh vor 30 Jahren belud der damals 24 jährige Koch einen einfachen Transporter mit seinen edlen Platten mit inszenierten Gerichten. Es war spiegelglatt auf der Straße und dunkel. Die Fuhre musste nach Stuttgart zur Intergastra, zur Ausstellung der Meisterköche, Heinrich Bückle wollte einen Preis, er hatte schon einen, doch die Zeichen standen alles andere als gut, die wertvolle Pracht heil auf den Killesberg zu bekommen. "Ich musste fahren wie auf rohen Eier", sagt er  und in Urach passierte es. Bückle  musste bremsen, volle Kanne, kam gerade noch zum Stehen. Doch die Platten lagen übereinander, drei Nächte Arbeit fast umsonst. Der Dapfener schmunzelt bei dieser Geschichte aus seinem Leben. Das ist längst vorbei.

Damals heimste er bei Ausstellungen insgesamt zweimal Gold, einmal Silber, einmal Bronze ein, dann hat er auf gehört, die Verpflichtung in seinem Gasthaus auf der Alb war zu groß, die Zeit zu knapp. Schließlich hatte er ein Gasthaus zu führen mit insgesamt 150 Plätzen, da gibt es keinen Raum für Träume. Vor allem wenn man ein pflichtbewusster Mensch ist wie Heinrich Bückle. Das zeigte sich schon bei der Berufswahl.

In der Küche hat er seiner Mutter schon immer geholfen, es gab das Gasthaus in Dapfen, also gab es für den Filius keine Gedanken daran, etwas anderes zu machen. Im Graf Eberhard in Bad Urach lernte er die Grundkenntnisse und auch Feinheiten in der Küche von Peter Schmid kennen. Anschließend ging es zum Bund – Küchensoldat. Immer hat er dabei in seiner Freizeit seiner Mutter im Gasthaus geholfen, man musste halt immer parat sein, sagt er. Gleichwohl gab es für den jungen Heinrich den Drang, die Welt zu sehen. Die erste Etappe war das Schönbuch-Hotel in PIiezhausen, dort blieb er ein Jahr, der Traum von einer Heuer auf einem Schiff gedeihte prächtig. Doch dann erkrankte seine Mutter, die Seele des Landgasthofs in Dapfen und Heinrich Bückle ging heim an den Herd. Wieder holte ihn die Pflicht von seinen Träumen weg. "Ich hatte die Möglichkeit auf ein Schiff zu gehen, das hätte ich gern gemacht." Aber nicht im Gram ging er nach Dapfen zurück, sondern mit Elan, er wollte ja etwas aus dem Gasthof machen.

Wer heute durch den kleinen Lauterort fährt, der übersieht den Hirsch nicht, ein prachtvoller Bau mit Gästehaus mitten im Ort, hierher zieht es die Gäste. Das hat er über all die Jahre selber erkocht, sich einen Namen gemacht und alles ohne großes Marketing. Sein Können und seine Einstellung zu den Produkten seiner Heimat, das prägt ihn, das prägt seine Karte. Die nicht sehr umfangreich ist. Dafür voller Qualität.

Hier braucht es kein Schild für Regionalität, Heinrich Bückle lebt seine Heimat mit ganzem Herzen und mit allen Sinnen bringt er sie aufs Teller. "Regionalität damit bin ich aufgewachsen, das ist für mich eine Selbstverständlichkeit wie Atmen oder Trinken." Das Fleisch etwa vom Sonntagsbratengericht bezieht er von Bernd Heinzmann in Kohlstetten, der die Fleichrasse Limousinrinder züchtet. Das überzeugt auch die Gäste, die es in immer größerer Zahl in den Hirsch zieht. Es läuft gut in letzter Zeit.

Das ist vor allem das Resultat seines Kochens. Mit seiner Lebensgefährtin Hannelore Schmelcher allerdings kommt er langsam an die Grenzen des Machbaren. Er steht mit einer Hilfe in der Küche, bei großen Veranstaltungen unterstützen ihn befreundete Köche. Doch der Job hinterlässt Spuren. Er ist nun 53 Jahre alt und manches geht halt nicht mehr so einfach von der Hand. Dann schließen die beiden ihren Laden auch mal und Heinrich verschwindet nach Bayern. Dort kicken seine Münchner und er ist einer großer Fan davon. Genauso wie von Autos. Doch das ist nun wirklich eine andere Geschichte. –diet 

 

DAS RESTAURANT

Landgasthof zum Hirsch, Dapfen

Hier atmet Geschichte und die Geschichte dazu gibt einen Einblick, was vor über hundert Jahren ohne Autos so auf der Alb passiert ist. Das Gasthaus zum Hirsch wurde 1841 von der Pfullinger Sigel-Brauerei erbaut. Hier hatten sie ein Lager, von wo aus sie wiederum das Umland beliefert haben – mit Pferdekutschen versteht sich. Heinrich Bückles Urgroßvater Matthias Bückle war einer dieser Bierkutscher und irgendwann hat ihm die Brauerei das Haus zum Kauf angeboten. So kam es in die Familie. Er hat dann Holzpfähle gemacht, die er bis ins Remstal an Winzer verkauft hat. Heinrich Bückles Großvater hat dann die Landwirtschaft ausgebaut, seine Mutter wiederum verwöhnte die Gäste mit sehr gutem Essen. 1973 kam dann das Gästehaus dazu, 2006 wurde es renoviert, ein Wellnessbereich kam dazu. Heinrich Bückle und Hannelore Schmelcher sind die vierte Generation.     –diet 

 

DER WEINTIPP

Wein -Tipp von Heinrich Bückle

Samtrot Spätlese

Elegante Beerenaromen schmiegen sich an den Gaumen an: Das sei genau richtig für die Begleitung seines Schmorbratens, sagt Heinrich Bückle über seinen Weintipp.
Ein Samtrot Spätlese der Schlosskellerei Affaltrach empfiehlt der Küchenmeister zu dem Gericht. Es ist ein wunderbar weicher und milder Rotwein mit wenig Säure.      –diet