Gebratene Lachsforelle auf Balsamico-Alblinsen und schwäbischen Gnocchi
Zutaten:
Lachsforelle:
600 g Lachsforelle filitiert
1 Zitrone
Salz, Pfeffer

Alblinsen:
250 g Alblinsen
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2-3 El. weißer Balsamico
Salz, Pfeffer

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Gnocchi:
350 g gekochte Kartoffel, mehlig kochende
1 Eigelb
3 El. Kartoffelstärke
3 El. Grieß
Salz, Muskat

Garnitur:
Blattpetersilie
12 Kirschtomaten
Zucker, Basilikum
 

Beschreibung:
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in einen Topf mit Salzwasser geben, weichkochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln gut ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelstärke, Grieß, Ei- Gelb, Salz und Muskat zugeben und gut durchrühren, so dass die Zutaten gut vermengt sind. Die Masse zu einer 2 cm dicken Wurst ausrollen und mit einem Küchenmesser ca. 1 cm große Gnocchi abschneiden. Diese in Salzwasser kurz abkochen und in kaltem Wasser abschrecken. Lachsforelle beim Kauf gleich entschuppen lassen. Die Filets in ca 70 g schwere Stücke schneiden, so dass man 8 Stücke erhält. Die Stücke auf der Hautseite zweimal einschneiden. Die Lachsforelle salzen und mit Zitronensaft säuern. Die Alblinsen 4 Stunden vor dem Kochen abwaschen und in einer Schale mit reichlich Wasser einweichen. Das Wasser mit den Linsen zum Kochen bringen, dabei die Lorbeer-Blätter und Nelken und etwas Salz zugeben. Die Linsen ca. 25-30 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Nun das restliche Wasser abgießen und mit Salz und weißem Balsamico abschmecken und warmstellen. 
Die Lachsforelle in einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite ca. 3 Minuten anbraten, dann drehen und nochmals 2 Minuten braten. Die Gnocchi in eine heiße Pfanne mit Butter goldbraun anbraten.
Für die karamellisierten Kirschtomaten eine kleine Sauteuse erhitzen, 2 El Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Die gewaschenen Tomaten zugeben und unter kleiner Hitze anschwenken.

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet

DER INHABER

Bad Uracher Thomas Frank suchte gezielt die Herausforderung verschiedener Küchen und Hotels

 

»Die Erfahrung von der Wanderschaft nimmt dir keiner«

 

Köche sind auch Künstler. Was in mühevoller Arbeit teilweise stundenlang hergestellt worden ist, verdient es, schmuck präsentiert zu werden. Das Auge isst schließlich nicht nur mit, sondern entscheidet oft auch über die Wahl eines Gerichts. Dafür braucht es nicht nur eine ruhige Hand, sondern auch künstlerisches Talent. Doch die Kunstwerke sind schnell vergänglich. »Das ist doch schön, dann kann man es gleich nochmal machen,« sagt dazu Thomas Frank spontan als er gerade in voller Konzentration ein Teller herrichtet. Die Antwort mag verwundern, doch gibt sie Einblick ins Wesen des Inhabers vom Hotel Vier Jahreszeiten in Bad Urach. Der Kochberuf hat es ihm angetan, das Herstellen, Abschmecken, Ausprobieren, Neu entdecken und das Herrichten. »Wenn ich Gast bin, freu ich mich auch über ein appetitlich und anregend schön gestaltetes Teller.«
Wie kaum ein Zweiter hat der Hotelier seine Karriere gezielt geplant, schließlich wollte er »schon immer Koch werden, nachdem ich die üblichen Kinderberufswünsche wie Lokführer oder Pilot abgelegt hatte. Da gab es keinen Zweifel.«

Früh Jagdschein gemacht
Doch erst mit 18 begann er seine Ausbildung, davor ging der Bad Uracher noch ein Jahr aufs Berufskolleg, parallel dazu machte er den Jagdschein. »Das war mir wichtiger.« Der 43-Jährige kennt sich also aus in den Wäldern rund um seine Heimat und im Biosphärengebiet. Er liebt diese Gegend. Die Konsequenz aus dieser innigen Zuneigung ist, dass sein Hotel eines von 20 Biosphärengastgebern ist, die sich dafür verschrieben haben, die Produkte der Region zu verarbeiten. Frank geht sogar noch weiter, er initiert und kreiert auch. Gemeinsam mit seinem Münsinger Kollegen Jürgen Autenrieth war er an der Einführung der Alblinsenschweine beteiligt.
Soweit dachte der Hotelierssohn noch nicht, als er seine Lehre im Plochinger Stumpenhof angefangen hat. Dort erlebte er eine »ziemlich harte Zeit«, vor allem weil der damalige Chef sich nicht an freie Tag oder Feiertagsausgleich hielt. Als schwäbischer Querkopf legte er sich mit seinem Boss an und wurde links liegengelassen – widerspenstige Azubis haben meistens keine Chance. Außer man hat Talent und einen Dickschädel. Thomas Frank besitzt beides, meldete sich im dritten Jahr zu einem Kochwettbewerb auf der Intergastra an. Zwei weitere Azubis aus dem Betrieb waren auch dabei. Kurz und gut, der junge Uracher holte sich die Goldmedaille unter anderem mit einer Fischsuppe mit Lachsmaultaschen, in die er ein Salbeiblatt zwischen die Teigfladen eingearbeitet hatte. Seine beiden Kollegen, die Lieblinge des Chefs, kamen nur auf die Plätze. Ein bisschen war der Querkopf rehabilitiert, doch er sagt auch, die Ausbildung war gut, ich habe unheimlich viel gelernt, »sie prägt mich bis heute vor allem in puncto Durchhaltevermögen«.

Kein Panzerfahrer
Doch geblieben ist er nicht in Plochingen. Danach ging’s zur Bundeswehr, eigentlich keine Zeile wert, doch hier zeigt sich das Talent. »Ich wollte eigentlich die Zeit nutzen, um dort andere Erfahrungen zu machen wie etwa Panzerfahren.« Doch sie steckten ihn in die Küche. In Meßstetten bei der Luftwaffe ließen sie ihn nicht mehr aus dem Offizierskasino heraus. Als er angefangen hatte waren es zehn Essen pro Tag, nach vier Wochen 40 und nach sechs 100. Nach zwölf Monaten zog Frank den Soldatenkittel wieder aus und ging nach München Grünwald ins Forsthaus Wörnbrunn. Dort erfuhr der junge Koch wie man Masse in hoher Qualität herstellt. Die Größe des Hauses beeindruckt: 800 Plätze im Biergarten, 400 im Restaurant. Da gab es gute bairische Küche genauso wie Hummer. »Das war der Reiz dabei.« Und noch ein anderer Reiz, ganz menschlicher Art, lief ihm während seiner Münchner Zeit über den Weg. Er lernte seine Frau Tina kennen. Beim Schäferlauf, ganz zünftig für einen Uracher. Aber nicht zu Hause, sondern in Markgröningen. Er war Kreisreiter, sie beim Schäferreigen. Das hat perfekt zeitlich gepasst, weil er da frei hatte.

Rezeptionist im Hotel
Nach seiner Münchner Zeit ging’s dann nach Heidelberg, Frank machte den Hotelfachwirt, seine künftige Gattin lernte Hotelfachfrau. Anschließend zog er im Reilinger Fünf-Sterne-Hotel den Kittel des Rezeptionisten an und sammelte Erfahrung in der Organisation. Doch das Kochen ist ihm heilig, ohne kann er nicht. Selbst in seiner Freizeit steht er am Herd. Nach Stationen im Stuttgarter Mövenpick sowie im Zwei-Sterne-Restaurant Speisemeisterei (»Da hab ich für mich gelernt, das brauche ich nicht«) ging’s nach rund zehn Jahren Wanderschaft daheim ans Werk. Die Erfahrung aus dieser Zeit will er nicht missen, »das nimmt dir keiner mehr«.
Seit 2003 führen Thomas Frank und seine Frau das Bad Uracher Hotel. Er wirkt zufrieden, mit dem was er tut. Doch ein Thema bringt ihn fast aus der Fassung. Der VfB Stuttgart gehört zu seinen großen Leidenschaften. Mit Sohn Timo (17) besucht er als Dauerkarteninhaber regelmäßig die Heimspiele. Doch was da in den letzten Jahren geleistet worden ist, das treibt ihm die Zornesröte ins Gesicht und lässt ihn sogar ein Spiel frühzeitig verlassen. Der VfB treibt ihn um, aber das ist nun wirklich eine andere Geschichte. –diet

 

DAS RESTAURANT

Hotel Restaurant Vier Jahreszeiten

Lang, lang reicht die Geschichte des Hotels Vier Jahreszeiten mitten in Bad Urach zurück. Teile unterhalb der Erdoberfläche des Hauses, das durch einen Bombenangriff 1945 zerstört worden war, stammen aus dem 17. Jahrhundert. Die Geschichte der Familie Frank mit dem Gebäude ist nicht gar so lang. Der Ururgroßvater von Thomas Frank hat eingeheiratet und erhielt 1902 die Gestattung zum Führen einer Gaststube. Ende der 1920er Jahre erweiterte dessen Sohn das Anwesen um das alte Rathaus und vergrößerte die Metzgerei. In den 1950er Jahren begann die Geschichte des Hotels, die Räumlichkeiten wurden zu klein und die Metzgerei ausgegliedert. Vielen ist die Wurstfabrik Haas noch ein Begriff, die ist aus der Frank’schen Metzgerei entstanden ist. 1966 übernahm Thomas Franks Vater Eugen den Betrieb mit sieben Gästezimmern.
Er entwickelte das Vier Jahreszeiten weiter, begann in den 1980er Jahren mit der regionalen Küche, fuhr zu Bauern und kaufte deren Produkte. Heute hat das Hotel 46 Gästezimmer und die Küche steht wie kaum eine andere für Regionalität.     –diet 

DER WEINTIPP

Silvaner blaue Mauer 

 

Die Lachsforelle mit den aromenreichen Zutaten fordert einen charaktervollen Wein, sagt Thomas Frank. Einen Begleiter für sein Gericht fand er im Silvaner Blaue Mauer der Metzinger Hofsteige. Logo, ein regionales Produkt musste es sein. Mit seinen dezenten, zarten fruchtigen Aromen, erdig mit ansprechender Säure passe dieser Weißwein perfekt zur Lachsforelle.     –diet