Gebratenes Forellenfilet auf Albkorn-Gerstenrisotto dazu Kürbissauce mit Kernöl und
Tomaten-Paprika-Relish

Zutaten für 4 Personen
4 Forellenfilets 
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Kürbissauce
50 g Zwiebelwürfel
50 g Karottenwürfel
250 g Kürbiswürfel (Hokkaido)
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Kürbiskernöl,
1 Nelke, Lorbeerblatt, Koriander gemahlen
Die Gemüse und Kürbiswürfel mit etwas Öl andünsten, und mit der Gemüsebrühe auffüllen.
Die Lorbeerblätter, Nelke und Koriander dazugeben und ca. 30 Min leicht köcheln lassen
bis die Kürbiswürfel weich gekocht sind.
Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Alles im Mixer fein pürieren und dabei ca. 25 ml Kürbiskernöl einmixen. Eventuell mit Speisestärke nachbinden und erneut abschmecken.

Fotostrecke 4 Fotos

Tomaten-Paprikarelish
4 Tomaten
4 EL Olivenöl
1 Schalotte fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
1 Paprika rot gewürfelt
1 Chili gewürfelt
2 EL brauner Zucker
4 EL Essig

Tomaten über Kreuz einritzen und etwa 1 min. in heißes Wasser geben, dann herausnehmen, abtropfen lassen und die Haut abziehen. 
Öl bei kleiner Hitze in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin etwa 2 min. dünsten, dann Paprika und Chili zugeben. Unter stetem Rühren weitere 2-3 min. dünsten, bis der Paprika beginnt weich zu werden. 
Auf mittlere Hitze erhöhen und die Tomaten zugeben. Den Zucker einrühren bis der Zucker komplett geschmolzen ist, den Essig zugeben und unter ständigem Rühren noch 5 min. kräftig kochen lassen. 

Gerstenrisotto
200g Gerstengraupen klein
ca. 600 ml Gemüsebrühe
100 g Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Lauch)
1 kleine Schalotte

Schalotten in feine Würfel schneiden und mit etwas Öl andünsten, Gerstengraupen dazugeben, kurz mitdünsten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.
Mit Gemüsebrühe auffüllen bis die Graupen bedeckt sind. Ca. 20 min leicht köcheln lassen und immer mit Gemüsebrühe auffüllen so dass die Graupen immer mit Brühe bedeckt sind.
Die Gerstengraupen sollten leicht cremig und nicht zu weich sein. Gemüsewürfel in Salzwasser bissfest kochen und in das Risotto geben, mit einem Löffel Schlagsahne verfeinern. 
Die Forellenfilets halbieren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit der Hautseite nach unten kross anbraten. 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet


DIE INHABER

Bauerssohn Hermann König steht wie kein Zweiter für Regionalität – Sohn Markus mit interessanter Wende

»Ich wollte nie Koch werden«

Es war auf einem dieser großen Bankette, die normale Menschen höchstens am Fernseher mal miterleben dürfen. Markus König aber war mittendrin im noblen Romantik Hotel Rottner in Nürnberg und staunte Bauklötze. Sterneköche gaben sich die Klinke in die Hand und von jetzt auf nachher veränderte sich das Leben des schwäbischen Bua aus dem Lautertal. Der Hotelfachmann wollte nämlich nie Koch werden, doch »in dem Moment hat’s mich erwischt«. Heute führt der 35-Jährige den Kochlöffel in der Küche des Hotels Restaurant Wittstaig gemeinsam mit seinem Vater Hermann König, dessen Berufswunsch sich nicht auf so spektakuläre Weise geändert oder geäußert hat.
Die Wittstaig, wie das Gasthaus in Gundelfingen landauf, landab einfach genannt wird, blickt auf eine lange Tradition zurück und verdankt Hermann König seinen Ruf. Der Bauerssohn machte es mit seiner Küche, die er in der Saulgauer Kleber Post von der Pike auf gelernt hat, zu einer ersten Adresse in der Region. Und genau diese Region, vielmehr die Produkte von vor der Haustür, finden sich auf den Tellern wieder. Nicht weil es Mode ist, weil sich fast jede Imbissbude heute (das ist etwas übertrieben) die Regionalität auf die Fahne sprich Speisekarte schreibt, sondern aus tiefer innerer Überzeugung, wie der 60-Jährige versichert und dafür nicht viel Überzeugungsarbeit leisten muss. Denn seine Herkunft beweist eindrücklich seine Einstellung. Hier stellt sich nicht die Frage nach der Henne und dem Ei. Hermann König wächst in Gundelfingen auf, sein Vater betreibt eine Landwirtschaft und eine Wirtschaft und was da auf den Teller kommt, kommt aus dem Keller oder dem Stall. Bis zu seinem 19. Lebensjahr schafft Hermann König in der ehemaligen Mühle, die Vater Paul, ein Schaffer, ein Wuhler, wie sein Sohn und sein Enkel ihn beschreiben, umgebaut und erweitert hat. »Man hat hier jede Hand gebraucht.« Landwirtschaft ist nun mal arbeitsintensiv, zumal in den früheren Jahren, wo es noch nicht so komfortable Maschinen gegeben hat wie heute.

Doch Hermann König ging dann doch fort, in die Kochlehre ins Oberland, das war normal, sagt er mit einem Lächeln. Und fügt einen hochinteressanten Satz an in Bezug auf diesen schlauchenden, fordernden Job, den so viele schon in der Lehre wieder hinschmeißen: »Im Vergleich zu dem, was ich vorher geschafft habe, war das meine schönste Zeit.« Im doppelten Sinn, aber dazu später.
Hermann König jedenfalls hat in der Kleber Post nicht gefaulenzt, er hat dort andere Azubis getroffen, die gemeinsame Zeit mit Gleichaltrigen genossen und sich engagiert. »Wer sich eingebracht hat, wurde gefördert.« Schnell stieg Hermann König auf und schnell verließ er Oberschwaben wieder. Grund: Der Vater brauchte ihn daheim. Aber der Gundelfinger ging nicht ohne sein Leben von Grund auf zu ändern. Er hatte seine Rita in Saulgau kennen gelernt oder besser gesagt lieben gelernt. »Ich hab gerade angefangen und er war fertig mit der Ausbildung«, erzählt Rita König, die sich im Restaurant um den Service und alles drum herum kümmert. »Sie ist die gute Seele des Hauses«, schwärmt der Gatte.
Seit ein paar Jahren nun ist Sohn Markus mit in der Küche, bringt seine Erfahrung aus verschiedensten hochkarätigen Häusern aus zehn Jahren Wanderschaft mit ein und ist von den Produkten der Region ebenso überzeugt wie sein Vater. Wer mit den Kartoffeln vom eigenen Acker aufwächst, hat wohl auch besondere Gene. Da ist es nur logisch, dass die Wittstaig zu den Biosphärengastgebern gehört, die sich verpflichten, Produkte aus der Region zu verarbeiten. »Das besiegelt nur das, was wir seit jeher gemacht haben.«
Da bliebe noch die Frage nach einem Traum. Alle paar Jahre machen Rita und Hermann König eine Flugreise. Aber der Senior, der sich im Alter von 65 langsam zurückziehen will, wobei er bei den Worten selber etwas zweifelt, hat noch andere Pläne im Hinterstübchen. Die Wittstaig liegt an der Lauter und die Lauter ist ein Flüsschen. Krebse leben im Fluss, also warum nicht auch Krebse selber züchten. Albkrebse. Keine schlechte Idee. Hermann König lächelt verschmitzt bei diesen Worten und schweigt. Und wir wissen, das ist nun wirklich eine andere Geschichte. –diet 

 

DAS RESTAURANT

Hotel Restaurant Wittstaig

Das Haus liegt direkt an und über dem Wasser. Die Lauter fließt leise plätschernd am Hotel Wittstaig entlang und darin tummeln sich auch die Forellen, die die beiden Küchenchefs Hermann und Markus König zu Leckereien verarbeiten. Doch das war nicht immer so. Früher war das Haus eine Mühle, erstmals 1460 urkundlich erwähnt als Bannmühle von Burg Hohengundelfingen. Die Großmutter von Hermann König, Johanna Schöttle hat das Haus mit Mühle mit ihrem Mann 1930 gekauft. »Weil sie Wirtin werden wollte«, erzählt Hermann König. 1955 folgte dann der erste große Umbau, aus der Mühle wurde ein Gastraum und ein Saal kam dazu. Vater Paul betrieb weiter die Landwirtschaft mit Kühen, Hühnern, Sauen und Äckern und war ein umtriebiger Mensch, wie Sohn Hermann ihn beschreibt. Im Winter war jeden Samstag Tanz im Saal, anfangs hat der Vater die Gäste mit dem Pferdeschlitten geholt. In den 1970er Jahren begannen die Königs Forellen auf den Tisch zu bringen, seit 1986 ist es ein Hotel. In fünf Räumen bietet das Restaurant 120 Plätze, auf der Terrasse 40.     –diet 

 

WEINTIPP

Metzinger Hofsteige

Ein regionaler Fisch braucht einen regionalen Begleiter: Deshalb empfiehlt Rita König einen Chardonnay von der Weingärtnergenossenschaft Metzinger Hofsteige zur gebratenen Forelle.

Die Fruchtigkeit und seine schöne Säure passten perfekt zum gebratenen Fisch und dem Gerstenrisotto. »Er ist aromatisch und geschmeidig und hat eine dezente Holznote«, so die Restaurantfachfrau aus Gundelfingen.    –diet