Sauerbraten vom Wildschwein mit Kletzenschupfnudeln und marinierten Birnenspalten
Zutaten
Mire poix 
Wildschwein 2 kg
Karotte 
Sellerie
Staudensellerie
Zwiebeln
Knoblauch    
Trauben 30g 
Schältomaten 1/2Dose
Thymian 1 Zweige
Portwein rot 140 ml
Rotwein 250 ml
Apfelsaft 100ml
Fond 0,5 Liter
Buttermilch 150 l
Einlege Sud 2l 
Lorbeer, Nelke, Wacholder,
Piment, Sternanis
Butter 50g 
Preiselbeeren

Zubereitung
Eingelegte Wildschwein Keulen/Schulter mit Salz und Wildgewürz würzen, scharf anbraten und Blech legen.
Die Röstgemüsemischung aus gleichmäßig in Würfel geschnittene Wurzelgemüse (Mire poix) goldbraun anbraten. Dosentomaten auf Mire poix geben und Tomaten leicht zerstoßen, nur kurz mitbraten. Mit Portwein und Rotwein nach und nach ablöschen, bis cremige Konsistenz entsteht.
Restliche Aromaten zugeben und mit Fond auffüllen. Teil des Einlege-Sud und Buttermilch in die Soße geben, Gewürze zufügen, aufkochen. Soße auf das Fleisch gießen und im Ofen bei 160 Grad etwa 2 Stunden garen. 

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Ausgedämpfte mehlige
Kartoffeln 300g
Dunst 30g
Kletze, alte österreichiche Birnensorte, Dörrbirne 15g
Getrocknete Pflaumen 10g
Getrocknete Aprikosen oder Feigen 10g
Hartweizengrieß 10g
Eigelb 20g
Butter 15g
Salz, Pfeffer, Muskat    
Dunst und Grieß mischen, fein geschnittenes Trockenobst einarbeiten, Kartoffeln
Zugeben und kneten. Eigelb, Butter und Gewürze zugeben und einen glatten Teig herstellen. Schupfnudeln drehen und kochen. Siedend garen. Danach in Butter anbraten.

Marinierte Birnen
Das Rezept ist ein Geheimnis des Küchenchefs. 
 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet
 

DAS RESTAURANT

Schwanen Küchenchef Peter Kubach will die regionale Küche auf ein höheres Niveau bringen
»Genießen ist das Größte«

Das Leben strickt manchmal interessante Parallelen. Bis vor anderthalb Jahren hatten Dieter Wetzel und Peter Kubach nichts gemein. Doch den Metzinger Hotelier und Inhaber des Schwanen und seinen Küchenchef verbindet eine wichtige Wegmarke im Lebenslauf. Wetzel wollte kein Koch werden, obwohl er aus einer Gastronomenfamilie stammt. Bei Kubach stand dieser Beruf im Grunde genommen gar nicht zur Debatte. Bis halt die schulischen Leistungen bei dem 33-Jährigen in der zwölften Klasse so stark zu wünschen übrig ließen, dass er wiederholen musste. Oder von der Schule gehen und einen Beruf lernen, das machten seine Eltern zur Bedingung. Der Badener, der in Sekach in Buchen aufgewachsen ist, entschied sich deshalb für eine Lehre als Koch. Einen Bezug zu Essen und Trinken hatte er im elterlichen Betrieb. Sie hatten ein Ladengeschäft in Buchen und verkauften feine regionale Produkte »Direkt vom Erzeuger«. So schließt sich in seinem Leben der Kreis. Denn die Hauptmotivation in Metzingen im Schwanen als Küchenchef anzuheuern, war die Möglichkeit sich hier der regionalen Küche zu widmen. Und sie auf ein höheres Niveau zu bringen, ergänzt Dieter Wetzel, der schulisch gesehen ebenfalls auf der Kippe stand. »Mein Vater hat sich gefreut, als ich ihm gesagt habe, ich beginne eine Kochlehre«, sagt er heute und lacht. Mit Peter Kubach hat sich der Metzinger einen Koch geangelt, der zu den besten des Landes gehört. Als sich der Badener nämlich entschieden hatte, diesen anstrengenden Beruf auszuüben, da packte ihn der Ehrgeiz. In besten Häusern erlernte er die Fähigkeit, aus guten Produkten Gaumenschmeichler zu machen. Irgendwann landete er im Ettlinger Erbprinz, einem Fünf-Sterne-Hotel. Dort half der passionierte Läufer mit, einen Michelinstern zu erkochen. Das war 2012 und für Kubach ein »sehr großer Moment nach sehr intensiver Arbeitszeit«. Selbst in der Freizeit, als er mit dem dortigen Küchenchef Ralf Knebel noch laufen war, haben sie über das ein oder andere Gericht gesprochen. Als sie den Stern erkocht haben, »war das eine große Erleichterung, aber es wird auch zur Aufgabe. Man muss das Ding ja halten«, sagt der Badener, der sich nun in Schwaben im Schwanen vorgenommen hat, die regionale Küche seines neuen Arbeitgebers auf ein sehr hohes Niveau zu heben. Denn er will das den Gästen weitergeben, was er an diesem Beruf am meisten liebt. »Genießen. Das ist das Größte.«

Wetzel und die Branche
Da sind Kubach und Wetzel Seelenverwandte. Der Hotelier blüht auf, wenn er über seine Branche spricht. Der 62-Jährige ist keiner, der die Sachen laufen lässt. Der gelernte Koch ist stets mittendrin und beobachtet die gesellschaftlichen Vorgänge genauso wie die Küchen der Welt. Als wir vor sechs Jahren schon einmal wegen dem Sonntagsbraten zusammengesessen sind, schon damals beeindruckte er mit seinem Engagement und seiner Kenntnis. Daran hat sich nichts geändert und sein Wirken ist für jedermann sichtbar: Der Schwanen selbst gibt Zeugnis darüber ab. Aus dem ursprünglichen Gasthaus ist ein ganzes Areal geworden, in dem sich 70 Menschen um das Wohl der Gäste kümmern. 72 Zimmer mit unterschiedlichen Kategorien stehen den Gästen zur Verfügung. Doch Wetzel ist noch lange nicht am Ende. »Jeder Tag ist eine neue Herausforderung«, sagt er mit dem Brustton der Überzeugung und seine Augen leuchten, wenn er über Gastronomie spricht. Die ihn ein Leben lang gefordert hat. Der 62-Jährige denkt langsam aber auch ans Aufhören, oder nennen wir es kürzer treten und da hat der Hotelier auch schon so seine Vorstellungen. In »zwei, drei Jahren«, dann will er sich zurückziehen, seinen Kindern ein gutes Haus überlassen und mit seiner Frau reisen. Sich die Freiheit zu nehmen, Zeit zu haben. Sich in sein Wohnmobil setzen und nach Skandinavien fahren und nicht immer auf den Kalender schauen. Nein. Einfach frei sein. Davon träumt Dieter Wetzel. Aber das ist eine andere Geschichte.     –diet 
 

DER WEINTIPP

Wein -Tipp von Peter Kubach

Novis

Der Badener Lubach empfiehlt einen Badener zum sauer eingelegten Wildschwein. Einen Novis Cuvee von Weingut Dr. Heger passe perfekt zu den aromareichen Gericht. Da braucht es einen kräftigen Wein der dagegen hält und die Vielfalt gleichzeitig noch unterstützt, so der Küchenchef.     –diet