Saltimbocca von der Echazforelle auf Schnittlauchsößle mit Alblinsen, Forellenkaviar und Kapuzinerkresseblüten 
Zutaten für 4 Personen

Für das Forellen-Saltimbocca
4 Forellen
16 Scheiben geräucherter Albschinken
16 Blättchen Salbei
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
Öl zum Anbraten
Für das Schnittlauchsößle
1 Bund Schnittlauch 
150 ml Sahne
150 ml Kalbsfond
4 EL Weißwein 
60 g Mehl
40 g Butter
jeweils 1 Prise Salz, Pfeffer
1 EL Knoblauchöl

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Für die Alblinsen
200 g Alblinsen 
50 g Karottenwürfel 
50 g Selleriewürfel 
50 g Lauchstreifen 
0,5 l Grandjus 
2 EL Essig 
2 EL Zucker
1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Butter
1 kleine Zwiebel
1-2 EL Mondamin
1 kleine Dose Forellenkaviar 
8 Kapuzinerkresseblüten zum Garnieren 

Zubereitung:
Die Forelle von Kopf, Flossen und Gräten befreien, so dass man acht schöne Filetstücke hat. Mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und würzen. Je 2 Salbeiblättchen auf ein Fischfilet legen. Mit je 2 Albschinkenscheiben das Filet ummanteln. 
Öl in eine heiße Pfanne geben und die Forellenfilets von beiden Seiten knusprig anbraten und warmstellen.

Schnittlauchsößle
Butter in einen Topf geben, schmelzen lassen und mit Mehl abbinden. Mit kaltem Kalbsfond und flüssiger Sahne auffüllen und unter ständigem Rühren mit Schneebesen aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen und mit Weißwein, Gewürzen sowie dem Knoblauchöl abschmecken. Zum Schluss den gewaschenen Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und hinzugeben. 

Für die Alblinsen
Alblinsen am Vortag in Wasser einweichen. Butter in einem Topf zerlassen, kleingewürfelte Zwiebel darin anschwitzen. Karottenwürfel, Selleriewürfel und Lauchstreifen hinzufügen und kurz mitdünsten. Eingeweichte Alblinsen abgießen und in Topf geben. Mit Grandjus auffüllen, Essig dazu und abschmecken. Etwa 30-45 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Zum Schluss mit etwas brauner Stärke abbinden.

Anrichten
Alblinsen auf einen Teller geben, mit Schnittlauchsößle beträufeln, Forellenkaviar dekorativ anlegen und mit frischen bunten Kapuzinerkresseblüten garnieren. 

 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet

DER INHABER

Hotel-Inhaber Christian Schmid über Gastronomie, Bohnenbündel und seinen Aufenthalt in London

»Zur Erkenntnis gelangt, im Herzen Schwabe zu sein«

Es gibt Momente, die vergisst man nicht. Als Kochlehrling half Christian Schmid auch immer im heimischen Betrieb aus. Eines Tages bekam es der 16-Jährige mit Bohnen zu tun. Fünf Kilo des leckeren Gemüses sollte der Filius zu Bündeln mit Speck wickeln. »Mit Fleiß und Ehrgeiz hab ich mich an die Sache gemacht«, sagt der Inhaber des Hotels Graf Eberhard in Bad Urach. Sechs bis acht Bohnen hat er zusammengerollt und »um den Speck eine schöne Schleife gemacht, dass alles auch gut zusammenhält«. Stolz blickte er nach zwei Stunden auf sein Werk, als ihn die Frau des Küchenchefs Alexander Thuß aus seinen Träumen riss. »Christian, hast Du auch die Bohnen gekocht?« Nein, hat er nicht. Aber dieses Gemüse muss man kochen. Nun hatte er zwei Möglichkeiten: Entweder 200 Bündel entrollen oder sie so, wie sie waren kochen. Der Nachwuchskoch entschied sich für Zweiteres und erntete am Ende ein hervorragendes Ergebnis. »So fest hätte ich das sonst nicht hinbekommen.«

Vom Vater vorbereitet
Das ist nur eine von vielen Anekdoten, die Christian Schmid erzählen kann. So ein Leben als Koch, Küchenchef und Hotelier ist voll von Geschichten und vor allem auch sehr arbeitsreich. Stellt sich die Frage, warum sich der junge Christian für diesen Beruf entschieden hat? Da müssen wir kurz einen Blick auf seinen Vater werfen. Peter Schmid war der Inbegriff des Gastronomen, der maßgeblich am Aufschwung und der Akzeptanz der regionalen Küche beteiligt war. Ihm war das eine Herzensangelegenheit, was auch dadurch bewiesen ist, dass die Schmids bis vor vier Jahren eine eigene Herde mit Hinterwäldler Rinder in Bleichstetten betrieb.

Landwirt gelernt
So aufgewachsen saugte Christian Schmid das Bewusstsein und die Freude an der Gastronomie förmlich täglich in sich auf. »Es war keine Frage, dass ich diesen Beruf nicht ausübe«. Also lernte der junge Christian Koch im Glemser Stauseehotel unter der Ägide von Manfred Klose. Und machte anschließend gleich weiter – Als Lehrling in der Landwirtschaft auf dem Gestütshof in St. Johann. So vertiefte er sein Wissen über die Herkunft der Lebensmittel, was ihn in seinem Bestreben bestärkte, regional zu kochen. »Der Bezug zu meiner Heimat wurde noch intensiver«, sagt er. Dazu trug auch ein Aufenthalt in der Fremde bei. Um seine englische Sprache zu verbessern, entschied sich der Bad Uracher, für einen Aufenthalt in London und landete im Gand Palace Heathrow Hotel, einem Übernachtungs-Riesen mit 6 000 Betten und einer Küchencrew von 40 Mann. Ein halbes Jahr hielt er es dort aus, eine Großstadt wie London lag ihm nicht. Diese Erkenntnis nahm er mit nach Hause. »Ich hab erkannt, dass ich im Grunde meines Herzen Schwabe bin und das Leben in der Provinz sehr schätze.« Das hat sich bis heute nicht geändert. Seit vier Jahren führt der 39-Jährige den Betrieb mit mittlerweile 80 Mitarbeitern und setzt das Erbe seines Vaters in dessen Sinn fort, was am Sonntagsbraten--Rezept leicht zu erkennen ist: Ein italienischer Klassiker regional interpretiert und veredelt.

Geteilte Verantwortung
Allein lässt sich so ein Betrieb aber nicht mehr führen. Thomas Reif steht als Geschäftsführer an seiner Seite. Sie haben eine klare Aufgabenteilung. Christian Schmid führt die Außenstellen, Reif das Hotel. Der gebürtige Franke aus Rothenburg ob der Tauber kam 2010 ins Haus und durchlief vom Rezeptionist bis zu seiner jetzigen Aufgabe viele verschiedene Bereiche. »Peter Schmid hat mich an diese Position herangeführt.« Genauso wie seinen Sohn Christian. Nach dessen Heimkehr aus London arbeitete dieser als Koch im Graf Eberhard, wurde Sous-Chef und übernahm später die Verantwortung dafür. »Als er mir den Posten des Küchenchefs übergeben hat, war das schon eine große Ehre für mich.« Heute steht Christian Schmid an den Außenstellen am Herd und bei großen Events. Seine Ausbildung als Landwirt kommt ihm auch bei seinem Hobby zugute. Seine Freizeit verbringt er viel im großen Garten mit Obstbäumen. Aber das ist jetzt wirklich eine andere Geschichte.     –diet 

 

DAS HAUS

Hotel Restaurant Graf Eberhard

 

Im Vergleich zu anderen Gasthäusern oder Hotels in der Region ist das Hotel Graf Eberhard in Bad Urach noch relativ jung. 1977 eröffnete es Peter Schmid, aber noch nicht als Übernachtungsstätte. Damals konnte man die Appartements einzeln erwerben als Altersruhesitz oder auch als Feríenwohnung. Der Vater des heutigen Inhabers war vor allem Koch und Gastronom und machte aus dem Restaurant eine erste Adresse. Nach und nach ließ das Interesse an den Wohnungen nach, Schmid erwarb sie und eröffnete dann Anfang der 1990er das Hotel, wie man es heute kennt.
Insgesamt hat es 80 Zimmer und ein Restaurant mit mehreren Räumlichkeiten. Mittlerweile sind in dem Betrieb 80 Mitarbeiter beschäftigt, zum Hotel Graf Eberhard gehört auch noch das Albbeizle, das alte Schulhaus Gruorn und der Kiosk am Bad Uracher Wasserfall.     –diet 

 

DER WEINTIPP

Wein -Tipp von Christian Schmid

 

Schwarzer Adler

 

Für seine Echazforelle im Speckmantel brauche es einen Begleiter der Frische bringt, sagt Christian Schmid. Einen 2014 Schwarzer Adler Weißburgunder von Franz Keller empfiehlt der Inhaber des Hotel Graf Eberhard. Der Weißwein habe genau die richtige Fruchtigkeit sowie Spritzigkeit und unterstützt so perfekt die Aromenvielfalt des Fischgerichts.      –diet