Yak-Steak an Polentanocken mit frischem Marktgemüse

Zutaten für vier Personen

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800 gr. Yak-Filet oder Rücken , je 160-180 gr schieres Fleisch pro Person

Polenta:
150 gr. Polenta-Gries
250 ml Sahne
400 ml Fleischbrühe
Muskat
Pfeffer,Salz
30 gr. kalte Butter


Soße:
Fleischknochen vom Yak feingehackt ca. 2 Kg
Parüren vom Steakfleisch
Wurzelgemüse:
2 mittelgroße Zwiebel
1 Karotte
1/3 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 Schalotte
1 Knolle Knoblauch
3 EL Tomatenmark
¼ L Rotwein
¼ L Weißwein
Lorbeerblatt
wenig Nelken
wenig Pimentkörner (Javapfeffer)
wenig Korianderkörner
halbe, kleine Chilischote
kleines Stück Ingwer
schwarze Pfefferkörner
Öl
1 TL Zucker
Frisches Marktgemüse der Saison
z.B.: Karotten, Brokkoli, Fenchel, Pak Choi, Zucherschoten

Zubereitung:
Knochen bei mittlerer Hitze in schweren Topf anbraten, bis eine schöne Bräunung eintritt. Fleischparüren zugeben, ebenfalls anrösten. Wurzelgemüse in gleich große Würfel schneiden, zu den Knochen hinzufügen und ebenfalls anrösten. Wenn sie Farbe genommen haben, Hitze reduzieren und Tomatenmark unterrühren. Leicht angehen lassen, mit Wein ablöschen. Flüssigkeit reduzieren und immer wieder mit wenig Wasser (oder Brühe) angießen. Diesen Vorgang (deglacieren) mindestens dreimal wiederholen. Dann Knoblauch ungeschält, aber gewaschen hinzugeben.
Gewürze hinzu und leise etwa drei Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder Flüssigkeit angießen, so dass die Knochen gerade bedeckt sind. Gelegentlich umrühren, auch Topfboden freimachen. Danach Soße abpassieren( feines Haarsieb oder Passiertuch), entfetten und auf die Hälfte reduzieren (es sollte eine Bindung eintreten). Schalotte fein würfeln, in Butter hell andünsten, Esslöffel grüne Pfefferkörner dazu geben, ein paar davon mit Messer zerdrücken, mit Cognac ablöschen, die reduzierte Soße aufgießen, mit Sahne verfeinern und nachschmecken. Bei Bedarf abbinden.

Polenta:
Gewürzte Brühe und die Sahne aufkochen, den Polentagries mit Schneebesen einrühren. Das ist wichtig, damit es keine Klümpchen gibt. Aufkochen und bei kleiner Hitze ziehen lassen, dass der Gries quillt und weich wird. Mit Muskat abschmecken, eventuell mit Salz und Pfeffer. Eine Butterflocke hinzufügen und aufmontieren.
Direkt abdecken mit Plastikfolie, daß es keine Haut zieht.

Gemüse:
Das Gemüse waschen, klein schneiden und in Butter schwenken.

Yak-Steak
Die Steaks ganz leicht plattieren, salzen und pfeffern. Eisenpfanne trocken erhitzen, wenn sie gut heiß ist, Öl hinzufügen und Steak einlegen. Nach einer Minute wenden. Danach je nach Dicke des Steaks bei 150 Grad für etwa acht Minuten in Backofen weitergaren.

 

DER INHABER

Das Leben von Hotel Adler Inhaber Ulrich Walker weist immer wieder Brüche auf 

»Ich hab gelernt, dass mir das persönlich was bringt«

Seine erste Begegnung mit diesem Tier war alles andere als einprägsam. Als Ulrich Walker 2003 in der chinesischen Provinz Yünnan vor der beeindruckenden Kulisse des mächtigen Himalaya-Gebirges so vor sich hinspazierte, entdeckte er einen zotteligen Vierbeiner, der seine Aufmerksamkeit in Anspruch nahm. »Ich bin da hingelaufen, hab aber dann schnell gemerkt, dass es besser ist Abstand zu halten«, erinnert sich der Inhaber des Hotel Adler in Honau ganz genau. Das Yak gab ihm unmissverständlich zu verstehen, dass er unwillkommen sei in der Nähe.

Der heute 55-Jährige hegte damals nicht einen einzigen Gedanken daran, eines Tages Fleisch dieses Tieres in seinem Restaurant anzubieten. Vor allem weil die Kostprobe nicht sehr viel versprechend war. Aber wie das Leben halt so spielt. Manchmal verrückt wie bei Ulrich Walker. Und das nicht unbedingt ungewollt. Es gibt Menschen die treibt eine Unruhe an, sich immer wieder zu verändern. Andere wiederum brauchen nach Schicksalsschlägen oder um den Kopf frei zu kriegen, einen Tapetenwechsel, müssen raus aus dem eigenen Mief, Neues sehen, Neues entdecken, sich weiterbilden, sein Leben mit neuen Erfahrungen schmücken. Der Honauer gehört zu diesen Menschen, die ausreißen oder sich Zeit zum Nachdenken nehmen. Sein Beruf kommt ihm da entgegen. Als Koch die Welt bereisen, dieses anstrengende Handwerk bietet Willigen diesen Komfort. Davon träumte auch Ulrich Walker.
Mit zehn Jahren stand der Gastronomen schon in der Küche, half seinem Vater, erkannte für sich seine berufliche Aufgabe. »Ich hab da gelernt, dass mir das persönlich was bringt, wenn sich die Leute über ein gutes Essen freuen.«

Im Bareiss gelernt
Mit 17 dann ging er nach Baiersbronn ins Bareiss, damals schon eine erste Adresse wenn auch noch ohne Stern. Dort, danach in der alten Kanzlei in Stuttgart sowie in der Traube in Plieningen verfeinerte er sein Handwerk, lernte begierig dazu, und gleichzeitig formierte sich eine Sehnsucht nach der Ferne. »Es war schon immer ein Traum von mir, auf einem Kreuzfahrtschiff anzuheuern«, erzählt Walker, seine Augen glänzen dabei. Also heuerte er auf der MS Vistafjord, einem Fünf-Sterne-Plus Schiff für 750 Passagiere, an. Doch nicht als Koch, was jeder im ersten Moment vermutete. Nein. Ulrich Walker verbindet Träume und Ziele. »Ich wollte mein Englisch verbessern, also hab ich mich im Service beworben.« Und wurde genommen. Sechs Monate lang schuften, danach war sein Weltendrang erst einmal zufrieden gestellt. Die Heimat Honau rief, er wurde gebraucht im Adler. Hier begann wieder der Alltag mit all seinen Schönheiten, seinen Gewohnheiten und seinen Gemeinheiten. Bei niemand läuft es immer rund, persönliche Krisen und Arbeitsstress treiben das Schicksal eines Menschen an den Abgrund. Wieder bricht er aus für ein halbes Jahr, bereist Südafrika und Asien, wo er noch Freunde hat aus seiner Zeit auf dem Schiff. Kein Mensch hat nur gute Zeiten, keiner schwimmt immer auf der Erfolgswelle.
Am Alltäglichen zerbrechen viele, auch Ulrich Walker trägt Wunden davon mit sich herum. 2005 erleidet er einen Schlaganfall, fällt aus, hat Zeit zum Nachdenken. Niederlagen gehören eben auch immer zum Leben, Walker sieht das so, versucht daran zu wachsen. Den gesundheitlichen Schicksalsschlag hat der Hotelmeister ohne nennenswerten Schaden überlebt. »Das war ein Zeichen. Das Leben hat noch was vor mit mir.« So kämpft er sich wieder durch den Alltag, lernt erneut eine Frau kennen und das Leben macht ihnen vor drei Jahren ein großartiges Geschenk. Sie werden Eltern von Zwillingen. Die Beiden, ein Junge und ein Mädchen, sind seither der Lebensinhalt des Koches. »Ich bin ruhiger gewordener. Die Familie gibt mir Halt.« Und dann gibt es ja auch noch die Yaks. Nein, nicht in China sondern auf dem Göllesberg. Auf der Ranch von Gerold ’Vadde’ Vöhringer stehen 40 dieser imposanten Tiere. Walker erfuhr davon, schaute sich die Tiere an und erinnerte sich an den Himalaya, an das widerborstige Tier vor ihm und auf dem Teller. Da weckte ihn sein Beruf aus der Erinnerung und flüsterte ihm zu: »Probier es. Das schmeckt«. So kam eines zum Anderen.
Seit drei Jahren verkauft Walker in seinem Restaurant Gerichte mit Yak-Fleisch, eine besondere Spezialität, es schmeckt wie kräftiges Rindfleisch. Das Fleisch wohlschmeckend unter die Leute zu bringen, das sieht er nun als seine Aufgabe an. Wann es den nächsten Ausbruchversuch aus seinem Leben gibt, das kann der Honauer nicht sagen. Aber vor allem sieht er sich ja in der Verantwortung für seine beiden Kinder, die der Mittelpunkt seines Lebens sind. Mit ihnen schlägt er auch schon mal auf seine Trommeln. Das ist eine andere Leidenschaft des Honauers. Aber das ist eine andere Geschichte. –diet

 

DAS HOTEL

Hotel Restaurant Adler

eben der ehemaligen Außenmauer befindet sich heute das Kaminzimmer. Das Hotel Adler blickt auf eine lange Geschichte zurück. Die Grundmauern stammen von 1850, damals allerdings war es weit von einer Übernachtungsherberge entfernt. Es war eine Wirtschaft mit Bäckerei am Albaufstieg. Erst als Ulrich Walkers Vater Reinhold das Haus übernommen hat, veränderte es sich zu einem Hotel. Der Vater des heutigen Inhabers erkannte das Potential und erweiterte nach und nach das Gasthaus zu dem ansehnlichen Übernachtungsbetrieb. Forellen gab es im Übrigen schon immer im Adler, auch schon vor der Zeit als Hotel. Da waren Fischgerichte noch Exklusiv-Geschichten und mit seinem Standort an der Echaz hatte das Haus damals einen Vorteil. Als es nämlich noch keine Kühl- oder Gefrierschränke gegeben hat, war Wasser der Schlüssel für dieses Speiseangebot. Das Haus unterlag immer wieder dem Wandel. Ulrich Walker plant nun auch einen Anbau, sodass man von zwei Seiten ins Haus gelangen kann. Das Restaurant bietet 80 Gästen in drei Räumen Platz, dazu gibt es einen Saal für 100 Personen sowie die Lichtensteinstube mit 60 Plätzen. Auf der Terrasse haben 100 Menschen.     –diet 

 

INFO

Yak Fleisch mit weniger Fett

Das Yak ist eine aus Zentralasien stammende Rinderart. Das Fleisch hat im Vergleich zum Rind deutlich weniger Fett, hat mehr Myoglobin, daraus folgt eine bessere Sauerstoffaufnahme und Versorgung des Muskelgewebes. Zudem hat es einen höheren Protein- und Vitamingehalt, viele essentielle Aminosäuren, mehr Eisen und Zink, einen größeren Faserdurchmesser ( Faszien ) bei gleicher Zartheit, einen kräftigeren Fleischgeschmack. Es eignet sich bestens zur Herstellung von Wurst. Da die Tiere auf der Weide geboren werden, ihr ganzes Leben im Freien sind und sich bewegen, und nur fressen, wann und was sie wollen, wachsen sie langsamer. Ihr Fleisch ist also mit absoluter Bioqualität zu bewerten. –rw

 

DER WEINTIPP

Torre d’Orti

Es muss schon ein kräftiger Wein sein, der dem kräftigen Yak-Fleisch Paroli bietet, sagt Ulrich Walker.
Der Adler-Chef empfiehlt deshalb einen Italiener. Torre d’Orti, ein Valpolicella aus der Sangiovese-Traube habe genau diesen eigenständigen Charakter, der zu diesem Fleisch wunderbar passe.      –diet 

 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet