Lammrücken unter der Kräuterkruste mit speckummantelten Bohnen, glasierten Karotten, und knusprigen Bratkartoffeln

Zutaten
Lammrücken
2 Lammrückenfilets zu je 400g
2 Thymian und Rosmarinzweige
Olivenöl
200 ml Lammfond
2 Knoblauchzehen

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Kräuterkruste
2-3 Toastbrotscheiben (ohne Rinde)
2 El gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie) 
1 Tl. Knoblauch fein gehackt
2 El. mittelscharfer Senf
40g Butter 


Bohnenbündchen
160 g Bohnenbündchen
8 Scheiben gerauchter Bauchspeck
Bohnenkraut

Bratkartoffeln
8 festkochende Kartoffeln
Öl
Majoran

Zubereitung:
Kartoffeln kochen und schälen.
Die Bohnen in etwas Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und mit dem Speck umwickeln.

Kräuterkruste:

Toastbrot fein zerbröseln (mit einer Küchenmaschine) und mit der Butter, den gehackten Kräutern und Knoblauch mischen.

Den Lammrücken mit den Kräuterzweigen und den geschälten Knoblauchzehen in Olivenöl von allen Seiten ca. eine Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.

Das Fleisch oben mit Senf bestreichen und mit der Kräuterkruste belegen. Das Fleisch in den mit 150 Grad vorgeheizten Ofen schieben und 10 bis 12 Minuten garen.
Zwischenzeitlich die erkalteten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in der heißen Pfanne goldbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
Die Bohnenbündchen anbraten und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.
Den Lammrücken unter dem Grill nochmals ca. 3 Minuten garen bis die Kruste goldbraun ist, in Scheiben geschnitten mit den Bohnen, den Bratkartoffeln und dem Lammfond servieren.

 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet

 

 

DIE INHABER

Zwei Köche, eine Idee: Ehepaar Baisch sammelten Erfahrung in der gehobenen Gastronomie

»Zufriedene Gäste sind mehr wert als ein Stern«

 

Zwei Wochen lang hat sie ihn abblitzen lassen. Am letzten Abend bevor sich Günter Baisch in Richtung St. Moritz zur neuen Kochaufgabe aufmachte, sagte sie dann ja. Alice und Günter Baisch, die beiden Inhaber des Gasthof zum Löwen in Römerstein-Zainingen hatten einen schönen Abend miteinander und verabschiedeten sich als Kollegen. »Ich dachte, ich sehe ihn nie wieder«, sagt die 37-Jährige und lächelt.

Station Kurhotel Dollenberg
Doch es gibt eben Momente und Gefühle im Leben, die treiben einen Mann zu Höchstleistungen. Und wie. Aber davon später. Die Geschichte spielte im Jahr 1997 im Schwarzwald genauer gesagt im Kur- und Sporthotel Dollenberg. Unter der Regie von Martin Herrmann machte sich das Haus damals auf, in die kulinarische Glitzerwelt der Sterne einzutauchen.
Jungkoch Günter Baisch aus Zainingen, der im Parkhotel Lutz in Riederich sein Handwerk gelernt hat, war ein Teil des Teams, das sich abmühte für die Auszeichnung. Doch nach anderthalb Jahren im Dollenberg zog es den Zaininger weiter in der Welt der Gastronomie. Und wie das Schicksal manchmal so spielt, erntete seine heutige Ehefrau den Ruhm, den er miterschaffen hat.

Mit Gastro-Virus infiziert
Kurze Zeit später nämlich, nachdem Alice Baisch ihre Kochkunst in Dollenbergs Dienste stellte, aber Günter schon längst in den Schweizer Bergen war, gab’s die Auszeichnung. »Ich durfte feiern, er hat gekocht«, sagte Alice Baisch. Die beiden sympathischen Wirtsleute haben in der gehobenen Gastronomie (»Das war eine bewusste Entscheidung«) ihr Handwerk weiterentwickelt und verfeinert. Doch die ganz große Kulinarik – gar mit einem Stern ausgezeichnet – das ist nicht ihr Ziel im Löwen, wo sie eine gehobene gut bürgerliche Küche anbieten und viel Catering betreiben. »Zufriedene Gäste sind mehr wert als ein Stern«, sagt Alice Baisch, die aus Glatt bei Sulz am Neckar stammt. Dort betrieb ihr Vater das Hotel Kaiser. »Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen und mit dem Opa am Stammtisch gesessen.« Der Gastro-Virus war ihr sozusagen in die Wiege gelegt. Nicht so ganz verhielt es sich bei ihrem Gatten. Günter Baisch lernte das Metzgerhandwerk in Böhringen »mit 15 hab ich angefangen. Ich wollte in die Landwirtschaft gehen.« Diese hat dann sein Bruder Christian übernommen und so hat sich ergeben, dass er direkt nach seinem Metzgergesellenabschluss sofort wieder angefangen hat zu lernen. Nämlich den Kochberuf. »Es macht mehr Spaß und ist auch kreativer.« Metzger und Koch, die Kombination schätzen viele, heute sind Gasthäuser die beides vereinen, äußerst rar.

Schäferstüble als Andenken
In Zainingen betreibt Baisch zwar keine Metzgerei, doch die Frischwurst für den Eigenbedarf wie Wurstsalat sowie Dosenwurst zum Verkauf im Gasthof stellt der 41-Jährige selber her. Die Landwirtschaft allerdings musste die Familie Baisch aufgeben, weil im Jahr 2007 das Schicksal hart zuschlug. Sein Bruder erlag einem Krebsleiden und so beendeten die Baischs auch das Kapitel mit der eigenen Schafherde sowie den selbst gezogenen Schweine zur Hausschlachtung. »Alles zusammen kann ein Mann nie stemmen«, sagt Günter Baisch. Zum Andenken an den Bruder sowie Vater Christian, die beide engagierte Schäfer gewesen waren, richteten sie einen schönen Nebenraum ein und nannten ihn das Schäferstüble.
Nach und nach machten die beiden aus dem Löwen eine erste Adresse auf der Alb und erkannten auch das Potenzial von Catering. Für die Organisation und Umsetzung ist vor allem Alice Baisch zuständig, die dann auch wieder mit am Herd steht.
Ansonsten sieht sie ihre Aufgabe vor allem bei den Gästen. Wenn es dann am Wochenende in der Küche »brennt«, wenn ein Catering vorbereitet werden muss und das Gasthaus voll ist, dann fliegen die Löffel. 


Dann stehen beide wieder vereint am Herd, so wie damals; als sich ihre Lebenswege genau zwei Wochen lang gekreuzt haben im Kurhotel Dollenberg, und Alice anfänglich ja nichts wissen wollte von ihrem Verehrer.
Doch die junge Köchin ließ den Zaininger nicht mehr los. Nur eine Woche nachdem er in der Schweiz seinen Dienst begonnen hatte, düste er mit dem Motorrad in den Schwarzwald. Dabei habe es »geschüttet, was der Himmel hergab«, erzählt er. Sein Pech war auch sein Glück. »Er stand klitschnass vor mir in der Tür. Ich hab meinen Augen nicht getraut«, sagt sie. »Mir ist das Wasser aus den Stiefeln gelaufen«, sagt er. Dann gab es keine Zweifel mehr. »Da war’s um mich geschehen«, sagt sie und lächelt. Was für eine schöne Geschichte.     –diet

 

 

DAS RESTAURANT

Gasthof zum Löwen

 

Der Keller erinnert noch an die ehemalige Nutzung. Vor über hundert Jahren war der Zaininger Löwen ein Gasthaus mit Brauerei. Der Braukeller dient heute als Mostkeller. Das Getränk gibt’s auch im Gasthaus, das auf eine lange Tradition zurückblickt. 1849 kam das damalige Gebäude in Familienbesitz und war früher vor allem landwirtschaftlich genutzt als Schäferei. Günter und Alice Baisch betreiben das Anwesen in fünfter Generation. Einst Schäferei erinnert an dem modernen Bau ein Schriftzug am Eingang an das ehemalige Bruihaus, das Schäferstübchen an die einstige Nutzung. 1964 wurde das alte Gebäude komplett abgerissen und die Gaststätte mit dem Wohnhaus erbaut. Weitere Umbauten kamen dazu: 2005 wurde es auf den neuesten Stand gebracht, danach kam das Schäferstüble dazu. 2010 wurde die Scheuer abgerissen und die Terrasse auf der 40 Personen Platz finden, dazugebaut. Im Restaurant finden 70 Leute Platz selbst gibt es Platz für 70 Personen, im Schäferstüble 20.     –diet 

 

DER WEINTIPP

Wein-Tipp von Ute Schall                                    –Anzeige–

Santa Rita Merlot Reserva

Zum Lammrücken empfiehlt Ute Schall, Inhaberin von Weinhaus Schall in Betzingen, einen Santa Rita Merlot Reserva, DO Maipo Valley, Chile. Seine mit beerigen Aromen gepaarte Eleganz sowie eine intensive Nase mit viel Kirsche und Johannisbeere und eine wunderbar ausgeprägte Würze, wie Vanille, Rosmarin und Pfeffer, vereinen sich mit weichen Tanninen zu einem körpervollen Wein.
Der chilenische Rotwein hat genug Würze um die Aromen von Baischs Lamms zu begleiten, dieses aber nicht zu erdrücken.     –diet