Geschmorte Ochsenbäckle mit frischem Spargel und Schupfnudeln

Rezept für 6 Personen
Ochsenbäckle
1,2 kg Ochsenbäckle
500g Schmorgemüse (Karotten, Zwiebeln, Lauch, Sellierie) 
2 El Tomatenmark
1/2 L Rotwein
1 L Fleischbrühe
Knoblauch, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Öl.

Spargel
12 St Spargel weiss
6 St Spargel grün
Butter

Geschmorte Tomaten
18 St Kirschtomaten
Kräuterabschnitte, Olivenöl

Schupfnudeln
600g vorwiegend festkochende Kartoffeln
65g Weichweizengrieß
80g Mehl
Muskatnuss
2 St Eigelb

Zubereitung
Ochsenbäckle trocken tupfen, mit Meersalz und Pfeffer würzen, Topf mit Öl erhitzen, Bäckle von beiden Seien anbraten. Aus dem Topf nehmen, Knoblauch fein schneiden und mit fein gewürfeltem Wurzelgemüse im Topf anbraten. Tomatenmark zugeben, Rotwein ablöschen. Brühe zugeben und die Bäckle in den Topf geben. Backofen auf 170°C (Ober/Unterhitze). Topf ohne Deckel in Backofen stellen, ca. 1,5 Stunden Bäckle weich schmoren.
Bäckle aus dem Topf nehmen und warm stellen, Soße abschmecken und eventuell abbinden. Kartoffeln mit Schale 25 Minuten in Salzwasser kochen. Abtropfen lassen, auf Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 5 Minuten ausdämpfen lassen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).

Kartoffeln pellen und durch Kartoffelpresse drücken. Mehl, Gries, Salz und etwas Muskat zu den abgekühlten Kartoffeln geben und locker untermischen. Eigelbe zugeben und alles mit einem Holzlöffel zu einem geschmeidigen Teig vermengen. Kartoffelteig vierteln. Auf mit Mehl bestreuter Arbeitsfläche zu 4 ca. 25 cm langen Rollen formen. Diese in 1 cm breite Stücke schneiden und zu Schupfnudeln formen. In großem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Schupfnudeln bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Min. garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Die Schupfnudeln in Butter anbraten und würzen.

Kräuter auf Backblech verteilen, Kirschtomaten ins Kräuterbeet setzen, mit Meersalz würzen, Olivenöl beträufeln. Bei 100°C (Ober/Unterhitze) 30 min im Backofen schmoren. Weißen Spargel ganz und den grünen Spargel am unteren Drittel schälen. Den weißen ca. 5 min Kochen, den grünen ca. 2 min kochen in Salzwasser mit Butter & Zucker.

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DER INHABER

Bernd Rosenkranz sammelte bislang viel Erfahrung und ist bester Küchenmeister Deutschlands

»Ich schätze das spontane und freie Kochen«

Die Stadt Glücksburg brachte ihm in Sachen Beruf nicht das erhoffte Glück, aber wichtige Erkenntnisse für sein Leben. Hoch oben im Norden der Republik arbeitete Bernd Rosenkranz in einem Zwei-Sterne-Restaurant, als ihn nachts um ein Uhr der Anruf eines Freundes erreicht. Im bayrischen Kempten hatte dieser ein Gasthaus eröffnet und suchte dringend einen Koch. Lange überlegte der Mitinhaber des Café Restaurant Rosenkranz in Pfullingen nicht, ob er das Angebot annehmen sollte. Also schrieb er seine Kündigung und kochte von nun an so, wie das seiner Wesensart am besten entspricht: »Wir haben gekocht, zu was wir Lust hatten«, schwärmt der 28-Jährige.
Die Geschichte erzählt wunderbar auch vom Charakter des Küchenmeisters, der in besten Häusern gearbeitet hat und ein feines Händchen für den Genuss besitzt. Spontan und frei sind wichtige Elemente im Leben des Bernd Rosenkranz, der mit seiner offenen Art und seinem fundierten Handwerk ein Vertreter einer neuen Kochgeneration ist. Der Pfullinger ist sehr kommunikativ und bringt Menschen das wieder ein bisschen näher, was sie an Omas Zeiten so lieben und schätzen: Den heimeligen Herd als Ort der Geselligkeit. Der Küchenmeister gibt nicht nur Kochkurse, sondern veranstaltet regelrechte Küchenpartys. Aber blicken wir kurz zurück in das spannende und ereignisreiche Leben des jungen Mannes.

Gastronomenfamilie
Sein beruflicher Werdegang hätte vorgezeichnet sein können. Seine Eltern, Ute und Werner Rosenkranz sind angesehene Gastronomen in der Region. Von den Kochkünsten des Vaters schwärmen in Pfullingen noch viele, die Rosenkranz hatten jahrelang das alte Waldcafé bekocht. Danach wagten sie den nächsten Schritt und betrieben mit der Karlshöhe in Betzingen einen Betrieb mit größeren Ausmaßen. Genauso engagiert, genauso erfolgreich. Doch es zog sie zurück nach Pfullingen, sie wollten etwas anderes machen, sie wollten auch etwas mit ihrem Sohn gemeinsam machen. Dieser hatte sich zu einem Klassekoch mit unglaublich viel Erfahrung – weltweit – gemausert. Der junge Mann hatte aber genaue Vorstellung von dem, was er machen wollte.
Was sich zu Beginn seiner Kochkarriere noch nicht abgezeichnet hat. Er machte ein Schulpraktikum im Landgasthof Offenhausen beim Gulewitsch. Dort führte der Zufall Regie. Eigentlich war er im Service eingesetzt, doch es fiel ein Spüler aus. Da hatte ihn der Chef gebeten, doch an diesem Posten auszuhelfen.

Stipendium erhalten
So kam Bernd Rosenkranz langsam auf den Geschmack. Weitere Praktika im Ochsen im Remstal sowie in der Krone in Schnetzenhausen folgten. Dort in dem großen Hotel am Bodensee in Friedrichshafen hat es ihm so gut gefallen, dass er hier seine Lehre gemacht hat. Im Nachhinein sagt er, war es »das Beste, was mir passieren konnte. Wenn man sich Mühe gab und etwas gut konnte, ist man gefördert worden und hat einen Posten übernommen.«
Wir ahnen es, das Talent Bernd Rosenkranz hat viele Posten übernommen und seine Lehre, das ist ja fast schon logisch, mit 99 von 100 Punkten abgeschlossen. Dafür gibt’s eine Belohnung. Er rutschte in die Begabtenförderung des Bundes und erhielt ein Jahr lang ein Budget für Kurse. Seine Reise begann. Er lernte wie man Pralinen macht oder Desserts zubereitet und ging in die Sprachschule nach Kapstadt. Im Mangold in Lochau bei Bregenz kochte er erstmals auf Sterneniveau. »Das war wie eine zweite Lehre. Das war der Feinschliff« und das war Stress. Auch logisch: »Wer viel kann, muss viel machen«, sagt er von sich selbst. So ging es dann weiter.
Nach seiner Erfahrung im hohen Norden und der frei schaffenden Zeit in Kempten mit Freund Peter Geissler stand mal wieder lernen auf dem Plan. Die Küchenmeisterschule an der Steigenberger Akademie in Bad Reichenhall. In zweieinhalb Monaten paukten die beiden (Geissler machte auch mit), den Stoff und puschten sich gegenseitig.
nd weil Freund Rosenkranz diese wunderbare Eigenschaft der Spontanität liebt, bewarb er sich auch noch bei der von Philipps ausgeschriebenen Küchenmeister-Meisterschaft. Wir ahnen es: Er hat gewonnen, die anderen Küchenmeister hinter sich gelassen. Mit einem Arm voll hochwertiger Elektrogeräte kam er von Hamburg, wo der Wettbewerb stattgefunden hat, wieder nach Pfullingen zurück. Hier verwirklicht er das, was er sich erarbeitet und erträumt hat. Er kredenzt seinen Gästen ein wundervolles Frühstück, bietet wenig aber schmackhafte und ehrliche Gerichte an. Er gibt Kochkurse und lädt zu Küchenpartys mit viel Abwechslung. Und wenn er mal frei hat und abschalten will, geht er kicken. Aber das ist eine andere Geschichte.     –diet 

 

DAS HAUS

Café Restaurant Rosenkranz

Es ist noch ein relativ junges Gebäude, indem sich das Café Restaurant Rosenkranz befindet: Anfang der Achtziger Jahre des vergangenen Jahrhundert entstand es mit Wohneinheiten, einem Drogeriemarkt und einem Café. Es sollte am Lindenplatz das Eiscafe, das alten Pfullingern ein wichtiger Treffpunkt war, ersetzen. Diesen Dienst hat es erwiesen: Bis nach der Jahrtausendwende schlotzten die Pfullinger und andere ihr Eis fleißig am Lindenplatz. Die Familie Rosenkranz erwarb das Café und dazu noch die angrenzende Goldschmiede 2010. Am 6. März 2011 eröffneten Ute, Werner und Bernd Rosenkranz ihr Rosenkranz. Auf rund 65 Plätzen innen und außen auf der Terrasse finden die Gäste Platz. Übrigens: Das Erbe der Goldschmiede findet sich immer noch in den Räumlichkeiten. Eine Lampenverkleidung sowie ein Element an der Decke erinnert genau dort an die Werkstatt, wo der Goldschmied seine Kunst ausübte.     –diet 

 

DER WEINTIPP

Wein-Tipp von Ute Schall                                 –Anzeige– 

Johanna

Einen »erfreulichen Charakter« als Getränkebegleitung zum Ochsenbäckle empfiehlt Ute Schall vom Weinhaus Schall. Die Weißweincuvée Johanna von Winzer Wöhrwag passe mit seiner frischen, fruchtigen sommerlichen Art vorzüglich zum Rosenkranz-Gericht. Die Cuvée vereint die Spritzigkeit des Riesling, die Gefälligkeit vom Müller-Thurgau und die Aromatik des Sauvignon Blancs. In der Nase besticht er mit fruchtigen Aromen exotíscher Zitrusfrüchte. Dazu gesellt sich frische Säure und ein weiches Mundgefühl.     –diet