Kalbsfilet gefüllt mit Spitzmorcheln, dazu Bärlauch- Kartoffeltortilla

800 g Kalbsfilet frisch
100 g Spitzmorcheln 
80g Semmelbrösel
2 Eier
2 Schalotten
Salz, Pfeffer, Muskat
4cl Cognac
0,2 l Milch

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Sauce:
100g Spitzmorcheln
2 Schalotten
4cl Cognac
0,2 l flüssige Sahne
0,1 l Creme fraiche
Gemüsebrühe, trockener Riesling, 1 TL Stärke

Beilage:
800 g festkochende Kartoffeln
4 Eigelb
100 geriebener Grana
0,2 l Milch
1 Bd Bärlauch
Salz, Muskat


Zubereitung:
Kalbsfilet parieren (Kette und Silberhaut entfernen) und zum Füllen herrichten:
das Filet der Länge nach mit einem runden Kochlöffel durchstechen und die Öffnung vorsichtig weiten. Morcheln gründlich säubern
(sind in der Regel sehr sandig und benötigen eine gründliche Reinigung). Für die Füllung die Pilze fein hacken, Schalotten fein schneiden und das Ganze in Butter andünsten. Mit Cognac ablöschen, die Milch zugeben, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Die Semmelbrösel und die Eier untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und abkühlen lassen.
Die Füllung mit einem Spritzbeutel in das Filet füllen.
Die Filets mit Salz und Pfeffer leicht würzen, rundum anbraten und bei ca 120 Grad für etwa 25 Minuten im Backofen (Ober und Unterhitze) garziehen lassen.
Für Beilage die Kartoffeln kochen, schälen, abkühlen lassen. In Würfel schneiden oder mit einer groben Reibe wie Rösti reiben.
Bärlauch fein schneiden und Eigelb, Milch, Grana, Salz, Muskat mit den Kartoffeln mischen, in kleine Backformen füllen und bei ca. 150 Grad im Ofen goldgelb ausbacken. Für die Sauce die gesäuberten halbierten Morcheln mit Schalotten in Butter andünsten mit Cognac ablöschen, flüssige Sahne, Creme fraiche, ein Schuss Riesling und etwas Gemüsebrühe ein paar Minuten köcheln lassen, den Bratensaft vom Kalbsfilet aus dem Ofen zufügen und bei Bedarf mit Mondamin abziehen. Als Gemüsebeilage eignet sich vorzüglich frischer Broccoli.

 

DER SONNTAGSBRATEN

Der Name ist Symbol. Früher stand der Sonntagsbraten auf fast jedem Tisch. Die Familie versammelte sich zum Essen, das sich vom Rest der Woche unterschied. Die Zeiten ändern sich. Heute soll der Sonntagsbraten für das Besondere im Alltäglichen stehen und will Anregungen geben, sich selbst an den Herd zu stellen oder das Angebot der hervorragenden Küche aus der Region zu testen.     –diet

 

DAS RESTAURANT

Küchenmeister Alexander Knopf stammt aus keiner Gastrofamilie und baute die Alte Scheune auf

Durchs Kochen Lust am Kochen bekommen

Nicht jeder Gastronom entstammt einer Gastronomenfamilie. Nicht jeder blickt auf eine lange Tradition des eigenen Gasthauses zurück. Der Zufall nahm das Zepter im Leben des Alexander Knopf in die Hand und führte den gebürtigen Augsburger in die große kulinarische Welt. Geplant war das nicht.
Bei Alexander Knopf lief es in den Jugendtagen so wie bei vielen anderen Altersgenossen auch. »Ich war kein so guter Schüler, ich hatte keine Lust zu lernen und keine Motivation. Kurz ich war ein stinkefauler Schüler«, sagt der 52-Jährige lächelnd im Rückblick.
Heute ist er Küchenmeister und führt das Gasthaus Alte Scheune in Riederich mit seiner Frau Bärbel. Seit mehr als zwanzig Jahren schwingt der Koch hier den Löffel und fand in diesem anstrengenden Beruf seine Berufung. »Davor hatte ich mit Kochen oder Küche nicht viel am Hut«. Sein Vater war in einer chemischen Reinigung tätig, auch da findet sich keine Verbindung zur Gastronomie. Der lustlose Schüler suchte aber irgendwann eine Lehrstelle und »die waren damals in den Siebziger nicht so üppig gesät«, erzählt er. Durch eine Geschäftsbeziehung seiner Mutter kam das Kurhotel Oberstdorf in sein Leben.
Der Filius bewarb sich dort – es war eine der Top-Adressen im Allgäu – und er bekam den damals begehrten Job, dank Vitamin B seiner Mutter. Alexander Knopf ließ sich darauf ein, auch weil er dann die Möglichkeit hatte, auf eigenen Füßen zu stehen. »Das war schon wichtig nach der Schule«. So begann die Karriere des Augsburgers, der übers Allgäu den Weg nach Riederich fand. 
Langsam entwickelte sich aus dem faulen Schüler ein ehrgeiziger junger Koch.

Talente entdeckt

Er entdeckte Talente in sich, die er so noch nicht kannte. Er hatte Erfolge in der Berufsschule, die er bis dato nicht erlebt hatte. »Ich habe Lust am Kochen und am Schaffen bekommen«, so Knopf. Und schaffen muss man in der Küche. Kaum eine Arbeit ist so aufwändig und anstrengend wie der des Kochs. Doch sein Ehrgeiz war geweckt. Schon bevor er seinen Gesellenbrief in der Tasche hatte, bekam er die Möglichkeit, sich für die Wintersaison in St. Moritz zu bewerben. Dorthin zog es ihn mit seiner künftigen Frau. Die hatte er, der Zufall hatte das sehr gut eingefädelt, im Kurhotel in Oberstdorf kennen gelernt. Und wir ahnen es: Bärbel Knopf stammt aus Riederich. Was für ein Zufall. Langsam schließt sich der Kreis. Aber eben nur langsam.
Der Jungkoch wollte lernen und hatte die Möglichkeiten seines Berufs schnell erkannt. Nach der Zeit in der Schweiz rief zwischenzeitlich die Bundeswehr und er verbrachte seinen Wehrdienst nicht in der Küche, sondern als Gebirgsjäger in Mittenwald. »Das wollte ich so. Ich wollte mich nicht in die Küche stellen.« Anschließend zog es das Paar nach München. in der bairischen Hauptstadt lebten und arbeiteten sie insgesamt sechs Jahre. Die gut bürgerliche Küche war seine Heimat geworden, Frau Bärbel, gelernte Hotelfachfrau, arbeitete als Hausdame. Über Nesselwang, dort baute Knopf seinen Küchenmeister und arbeitete im Hotel Post, ging es zurück nach Riederich.
Ein Jahr lang haben sie das Haus an der Straße umgebaut. So fand der faule Schüler seine Berufung. Eine zweite kam noch hinzu. Vor ein paar Jahren begann der Koch Golf zu spielen, »man kann ja nicht immer nur arbeiten«. Wenn es das Wetter erlaubt, zieht es die beiden Gastronomen, seine Frau golft auch, hinaus auf die Greens. Mittlerweile hat er ein Handicap von 18. Das will er weiter verbessern. Doch das ist eine andere Geschichte.     –diet 

 

DAS HAUS

Alte Scheune Riederich

Das Geburtsjahr der Alten Scheune als Gasthaus in Riederich lässt sich ziemlich genau ermitteln: Im November 1994 eröffnete Alexander Knopf gemeinsam mit seiner Frau die Gaststätte an der Durchfahrtstraße in Riederich.
Das war neu, es ist eines der wenigen Gasthäuser in unserer Serie, das in der neueren Zeit entstanden ist. Gleichwohl hat es eine Geschichte. Im Jahre 1700 wurde es erstmals erwähnt, als Bauernhaus. Bis es Alexander Knopf erworben hat, diente es dem Landwirt als Scheune, und der neue Eigentümer hat es komplett umgebaut und neu geplant.
Der Inhaber hat es mit seinem Schwager eigenhändig zu dem gemacht, was es heute ist. Die Küche genauso wie der Gastraum waren so noch nicht vorhanden gewesen. Mit seiner von ihm geplanten Küche ist der Gastwirt auch nach mehr als 20 Jahren noch zufrieden, den Gastraum haben die Eigentümer mittlerweile auf den neuesten Stand gebracht. Darin gibt es 68 Sitzplätze, einen abtrennbaren Nebenraum. Auf der Terrasse finden 30 Leute Platz.     –diet 

 

DER WEINTIPP

Wein-Tipp von Alexander Knopf  

Domaine de Corbilieres

Zu seinem aromenreichen Kalbsfilet mit Spitzmorchelfüllung empfiehlt Küchenmeister Alexander Knopf einen Sauvignon blanc Domaine de Corbillieres aus der Tourraine. Der saftige fruchtige Weißwein begleitet das aromenreiche Fleischgericht optimal. Der reine Sauvignon blanc ist charmant und crisp zugleich und ein Traum mit Aromen von Feuerstein über Stachelbeere bis hin zu exotischen Früchten.     –diet